为毛泽东掌勺十一年，于存为何被亲自安排去给美国人做饭？

1971年的一个深夜，中南海灯火未灭。毛泽东披着睡衣，在书桌前批阅文件，突然抬头对身边的工作人员说了一句意味深长的话：“中美之间，要变一变了。”随即，他点名叫来于存，对这个在他身边做了多年饭菜的厨师，提出了一个听起来有些“离谱”的任务——“你去给美国人做饭，让他们好好尝尝中国味道。”

这句看似随口一说的话背后，牵着的是两国关系的转折，也是一个普通厨师命运的转弯。很多年后，人们回头整理资料，会发现一个有意思的细节：在一系列重大外事活动的餐桌背后，频频出现的，是一个出身河北农村的普通士兵——于存。

要理解毛泽东为什么如此信任一个厨师，把外宾的“第一口中国菜”交给他，得从头说起。

一、一位“炊事兵”的逆袭

于存1920年代出生在河北遵化，家境窘迫。解放前后，很多北方农村家庭的出路都差不多：要么种地，要么扛枪。于存年纪不大就参了军，被分到炊事班，天天和大锅灶打交道。

那时候，当炊事兵在很多人眼里算不上“体面活儿”。可偏偏，部队的吃喝，全指望这个岗位撑着。谁身体底子好，谁会过日子，连队里的老兵其实心里都有数。

新中国成立后，大批官兵随部队进驻北京。部队需要精简机构，于存被挑出来，转业分配到北京饭店当学徒工。那是1954年的事情，他二十出头，文化不高，只会干粗活，可命运就从这个看似普通的安排开始拐弯了。

北京饭店在当时的北京，是个很不一般的地方。很多重要外事活动、中央招待会都在那里举办，各路名厨云集。能进北京饭店厨房，已经算是“站在门槛内”的人。

刚进去时，于存只能干最累的活：买菜、洗菜、推煤、烧火，给大师傅们端汤递菜。也正因为这样，他有机会近距离看着全国各地的大厨现场“上课”。

他先是跟着川菜名师罗国荣学手艺，又被安排去淮扬菜大师王兰、粤菜名厨陈胜那边打下手。短短几年，把几个菜系的基础功夫都磨出来了。火候怎么掌握，刀工怎样既利索又安全，什么时候该重油，什么时候该清淡，这些说不清道不明的窍门，都一点点记在他心里。

到1959年前后，他已经能独当一面，被派去北戴河负责给来休养的首长做饭。朱德、杨尚昆吃过他做的菜，说不上什么夸张的美言，却都愿意再点他做的家常菜。这种“还想再吃”的回头率，在厨房里是最高的肯定。

二、“三年规定”和被打破的例外

故事真正的拐点，是1965年。

那年夏天的一个下午，北京饭店厨房里照常忙得热火朝天。有人突然在门口喊：“中南海来人了，要挑厨师！”不少师傅心里都明白，这意味着什么——能进中南海，就等于进了国家的“中枢后厨”，那是极大的信任，也是极大的压力。

有趣的是，于存并没往自己身上想，他觉得那里轮不上自己，还埋头切菜。一个多小时后，保卫科人员匆匆闯进厨房，只说了一句：“于存，一个小时收拾好东西，到中南海勤政殿报到！”人转身就走了，没留下任何解释。

于存有点懵，但部队里出来的人，知道命令就是命令。他迅速收拾了简单行李，按时赶到勤政殿。到了那里，才被告知，他要给毛泽东专门做饭。

那一年，他才29岁。相比北京饭店里那些五六十岁的老厨师，这个年纪，确实显得有点“嫩”。

中南海办公厅当时有一个明确规定：在毛泽东身边直接工作的人员，一般不得超过三年，轮换是制度。保密、安全、健康，各方面因素都在里面。这个规矩执行得很严，很多人最多在毛泽东身边待两三年，就要调整岗位。

但就是这个规定，到于存这里，却被硬生生拉长到了十一年。这其中的原因，要从他如何“对上毛泽东的胃口”说起。

三、简单饭菜里的“门道”

刚到中南海时，于存非常忐忑。他打听毛泽东的生活习惯，听到的有三条：

一是饮食不挑剔，但爱辣。作为湖南人，毛泽东爱吃辣椒，这一点谁都知道。不过，他不是只认辣味，只要做得可口，他什么都能尝一点。

二是牙口一般。1965年时，毛泽东已经七十多岁，牙齿不好，太硬、太筋道的东西，胃口有心，嘴却“不给力”。

三是作息颠倒。毛泽东长年夜里工作，白天休息，他的用餐时间基本是“随饿随吃”，没有标准的一日三餐时间点。这意味着，于存的生物钟得配合，什么时候叫，什么时候起火。

为了不出岔子，他曾去找到前一任厨师，想请教经验。那位老厨师反而拒绝得很干脆：“我不能带你，我要是教你，你就会学我的做法，最后没了自己的味道。”看似冷淡，其实有点“守规矩”的意思——做饭的人，最终还是要靠自己的手艺说话。

