湖北
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白洋淀是华北平原上最大的淡水湖，这里水草丰美，鱼虾成群，也养育了数不清的鸭群。水乡人家的鸭子，整日在淀子里游来游去，吃的是小鱼小虾和水草，下的蛋自然与众不同。当地人用这些鸭蛋腌制成咸鸭蛋，成了白洋淀最朴实的馈赠。
白洋淀的咸鸭蛋，切开之后最让人心动的就是那流油的蛋黄。一刀下去，金黄色的油汁顺着刀口缓缓流出，蛋黄呈现出一种深沉的橘红色，沙沙的、面面的，用筷子轻轻一戳，油就冒出来了。蛋白则是咸度适中，软嫩不硬，不像有些咸鸭蛋那样齁咸难以下咽。
当地人选蛋很有讲究，要挑那些个头均匀、蛋壳厚实的。腌制的方法各家有各家的秘诀，但大体上是用黄泥和盐巴裹在蛋壳上，放入坛中密封，等上一个月左右。这个过程中，盐分慢慢渗透进去，蛋黄中的脂肪被盐析出来，形成了那诱人的红油。时间太短不入味，时间太长又容易咸过头，火候全靠经验。
在水乡人家的餐桌上，咸鸭蛋是最常见的佐餐小菜。一碗白粥，一个咸鸭蛋，就是一顿舒坦的早饭。把蛋黄拌进粥里，粥立刻变得油润鲜香，蛋白则就着粥慢慢吃下，咸淡刚刚好。对于出门在外的白洋淀人来说，那一口流油的咸蛋黄，就是故乡的味道，是水乡给他们最深情的馈赠。
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