河北衡水，以“绣花”功夫做一顿饭

全程检测监控，扫码随时追溯，专人专岗负责，人工智能辅助……一顿饭里，有多少责任和关口？有多少保障与监测？

在河北衡水，926所各类学校、40多万学生，他们在学校里的一日三餐，在全天候的智慧监管下，与校长、老师共同用餐。

河北衡水市第二中学。受访者供图

当天进货，进门的第一道检测

阳光照进校园，操场一侧的学生小菜园里，蔓菁开出金黄色花朵和爬在篱笆上的连翘遥遥相对，几畦小麦点缀其间，麦苗长到了小腿高，在晨光中静静生长。

3月24日，河北衡水二中，清晨的校园里还很安静，几辆送货的大车停在学校食堂的一侧，预包装的食品、新鲜的蔬菜水果，分门别类进入了食堂的仓库。每一种预包装的食品，如米面油、火腿等，都需要供货方提供相应的检测报告和合格证明，还要详细记录来源、生产日期、入库日期等。而每一种新鲜蔬菜和水果、肉蛋等，除要求供货方提供合格检测证明，同时还要经过食堂工作人员的检测，食堂设立了快检室，自备各种检测仪器和试剂盒，可以初步检测农兽药残留、畜禽类瘦肉精、面制品非法添加剂等。

得益于越来越发达的检测手段，快检室的工作人员，可以在半小时内完成快速检测，并将检测结果上传后台，并为每一种被检测的食品生成二维码，任何人都可以扫码看到检测结果。

3月24日，衡水二中食堂，快检室中张贴的检测流程。新京报记者 寇家祥 摄

快检并不是唯一的关口，而是食品原材料进入食堂的第一道关口。而且，不只在衡水二中，衡水具备条件的学校都建设了快检室，衡水市市场监管局副局长王立魁介绍，衡水市出台了河北省首个中小学食堂建设和管理地方标准《衡水市中小学校食堂建设和管理规范》，累计投入近2亿元，改造学校食堂面积14万平方米，推动校园食品安全标准化食堂建设，快检室就是其中一环。

“和预包装的食品不同，新鲜蔬菜、水果、肉蛋等来源复杂，尽管已经有完善的检测和监督机制，但仍需要更强力和周到的检测；而快检室作为食品入校的第一关口，可以极大提高食品安全的保障水平，实现关口前移，把风险挡在门外。”衡水市市场监管局食品安全总监常真说，“快检室并不是一锤定音的检测，而是关口前移的做法之一，可以在食品入校的源头进行监测和预警，一旦快检发现问题，会立刻上报，进行更加科学和严格的全面监测。”

每日陪餐，两个不同的记录本

走进衡水二中食堂，窗明几净的大厅中，一排排桌椅干净整洁，每个窗口背后的打饭空间，都统一使用不锈钢的桌案和厨具。

衡水二中党委书记陈红升告诉记者，事实上，食堂所有的厨具，能够使用不锈钢的，全部都换成了不锈钢制品，包括案板、擀面杖、储物架等，尤其是擀面杖，“一开始大家用不习惯，但慢慢就发现它的好了，干净，容易清洗和消毒，不会生霉菌。”

在学生看不到的后厨，肉类、蔬菜、面食等，分成了不同的加工区，单是面食加工区，按照制作的产品不同也被分隔起来，单独作业。仓储区也按照主副食、冷冻等不同的类型单独划分。在一间存储粮油等原材料的仓库中，每一件商品上，都清晰地标注着来源、入库日期、生产日期等信息。整个后厨及仓储区，按照功能被精准设计，每一次进入这里的工作人员，首先要进入更衣室，除尘、消毒、更衣之后，才能正式开始工作。而负责饭菜售卖的工作人员在售饭前还要进入二次更衣室，洗手，消毒，然后通过风淋室，方可进入售饭间售卖饭菜。

衡水二中有两座食堂，100多位职工，还设有两位食品安全总监，7位食品安全负责人。冯晓明是两位食品安全总监之一。

从每天早晨采购食材开始，到晚上食堂下班，冯晓明几乎全天在食堂，“我们学校是全员寄宿的学校，有3000多名师生，一日三餐都在这里，食品安全必须守牢，绝对不能出问题。”冯晓明介绍，整个衡水市，几乎所有中小学的食堂，都是学校自营，这为他们的工作提供了更多便利，可以实现更有效的管理。