刚开始，于存还是按照北京饭店那套，弄了一桌式样很“讲究”的菜。结果毛泽东一看，眉头就皱起来了：“不要学大饭店那一套，把菜弄得花里胡哨，好吃就行了。”

毛泽东吃饭很简单，几乎没有什么山珍海味。粗粮、玉米、红薯、野菜，这些在当时普通百姓家也能见到的东西，经常出现在他的餐桌上。于存曾忍不住问：“您怎么这么爱吃粗粮野菜？”毛泽东笑着回了一句：“简单，新陈代谢好，好大便。”

有些话乍一听“接地气”，却把他的想法说得很透。他想到的是身体机能，是长期工作的需要，不是味蕾上的享乐。

于存在这样的前提下，开始琢磨怎么在“粗茶淡饭”里做点变化。他设计过一道炸土豆饼，用土豆泥加少量牛奶、白糖、黄油和面粉，小火炸至金黄，外酥里软。毛泽东尝了一口，立刻要了第二个，一连吃了四块，还专门叮嘱：“以后有空你多做这个。”

有意思的是，很多菜在别人手里和在他手里，效果完全不一样。比如“麻辣牛肉”，别的厨师做得筋道有嚼劲，看着挺好，可毛泽东往往只夹两筷子就放下筷子。让大家以为他不喜欢这道菜。

轮到于存掌勺，他在炖煮时间上做了文章，把牛肉煮得非常酥烂。结果毛泽东一吃，就开口夸好，说这才对自己的口味。问题不是菜不好，而是没有考虑到老人牙口的现实情况。

还有一道鱼，更能看出细节。

毛泽东听说于存做红烧肉不错，于存就想着“变个花样”，做了一道红烧鱼。鱼出锅，颜色味道都不差，可端回去时，几乎没怎么动。毛泽东轻描淡写地说了一句：“鱼，用水烧，更鲜。”原来，于存用高汤烧，味道厚重，却掩住了鱼本身的鲜。

他照着这个思路改了一版，做成“干烧武昌鱼”，果然很受欢迎。只是有一次吃着吃着，一根鱼刺卡在毛泽东食管里，吓得屋里人全都紧张起来，保健医生忙了好一阵才处理好。医生私下跟于存说：“以后少给主席做鱼，太危险。”

于存犹豫了一阵，最后还是没忍心就此“禁鱼”。他换了个办法——只挑刺少的鱼，事先一根根剔干净。这个活很费功夫，却保证了毛泽东既能吃到喜欢的口味，又尽量减少风险。

这样的琐碎细节，日积月累，就成了“别人替代不了”的那部分。

四、三年已满，却被“叫回来”

1965年12月26日，是毛泽东72岁生日。那天，他特地让秘书把于存叫进房间，说了几句很朴素的话：“于师傅，你做饭很好，我很喜欢吃。我吃饭没有规律，实在是难为你了。做饭不能只讲好看，吃的人觉得好吃才行。”

一句“难为你了”，把厨师当作了一个配合自己紧张工作节奏的伙伴，而不是“端菜的人”。于存听完，忍不住红了眼眶。

时间往后推三年。中南海的轮换制度到了节点，于存接到了调离通知，要按规定离开毛泽东身边，调回北京饭店。接替他的是他的师兄黄子云，一个在行业内名气更大的川菜泰斗，在北京饭店时和几位名师并称“五虎上将”。

照理说，这样的搭配很稳。但现实情况却有点“出乎意料”。黄子云的菜，手艺没问题，甚至可以说在技巧上更讲究。然而，毛泽东的饭量却一天比一天少。

为改善毛泽东的身体状况，黄子云特地做了“清炖甲鱼”这样的滋补菜，可毛泽东吃了几口，就放下筷子，没有多动。连续几天类似情况出现，工作人员越来越犯愁——菜是好菜，可就是吃不进去。

这时候，有人提出，不如再把于存调回来试试。中南海办公厅经过研究，破格同意让他返岗。等他再次进驻厨房，毛泽东的食欲明显恢复正常，吃饭也愿意多吃几口。

制度是死的，人是活的。这一来一回，让很多人意识到，于存已经不只是一个“轮值厨师”，而是形成了某种难以替代的“默契”。

五、从“亲王”外号到一起游长江

重回中南海后，于存和毛泽东之间的关系，越发多了几分轻松。

有一次，毛泽东躺在床上看报纸，见于存从门口经过，就叫他进来聊天，问起他的身世。他老老实实地讲：“我们家很穷，我小时候就当了炊事兵，解放后随部队来到北京……”毛泽东又问：“你认识不认识河北遵化的王国藩？”于存一愣，说认识，说起他是“几条驴腿起家的合作社带头人”。毛泽东听完，笑得很开心。

