西瓜这么甜，为何制糖还得靠甘蔗？

来源：农民日报

此前有网站发起了一个投票：大家觉得哪些水果越来越甜了？西瓜在榜单中名列前茅。事实确实如此，有些品种的西瓜含糖量甚至跟甘蔗不相上下。那么你有没有想过，为什么不用西瓜来制糖，而要用甘蔗呢？

必须承认，制糖界的“天选之子”非甘蔗莫属。国家糖料产业技术体系首席科学家张跃彬介绍，甘蔗能“垄断”制糖业，靠的是三大硬核优势。一是生物产量惊人，该指标可理解为作物能长出来的所有“干货”总量。甘蔗是典型的碳四作物，光合作用效率极高，一亩地的生物产量能飙到20吨以上，其中可用来榨糖的茎秆就有10多吨，这在农作物里是独一无二的存在。其他作物仅在产量上就望尘莫及。

优势之二是含糖量和糖分质量“双高”。甘蔗茎秆里的总糖分能占到20%以上，而且这些糖分里超过80%都是蔗糖。蔗糖结构简单、性质稳定，通过压榨、煮炼、结晶，就能变成我们熟悉的砂糖。

优势之三是甘蔗的糖分就藏在茎秆的汁液里，特别容易提取。制糖时，只需要用巨大的压榨机将其碾碎，把里面的“糖水”挤出来，然后通过简单的加热浓缩、结晶分离，即可得到成品。整个过程不涉及复杂的化学反应，物理压榨加煮炼就能搞定，回收率高达90%。把糖分包装成一种极易提取的形态，送到人类面前，简直是“老天爷赏饭吃”。

再看看本次对比的另一方——西瓜，它确实越来越甜了。中国园艺学会西甜瓜专业委员会主任刘文革介绍，现在很火的“L600”小西瓜或者“中蜜一号”大西瓜，通过育种和栽培技术的不断进步，含糖量能达到14%～15%。

但要注意，吃西瓜感受到的“甜”和制糖工业需要的“糖”不完全是一回事。“西瓜的甜主要来自果糖。果糖的甜度是蔗糖的1.7倍，所以哪怕含量只有10%左右，吃起来也感觉非常甜。但制糖业最受欢迎的是蔗糖，因为它容易结晶、便于储存和运输。”刘文革说。

此外，西瓜里的糖分构成比较复杂，除了果糖，还有葡萄糖和少量蔗糖，这种“混合糖”在工业提炼上是个大麻烦。更重要的是，西瓜的含水量太高了，超过90%，真正能提炼糖的干物质相当少。想从一吨西瓜里提炼出糖，需要处理掉大量的水，成本较高。

“而且，西瓜天生就是用来鲜食的，它的风味物质和酸度配比，都是为了吃进嘴里那一瞬间的清爽。一旦进入工厂，经过高温、浓缩等工序，西瓜汁很容易发生褐变，产生一种奇怪的味道。”刘文革解释，这也回答了为什么很难在超市里找到一瓶纯正、好喝的西瓜汁饮料。加工都这么难，更别提制糖了。当然，科学家们也在尝试培育糖酸比更适合加工的西瓜品种，希望在果汁加工等领域有所突破。

再从经济角度看，西瓜在市场上作为水果直接卖，价格往往不错，农民和商家没有动力费尽周折用其制糖。当然，这并不意味着西瓜的加工之路就此“堵死”，科学家们也在另辟蹊径，比如从西瓜里提取珍贵的瓜氨酸和番茄红素等功能性成分，这些在保健品和医药领域价值不菲。所以，西瓜的未来或许不在糖罐里，而在更广阔的蓝海。

总而言之，西瓜的甜，是果糖赋予的、让人愉悦的“鲜食甜”；而甘蔗的甜，是蔗糖堆积的、适合工业化的“生产甜”。前者用果肉的清甜爽口直接满足味蕾，后者则把自己的甜蜜藏进茎秆，历经压榨和熬煮，换一种方式充分融入了我们的生活。（农民日报全媒体记者 颜旭 赵倩倩）