跟着宋人吃梅花

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（来源：上观新闻）

想象这样一幅场景：宾主尽欢的宴席上，鹅毛大雪净化了天地，寒冽中梅花的暗香却愈发清幽。这时有人突然“停杯投箸不能食”，却非“拔剑四顾心茫然”，而是揣着一碟白霜似的砂糖，急就院中雪地里那几株梅树下，蘸着糖吃梅花吃过瘾。

这是历史上真实发生的一幕，有“当事人”南宋诗人杨万里自己的诗作为证。诗的题目有趣，叫《庆长叔招饮一桮，未釂，雪声璀然。即席走笔》。底下四句诗更有意思：“南烹北果聚君家，象箸冰盘物物佳。只有蔗霜分不得，老夫自要嚼梅花。”纵使玉盘珍馐、金樽佳酿，我却要独占一碟霜糖不放手——老夫就是要趁雪光映梅，借糖霜佐芳，大啖雪中梅花的滋味！

杨万里吃梅花的“事迹”远不止这一次，在他一生写下的约两百首梅花诗里，有不少都在津津乐道“啖梅”这件事。《夜饮以白糖嚼梅花》一诗里，哪怕清贫的诗人买不起下酒菜，也能够“剪雪作梅只堪嗅，点蜜如霜新可口。一花自可咽一杯，嚼尽寒花几杯酒”。空口吃刚摘下的梅花，必然略带苦涩，但如果以糖或者蜜点缀，那梅花的清香就适口怡人了。所以他又写了《蜜渍梅花》：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。”将梅花以雪水澄清，再以蜂蜜蜜渍——这样若有客人登门，一道待客的小菜就有了，所谓“寒尽春生夜未央，酒狂狂似醒时狂。吾人何用餐烟火，揉碎梅花和蜜霜”。而即使梅落枝头，也可以收集起来用来煮粥：“才看腊后得春饶，愁见风前作雪飘。脱蕊收将熬粥吃，落英仍好当香烧。”淳熙元年（1174年）正月，杨万里将离开临安，友人在西湖边的刘寺为其饯行。一枝瓶中梅花勾起诗人的回忆——这是去年西湖湖畔万株梅花开成海、“醉登绝顶撼疏影”的视觉回忆，也同时激起了“掇叶餐花照冰井”的味觉回忆。

杨万里的“嗜梅花”饮食爱好，在宋代并不算小众。南宋刘翰有诗“小窗细嚼梅花蕊，吐出新诗字字香”。宋代陈著有“醉里送君何所有，嚼梅花碎写成吟”。南宋文人林洪所著的《山家清供》被视为宋代舌尖清雅美学的典范，其中就有梅花粥、梅花汤饼、蜜渍梅花、汤绽梅等梅花的详细食谱——为什么宋代文人如此钟情食梅花？要说“吃梅”，得先从“痴梅”说起。

梅花的栽培历史距今已有3000多年，露天栽种的分布集中在长江流域，以江南为绝对的主要地带。然而最早的梅树并不是为了赏花而种。商代《尚书·说命》里的一句“若作和羹，尔惟盐梅”，揭开我国古人种下梅树的最初用意，在于借用梅子的酸来调味。直到《西京杂记》记载西汉上林苑里出现“朱梅”“胭脂梅”等品种，才标志着观赏梅花开始从果梅中分化出来。

也是从江南之地起，开启了对梅花的审美时代。“江南无所有，聊赠一枝春”——南北朝诗人陆凯折下早春江南一枝梅时，恰逢北上的驿使经过，于是委托驿使将梅花带给远在长安的故人，也因此随梅香写下了千古第一寄梅诗。世人逐渐爱上“香自苦寒来”的梅花，对梅花的审美在宋代时发展到巅峰：林逋的“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”是关于梅花的极致物华之美；王安石的“墙角数枝梅，凌寒独自开”、陆游的“零落成泥碾作尘，只有香如故”，赋予梅花与别花不同的傲骨“人格”；蒋堂的“玉骨绝纤尘，前身清净身”将梅花凝固成禅意世界的回眸一景。特别是到了南宋时期，人们更将南渡后怀望故土的哀思、坚守气节的家国情怀寄于梅花，如两宋之际名臣赵鼎的“陇上人遥千万里，江边花发两三枝。兵戈阻绝书难到，雪霰飘零雁去迟。跃马东风一回首，落英还与泪纷披”。