还有一件小事流传得很广。有一天，于存端饭进屋，毛泽东突然喊了一句：“喂，西哈努克亲王！”屋里就他一人，他愣住了，问一句：“主席，是叫我吗？”毛泽东点头：“对，就是你，西哈努克亲王。”于存急着解释：“我可不是亲王，我就是个厨子。”毛泽东却不改口，之后经常用这个外号喊他。

这个外号来源有两层意思。一层是长相有几分相似，更重要的是西哈努克亲王与毛泽东关系友好，“亲王”说到底，带着点亲切意味，也带着一种信任。

关系好到什么程度？毛泽东去外地活动，有时会把他一起带上，哪怕活动内容与做饭关系不大。有一回，毛泽东在长江游泳，于存也在队伍里。到了江心，一阵浪打过来，众人下意识先担心毛泽东。结果毛泽东没事，倒是于存被浪顶得一晃，整个人压到了毛泽东身上。

场面一时间有点尴尬。毛泽东却觉得好笑，开口打趣：“我活了这么多年，还没谁骑到我身上，你比蒋介石都厉害。”岸边的人都笑了，于存也跟着笑。上岸后，毛泽东心情不错，哼着小曲儿，于存鼓起勇气，问了一句：“主席，我能不能和您照张相？”毛泽东爽快答应了，这张合影，此后被于存一直收藏。

这种场景很难出现在普通上下级关系中，反倒更像长辈和看得顺眼的晚辈之间的相处状态。

六、毛泽东的“提醒”：你不可能跟我一辈子

在轻松玩笑之外，有些话却带着一种冷静的清醒。

毛泽东曾有一次对于存说：“你不可能跟我一辈子，你要多学点文化，将来我死了，你也好找工作。”短短两句话，于存记了一辈子。

在很多人眼里，能一直伺候中央首长，已经是一种莫大的“安稳”。但毛泽东的角度不一样，他想到的是这个厨师的后路——如果只会在中南海烧火做饭，不补充文化知识，几十年以后又该怎么办？

不得不说，这句话对于存触动很大。他开始在空闲时间拿起书本，从最简单的阅读、写字学起。毛泽东偶尔会指点他几句，看到他弄错了地方，态度也挺严厉，因为那是往长远去算账，而不是为了面子。

正因为有这段经历，后来才有了“厨师当大学教授”的那一幕，但这要放到后面再说。

七、“你去给美国人做饭”

1971年，中美关系开始秘密接触。这年七月，美国总统国家安全事务助理基辛格秘密访华，为尼克松次年访华做铺垫。就在这之前，毛泽东那段深夜对话发生了。

当晚，他叫来于存，大致说了这么一层意思：中美关系要改变，两国要恢复正常往来，如今有个事情要交给你——给美国人做饭，让他们见识见识你的手艺，行不行？

于存起初以为自己听错了。一个从河北农村出来的炊事兵，居然要给美国政府要员掌勺，这种事换谁都会有点不敢相信。但这些年下来，他的胆子也早不是当年那个新兵样子，当场就拍了拍胸口，表态“保证完成任务”。

基辛格访华期间，中方饮食接待非常谨慎。一方面要体现中国菜肴的丰富与讲究，另一方面也得考虑到对方的口味差异，不能一味用重油重辣去“硬压”。火锅、川味菜、北京风味菜，都被巧妙安排到菜单中。

有一次用餐，和基辛格同行的，还有当时的美国驻联合国代表乔治·布什（后来的美国总统老布什）。席间，他尝到一款火锅，觉得很新鲜，就专门把于存叫出来，问了一句：“这火锅是什么地方的菜？”于存回答：“川菜。”老布什点头，说味道很好，又随口问：“你去过美国吗？”于存笑着说：“工作忙，没时间。”老布什接着说：“以后有机会，你愿不愿意来美国？”短短几个来回，很随意，却也算是一次真诚的邀请。于存也顺势回了一句：“当然愿意。”

几个月后，美国副总统罗杰斯访华，中方又把厨务重任交给了于存。那一回，他照样稳稳当当地完成任务。罗杰斯吃完饭，还专门找他握手，对菜肴表示赞许。

在那个年代，做饭这件看起来再普通不过的事情，被摆在了外交舞台上。不夸张地说，每一道出现在餐桌上的菜品，都是经过斟酌挑选的“无声语言”。于存，不声不响地参与到了这场语言之外的交流中。

