从“餐桌方寸”到“全场景生态”：全聚德如何跑出老字号“加速度”？

春糖落幕，新风已至。第114届全国糖酒商品交易会（简称“春糖会”）上，全聚德集团以120余款精品矩阵构建起一道独特的风景线。这一次，全聚德不再局限于餐桌方寸之间，而是将“餐饮产品食品化”作为关键抓手，将百年的味觉积淀转化为零售市场的核心竞争力，向更广阔的消费品领域迈出了坚实一步。

大受好评的“鸭血粉丝汤”标志着全聚德正式进军速食食品赛道，是其“餐饮产品食品化”战略深化落地的硬核之作。消费者无需复杂烹饪，简单冲泡5-8分钟即可享用色香味俱全的热气美食，适配堂食以外的多种场景，让老字号的匠心美味突破空间限制，触手可及。

中国全聚德（集团）股份有限公司党委书记、董事、总经理周延龙表示，全聚德正积极推进“餐饮+食品”双轮驱动战略，致力于培育新的核心食品大单品。目标是，未来食品业务的营收规模能达到餐饮业务的50%，实现更均衡、更具韧性的发展格局。

食品创新，精准击中年轻消费者的味蕾与情绪

在夯实食品板块核心大单品的道路上，全聚德坚持“守正创新”，构建起层次分明、新老结合的产品矩阵。春糖展示的休闲零食系列精准捕捉年轻消费趋势，涵盖鸭脖、鸭肫、虎皮凤爪等经典卤味，以及小闲酥、鸭脆条等创意休憩小点，以多元风味满足碎片化消费需求。

全聚德此次首发的鸭血粉丝汤，是依托集团全资子公司——北京全聚德仿膳食品有限责任公司的国企供应链优势，新品在研发上实现了关键技术突破。产品创新性地采用高汤浓缩技术，以全聚德烤鸭鸭架慢火熬制，成功锁住堂食级的醇厚鲜香，冲泡后汤底浓郁、鸭味十足，解决了速食产品“汤不鲜”的痛点。

鸭血粉丝汤并未止步于单一口味，而是通过“口味地图”精准触达全国市场，推出原味、酸辣味、麻酱味三款风味，兼顾南北饮食偏好。配合即食的便捷性与桶装人性化设计，该产品成功将消费场景从餐桌延伸至办公、旅途等多元空间，只要有人流聚集超过一小时的地方，就有鸭血粉丝汤的食用场景。

以“热腾腾”的高品质体验，全聚德树立起速食行业的风味标准。百年老字号跨界速食赛道，全聚德始终坚守品质初心，以守正创新的姿态不断探索传统风味与现代消费的融合之路。

除了最新亮相的鸭血粉丝汤，全聚德近期推出的“全聚德·零研所抓财包”“好运上上签饼干”等一系列创新产品，精准击中了年轻消费群体的味蕾与社交需求。数据显示，这些新品的销售增长中，年轻客群占比显著提升；在小红书等社交平台上，由年轻消费者自发创作、分享的深度好评与打卡笔记持续增加，形成了良好的口碑传播效应。这一系列现象，不仅印证了全聚德在品牌年轻化战略上的初步成效，更清晰地反映出其客群结构正在发生积极而深刻的变化。

2026年农历新春，年货市场迎来新一轮消费热潮，全聚德集团年货节推出30余款产品，其中新品占比达50%，涵盖家宴礼盒、白酒礼盒、熟食礼盒、卤味零食等多个品类，全方位满足家宴、礼赠、企业福利等需求。

周延龙指出，品牌年轻化的核心要义，在于“守正创新”的框架下，实现技艺传承与表达创新的双向奔赴。过去五年，全聚德围绕新场景、新产品、新渠道、新内容四大维度展开系统性探索，已取得阶段性成效。未来，集团将继续深化年轻化战略，持续激活老字号在新时代的生命力与吸引力。

通过餐饮与食品两大业务的协同共进，全聚德不仅能有效抵御单一餐饮业态的市场风险，更能将百年老字号的品牌价值最大化，实现高质量、可持续的发展。

主动出击，将“+餐饮”融入文商旅体全生态

2026年一季度，全聚德餐饮板块也取得了令人振奋的成绩。“我们经历了八年以来销售额最好的元旦节和除夕节。”周延龙说。

为了恢复并提升全聚德对北京家庭和年轻客群的吸引力，全聚德升级并改造了北京的三大门店——在和平门店打造了跨度为三层的立体“中华一绝·空中四合院”，并充分利用了七层的全聚德博物馆，把它做成一个可参观可用餐的“产品+场景+文化”综合性场所；在前门起源店打造了市场上为数不多的3D体验式沉浸式餐厅“品·味光影主题餐厅”，并把临街商铺改造成了“全聚德中轴食礼”，集合北京众多老字号产品；在王府井店则与故宫文化合作打造了充满宫廷元素的“全聚德·宫囍龙凤呈祥”，以及“京梦王府·四季烟火”。

“这正是我们餐饮板块近年来致力于创新转型所取得的成效。”周延龙表示，“如今市场上，做烤鸭这种品类的餐饮品牌众多，全聚德作为中华老字号更不能躺在金字招牌上吃老本，而必须主动适应市场变化，争取活得更好。做餐饮，光靠‘守’是守不住的。即便在最困难的时期，也要主动出击。这个‘攻’，就是创新产品与服务、创造新的价值、开拓新的收益来源。”

“现在大家出来吃饭，首先要问为什么要吃？”周延龙说，“其实背后是消费逻辑变了。以前是‘有什么吃什么’，现在是‘我想吃什么、为什么来这儿吃’。餐厅不再只是卖菜的地方，得给消费者一个‘值得出门吃这顿’的理由。新创品牌是‘让你知道我’，老字号是‘得让你想起我’。但目的都是让你生活中有我。”

全聚德主动出击，将“+餐饮”作为重要抓手，积极拥抱体育、文旅、会展、商业综合体等多元业态，让餐饮成为连接各种生活场景的纽带，把一顿饭升级为一次文化体验、一次社交互动和一次情绪价值的释放。

而全聚德集团在近期开业的门店，正是这一理念的生动落地实践：北京全聚德湾里店入驻商业综合体，今年春节期间在商圈热门餐饮中排名中上；旗下品牌四川饭店北辰店入驻国家会议中心，探索“展会+餐饮”融合模式，适配展会客群需求；全聚德三亚店则借力海南自贸港发展机遇，完善旅游场景布局。

“我们把百年老字号接过来，要让它热腾腾地传下去。”周延龙说，这份“热腾腾”，是炉火不熄的匠心，是食客唇齿间的回味，更是品牌在时代浪潮中历久弥新的生命力。正是这一次次对传统的坚守与对未来的创新中，全聚德正在书写老字号的新篇章。

（本文不构成任何投资建议，投资者据此操作，风险自担。）

文/舟洋