许多食物的象征意向是从舌尖转向审美，梅花却恰恰相反：正是宋人对梅花的情感逐层递进，使得人们在情难自禁时想把它吃进肚里，好吸收梅花冰清风骨，吐气芬芳傲然——古时文人以“食露餐花”代表高洁人格的方式，或许源自屈原的“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英”，可以肯定的是，在宋代，“餐花”里梅花是主角。

梅花形色典雅，清香回韵悠长。作为中国人，醉心赏梅之余，免不了要问出那几句刻在DNA里的问题：能吃吗？好吃吗？怎么吃？

梅花分为观赏梅和果梅，观赏梅其实是不能吃的。特别常被误认为梅花的“蜡梅”，花和叶中都含有蜡梅碱，这是一种绝对不能入口的神经毒素。至于属于蔷薇科的观赏梅花，花瓣小且苦涩，培植过程中又免不了喷洒农药防治病虫害，自然也不适宜入口。可以吃的梅花品种主要有药食两用的白梅花（也称绿萼梅），入药能舒肝、化痰；还有果梅中花果兼用的品种如江梅，既可观花，其花也可食用。

那么梅花好吃吗？如果像古人那样试着嚼一朵绿萼梅，首先会有一股清冽的寒香直扑鼻腔，但香气消散后，口中感知的是类似杏仁的苦涩，以及麻舌的酸。所以宋朝人吃梅花，背后的精神追求远远大于美食享受，对梅花品鉴的着力点，其实都落在一个“香”字上。那要怎么吃梅花，才能扬长避短，突出一个“香”来呢？

宋代文人林洪所著的《山家清供》，道道食谱浸透了江南风味，在吃“梅”这件事上也给出了清晰的思路。一是以蜜浸花，去其苦，留其香。比如“蜜渍梅花”，剥少量梅子肉浸雪水，放入梅花发酵，再加蜂蜜腌渍，就是一道别有风味的下酒小食。林洪还特意指出，这就是杨万里诗里的“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐”。书里另一种名为“汤绽梅”的蜜渍法可以说是极致风雅：用竹刀采摘将开未开的梅花花苞，小心以蜡蘸满花苞上下两端，把花苞放进蜜缶里腌渍封存。等到夏天时，取两三只花苞放入杯盏中，缓缓注入热茶或热汤，梅花就会随热气缭绕绽放吐香。

第二种吃“梅”法，以梅花之形点缀。最简单的食法即梅粥，用雪水煮好的白粥里投入脱了蕊的梅花。似雪的白粥上漂浮着粉色梅花瓣，还未入口，眼睛先吃上“大餐”。《山家清供》在讲梅粥的做法前，又一次引用了杨万里的“脱蕊收将熬粥吃”。还有一道复杂却更有滋味的吃法，叫作“素醒酒冰”：把石花菜煮出胶，趁胶汁将凝未固时，投入十多枚梅花；等到琼脂凝固，梅花之美也在晶莹剔透中被定格；再把姜丝、橙肉捣烂成泥制酱，与胶冻一起食用。不论视觉还是口感，这道含有梅花的胶冻都让人精神为之一振，好像凌寒中的梅香沁入心脾。

第三种食“梅”法，名为“梅花汤饼”，将梅花化为无形却有形。把白梅花、檀香末浸泡入味的水加面粉揉面，擀成馄饨皮。用梅花形状的铁模具把面皮凿成片片梅花状。汆开水煮熟梅花片，放入清鸡汤里。林洪引诗评价它的滋味：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”

原标题：《跟着宋人吃梅花》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：张沅杉