北京
春是一个意象鲜明的符号。最爱春的草长莺飞，也迷恋着春日里那些鲜美的滋味。
记得那是2004年春，在婺源一个古村的大梨树下，吃到水芹炒肉丝。水芹的味道和芹菜没什么关系，它嫩如韭黄，中空，仿佛一汪水——因生长在水边，如池塘、湖泊、小河，所以含水量极高。它的味道让人想到江南如黛的春山，衔着云，洇着雨，淡远有致，有树木的清新气息。回京后，遍寻不遇。直到近些年物流发达，才惊喜地在江南风味的馆子里发现了这道菜。水芹时令性强，春日最柔嫩，冬天也新鲜，夏秋的菜单会显示“沽清”。我在网上买过水芹，给女儿做了水芹炒肉丝，她很喜欢。只是因为水分太高，太柔嫩，寄到家时坏掉了三分之一，很大一把却不怎么出数儿。
那次在婺源还吃到了蒌蒿。蒌蒿的味道很有辨识度，通常的做法是用来炒香干。如果说水芹是一汪水，那么蒌蒿就是一掬山野的清气。前者口感清脆，后者有嚼劲儿。我常用蒌蒿炒腊肉。在我看来，蒌蒿也具有江南的淡远气质，要用热油和腊肉激发它的香气——清淡需用浓重来烘托。苏轼的《惠崇春江晚景》写道：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”大概苏东坡也喜欢蒌蒿的滋味。
油菜薹也是我特别喜欢的一道菜。春天，菜薹顶端开着活泼泼的明媚的黄色菜花。水池里洗净，置于案板，刀身一碰触绿色的嫩茎，便似乎能感受到汁水在空气中四溅，让人心情愉悦，多么水灵！炒好后装盘，菜梗柔嫩，菜花清香，是河湖山野的味道。
竹笋自然是春日不可错过的菜肴。江南烟雨中，梅花清香里，嫩竹笋从地底探出头来了。春笋的味道，有大地的气息，又有股青涩味儿，让人想到青春。开水焯可去涩，我却喜欢直接炒，油焖也好吃。清炒适合切丝，保留了本味；油焖则宜切大块儿，浓油赤酱，勾以汤汁，看着就有食欲。沪上名菜腌笃鲜，就是咸肉、鲜肉、火腿、百叶结、莴笋和春笋合作，小火慢炖，无比鲜香。
“苏湖熟，天下足”，一条京杭大运河，连通南北，把江南的物资源源不断地运到北方。然而江南的鱼虾，就算今日冷链运输，味道也没在当地吃着鲜美。名菜龙井虾仁，我在杭州时每日必吃。新鲜的虾仁，裹上用淀粉、蛋清、料酒、盐、糖调好的浆。春日里刚摘下的龙井，用开水泡上，滤出茶汤。锅里下油，放虾仁，倒入茶汤，使龙井之味融入虾仁，装入天青瓷盘，缀以滤去茶汤的碧绿的龙井叶芽，颜色非常宋朝。这也让人想起每年春天，龙井茶园满山新茶连绵青翠，西湖的水汽在不远处氤氲。
春天是如此可爱，花开了，草绿了，黄鹂在翠柳间鸣啭——不仅可以看，可以听，还可以吃，每一口都是春天的滋味。
◎本文原载于《光明日报》（作者：夏日山间），文章版权归原作者所有，如有侵权，请联系删除；图片由豆包AI生成。
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