八、一趟没能成行的美国之行

正是因为这些外事活动中的良好表现，美方后来正式发出邀请，希望他去美国交流。有关部门同意他随团出访。

安排确定之后，大家都以为这是板上钉钉的事情了。没想到，刚登上飞机不久，于存突然心脏不适，症状严重，只能紧急下机就医。这次美国之行，也就被迫取消。

这次发病并不是空穴来风，而是身体长期劳累积累下来的一个信号。从那以后，他的心脏问题开始频繁出现。虽然他仍然参加了不少国内的接待任务，美国总统尼克松、日本首相田中角荣等外宾的国宴上，都有他掌勺的菜品，但身体这根弦，已经绷不太紧了。

毛泽东在1976年9月9日逝世时，于存已经在他身边工作了11年。这在当时，是一个相当少见的“超期记录”。

得知噩耗的时候，于存情绪完全绷不住，在灵前守了三天。对这个一向不多言的人来说，那三天大概把这十多年里所有的细节，都又翻了一遍。

他在心里可能也有一种自责：这么多年天天做饭，做的其实都是粗粮野菜、家常菜，没为毛泽东做什么“山珍海味”。可换一个角度看，恰恰是这种朴素，符合了那位老人的一贯选择。

守灵结束后，他大病一场，醒来后主动提出离开中南海，回北京饭店重新上岗。中南海那段生活，等于是画上句号了。

九、从后厨到讲台

回到北京饭店后，于存仍旧闲不下来。中央有外宾来访，只要任务派下来，他一般都不讲什么条件，按时到场，认真做菜。很多大型接待，仍然少不了他的身影。

不过，心脏病的阴影越来越重。后来，他被迫提前退休，离开了高强度的前线厨房。但这并不代表他就此“退场”。他先后在北京远望楼餐厅、首都宾馆以及北京几个区的餐饮机构担任主厨和技术顾问，同时开班授课，带徒弟、讲菜理，把这些年积累的经验系统地传给年轻厨师。

有时候，中央机关临时有重要接待任务，还会把他“请回来”，他也从不过问待遇问题，就当是一份责任，做完这一顿再走。

1981年，他随北京饭店烹饪团赴日本东京进行交流访问。那次活动中，当有人得知他曾给毛泽东做过多年饭菜，现场的态度明显不一样，多了几分尊重与好奇。他在东京新大谷饭店现场演示了几道拿手菜，得到不少赞许。

更有意思的一件事发生在1983年。中国科学技术大学邀请他担任营养学教授。一个出身农村、当过炊事兵的厨师，被请上大学讲台，这在当时的厨师行业里，是头一份。这一安排，实际上和毛泽东当年那句“你要多学点文化，将来好找工作”的提醒，有一条看不见的线连着。

在课堂上，他不仅讲怎样切、怎么炒，更讲搭配、营养和卫生。他十分清楚，如果只是传授手法，不讲原理，后辈的路很难走宽。于是，厨房里多年琢磨出来的“心里话”，慢慢变成了课程。

他说过一句很实在的话：“以前当厨子，是被看不起的。现在，不但毛主席看得起，我还能到大学给学生讲课。”这话不带太多修饰，却很能说明时代的变化。

遗憾的是，于存的心脏病还是一步步加重。1980年代中期，他在54岁时因心脏病发作去世，年纪并不算大。以他的手艺和经验，本可以再多带一些徒弟，多做一些整理工作，但身体不允许，这也是很多老一辈人共同的遗憾。

十、小人物与大时代的交汇

回看于存的一生，从遵化农村到部队炊事班，从北京饭店的学徒工，到中南海“特厨”，再到承担中美破冰时期的外事餐饮任务，表面上看，只是在一个岗位上“把饭做好”。可在特定历史节点上，这个岗位的重量就不一样了。

他自己说得很清楚：当厨师只是一个职业，关键要弄明白，做饭是为了让人吃得下，吃得好，吃完能继续干事。毛泽东也曾对他说过：“人吃饭是为了活着，活着就要工作，就要为人民服务。”这两句话放在一起，其实非常一致。

在厨房这样一个看似不起眼的角落里，能看见的是刀、案板、蒸汽，看不见的，却是制度、时代和人的关系。人的手艺、人的细心、人的忠诚，最终会在一个个细微的场景里显露出来。

从某种意义上讲，于存并没有做过什么惊天动地的大事，他只是尽其所能，在自己的灶台前，把该做的那件事做到极致。历史的脚步从他身边经过，他也就这样，被悄悄地写进了那段岁月里。