严格而完整的流程下，食品安全可以完全保障吗？在衡水二中，以及当地更多的中小学中，还有一道最后的保障关卡，陪餐制。王立魁介绍，市场监管部门积极配合教育部门开展陪餐制的落实，目前陪餐制分为两种，校长老师陪餐制和家长陪餐制。其中校长陪餐是强制性的，带班校长和值班人员，每天、每顿都必须和学生一同用餐，家长陪餐则是自愿，所有家长都可以来。

衡水二中食堂的门口，有两个记录本，分别是校长陪餐和家长陪餐的记录本，每一位陪餐者，都要在这里登记，签名并留下陪餐的评价。

全程监控，AI帮助预防风险

3月24日，衡水二中食堂，厨师正在为学生们准备晚餐。新京报记者 寇家祥 摄

每学期开学，衡水二中都要进行两次食堂开放日活动，一次面对家长，一次面对学生，让学生和家长，在做好消毒防护后进入后厨和仓储区域。但学生和家长了解食堂情况的渠道，远不止这一条。

从衡水二中食堂的大门进入，右手的墙上有一块四格显示屏，实时显示着后厨不同角度的工作现场，如和面、炒菜、包饺子等，全时段都可以看到。这是衡水市“互联网+明厨亮灶”的终端之一，数百家学校以及更多的餐饮企业、食堂等，全部采用统一的方式，公开展示后厨情况。

2025年，当地再次升级明厨亮灶工程，利用互联网技术，将学校、幼儿园食堂的视频信息接入河北省市场监管局的“互联网+AI监管”平台，任何人通过手机小程序或APP，都可以实时查看任何食堂的后厨。

“互联网+”的效果不仅如此，利用人工智能技术，平台可以自动实现行为分析和风险预警。常真介绍，“AI可以实时分析一些可能会带来食品安全风险的行为，比如从业人员没有戴口罩，比如垃圾桶未盖盖等，再比如食堂内有病媒生物活动迹象等，这些都可以通过AI监控发现，自主作出判断，并同步向各个关联机构发出预警和提示。”

在衡水二中食堂现场，布设的摄像头覆盖各个角落，陈红升介绍，两个食堂，一共有133个联网摄像头，从洗切准备，到蒸煮加工，再到校长陪餐，全程监控和记录。

这场全程透明的链条贯穿整个食品的经营和备餐。陈红升介绍，“比如在采购上，学校按照河北省阳光采购的规定，在统一的采购平台上进行采购，并严格验收、留存样品等。在制作中，全程透明可视，并且建立了日、周、月三本账，实施日管控，周排查、月调度制度，任何操作环节都会留痕。在用餐时，任何家长随时都可以到食堂陪餐。AI的智慧和人的智慧互相结合，程序的完备与制度的完善互相协调，全程提供最高力度的食品安全监管与保障措施。”

硬件软件，制度观念同步提升

从采购到制作，AI技术强化了全程透明的程度，那么在用餐之后呢？

在衡水二中的厨房里，有一个特别的房间，“热力消毒房”，从门外就能看到，房间里亮着暖色的黄光，高大的不锈钢架子上，放着成排的不锈钢锅碗笼屉，和传统的消毒柜相比，“热力消毒房”的效果更好，效率也更高。

3月24日，衡水二中食堂的“热力消毒房”。新京报记者 寇家祥 摄

王立魁介绍，“热力消毒房”是衡水市改造学校食堂的经验之一，全市所有用餐人数100人以上的幼儿园食堂、500人以上的学校食堂，都建了“热力消毒房”，主要是解决校园食堂餐具多、器型大、周转快、消毒难的问题。

在硬件设施不断提升的同时，“软件”也同样是保障食品安全的重要力量。

陈红升介绍，衡水二中设计了众多提升“软件”的措施，比如设置食品安全岗位责任制，完善校长陪餐制度，定期进行食品安全知识竞赛、食品安全技能培训等。

不仅学校的老师、厨师如此，学生也同样需要更强的食品安全观念。在衡水二中，学校设计了诸多制度和做法，让学生养成食品安全的观念与责任。陈红升介绍，“比如食堂不能用剩饭剩菜，但学生如果多打了饭怎么办呢，这既会产生更多剩饭剩菜，也和绿色节约的生活理念相悖，所以我们在食堂实施免费添饭的制度，告诉学生们，不够可以免费添饭，但不要多打。再如，学校建了小菜园，种点儿蔬菜，可以让学生们有劳动实践的过程，知道食物来之不易。”

悠悠万事，吃饭为大。陈红升说：“尤其是在校园，食品安全关系下一代健康茁壮地成长，要守牢底线，同时还要为孩子们提供健康营养的食物，让他们吃得更好、更健康。这是现在和未来，永远都要做的事情。”

新京报记者 周怀宗

编辑 张树婧 校对 赵琳