湖北
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在镇江，有一道冷盘，端上桌来便让人眼前一亮。切好的肴肉码在盘中，肉皮晶莹剔透，瘦肉呈深红色，中间夹着透明的冻，像一块块精美的玉石。夹起一片，蘸上镇江香醋，入口的瞬间，便明白什么是江南的冷盘风雅。
肴肉的做法颇为复杂。选猪前蹄，去骨后用硝水腌制，再放入锅中加香料慢煮。煮好后趁热压紧，冷却后自然凝固成冻。做好的肴肉，肉皮透明如水晶，肥肉不腻，瘦肉不柴，中间的冻是精华所在，入口即化，鲜香满口。
吃肴肉，镇江人讲究蘸醋。镇江香醋本就名扬天下，酸中带甜，醇厚柔和，与肴肉是天作之合。一片肴肉蘸上醋，酸味解了肉的油腻，又激发出肉本身的鲜味。如果再配上几根姜丝，口感更加丰富。一口下去，先是醋的酸香，然后是肉的咸鲜，最后是冻的滑嫩，层层递进。
在镇江，肴肉是宴席上必不可少的冷盘，也是寻常人家待客的体面菜。它不张扬，不浓烈，却有一种不动声色的精致。那晶莹剔透的模样，那蘸醋入口的滋味，是江南人对食物最细腻的表达。一片肴肉，一杯香醋，品出的是镇江人骨子里的风雅。
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