湖北
墙角的坛子里还腌着入冬时的酸菜，捞一颗出来，帮子白亮，叶子黄韧，那股子酸香一闻就让人胃口大开。五花肉是早上去菜场挑的，要那种肥瘦相间的，太肥了腻，太瘦了柴，夹在筷子上微微颤的才好。这两样东西搁在一块儿，不用什么花哨的调料，也不用复杂的工序，就是家里最踏实的味道。
把酸菜从坛子里取出来，先在水龙头下冲两遍，不然会太咸。攥干水分后切成细丝，粗细倒不必太讲究，家常做法随意些反而更有味儿。五花肉整块放进冷水锅里，加两片姜、一小段葱，煮开之后撇去浮沫，再煮个十来分钟，捞出来晾凉了切成薄片，厚度跟筷子头差不多就行。
锅烧热，不用倒油，直接把五花肉片铺进去，小火慢慢煸。不一会儿肥肉里的油脂就渗出来了，肉片变得微微焦黄，边缘卷起像个小碗。这时候把肉拨到一边，用锅里的油爆香几片姜和两个干辣椒，爱吃麻的可以扔几粒花椒进去。然后把酸菜丝倒进去，中火翻炒，让酸菜把油脂都吃进去，炒到酸菜变得油亮，那股酸香被热气一烘就更浓了。
加入足量的开水，大火烧开后转小火炖。炖上三四十分钟，等到汤汁收去一半，五花肉软烂入味，酸菜也不再尖锐，两者融合成一种醇厚的酸香。出锅前尝一尝咸淡，酸菜本身有咸味，一般只需加一点点盐，撒上点葱花或者蒜末就可以端上桌了。
这道菜最妙的是第二顿，搁上一夜，酸味和肉香完全渗透，热一热配米饭吃，汤汁浇上去能让人多吃一碗。要是家里有血肠或者粉条，加进去一起炖也不错。做上一锅，有肉有菜有汤，热热乎乎地端上来，就是最实在的家常滋味。
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