父亲腌的酱油肉为何让人念念不忘？

我家过年，酱油肉是一道必备的美味，父亲亲手腌制的酱油肉瘦肉紧实深红、肥肉晶莹剔透，看在眼里，心中已是满满的年味。

每年西风乍起，年迈的父亲便起出阳台旮旯那口瓷缸，清洗干净，点一炷沉香，绕缸内熏染，烟雾缭绕之际，父亲将瓷缸倒扣屋内。不日，父亲就骑上他的凤凰脚踏车去附近的奉贤乡下买肉。城里的菜场有肉可卖，却绕道乡下采购，父亲说，城里菜市场买的都是冷库里拉来的冻肉，做酱油肉得用刚屠宰的生鲜猪肉，且选黑毛猪的后腿肉才好。父亲熟悉那些乡下卖肉的摊主，只须递上一支烟，套上近乎，总能挑选上肥瘦相间，层次分明的五花肉。

肉买来了，母亲照例要帮着清洗，被父亲一把拉开，母亲嗔了父亲一眼，意思是老头子不领情。父亲一本正经地说，亏我拦得快，不然前功尽弃呀。父亲取来一瓶高粱酒淋在肉上，用干净的抹布擦拭肉身，他点拨母亲，水洗容易带入细菌，用白酒不仅杀菌防腐，溶解肉腥味，促使肉中蛋白质与脂肪分解，让肉质更嫩，同时酒香渗透肉质，风味愈加醇厚。

父亲做酱油肉，旁人插不上手，切肉也很讲究，须把肉切成两指宽的细长条，再用白酒逐条擦拭后备用。父亲找来家中最大的钢精锅，倒入生抽、老抽、绍兴黄酒，放入白砂糖、花椒、八角、桂皮、香料、姜片等，还特意切入几个苹果，小火煮开，须臾，屋内弥漫着清香气，此时，关火待酱汁放凉，再度加入白酒搅匀，酱汁定要冷却才能腌肉，否则容易变质。这间隙，父亲又点上沉香，翻过瓷缸，持香缸内盘桓，然后将肉条叠置码放缸内，灌入冷却的酱汁，直到肉条被酱汁没过，父亲翻出一块磨盘压实。每天，父亲就给缸内肉条翻面，以便酱汁均匀入味。

一个星期后，父亲取出腌好的酱油肉，沥干酱汁，肉的一端戳孔，穿上棉绳，将肉悉数打包交给我，说你家住高楼，将肉挂在露台北面适合风干。那些天，家中电话成了督查专线，父亲时时叮嘱，避免阳光直射呀，防止雨淋呀，仿佛酱油肉比他儿子都宝贝。

再一周后，一条条深红琥珀色的酱油肉，泛着油润内敛的光泽，叫人垂涎欲滴，遂唤来三五好友，小酌尝肉，隔水蒸煮后的酱油肉，凉后切片，酱香与脂香已萦绕鼻际，滑稽大师猛达兄是个地道的吃货，抢先下筷，嚼着肉块直呼“契嘎、契嘎！”大伙口中的酱油肉，甘甜回韵，酒香与脂香徘徊舌尖，席中细听犹如春雨沙沙一样的咀嚼声，仿佛咀嚼着各自悠长的人生岁月。须臾光盘，猛达兄操过盘子，将汤汁倒入热气腾腾的米饭，一气吞下两碗，果然，饭局上的“毛捧场”并非浪得虚名。父亲闻之大笑，嘱我送每人几条酱油肉，每年过年前，猛达兄老是念叨父亲腌制的酱油肉，那是他心仪的一份年货。姜兄为人仗义、憨厚，与人颇有酱油肉一般的醇厚、甘甜，那回吃了父亲腌制的酱油肉手舞足蹈，至此便得了“酱油肉”的雅号。

父亲腌制手艺得益于家传。早年祖父在沧州饭店做事，从同乡通州厨师习得腌制酱油肉，后来开了一家酱坊。儿时的父亲戴瓜皮帽着小马褂蹲堂守店，耳濡目染长辈腌制技艺，深谙门道，到他手上已然成魔法，酱油的咸、砂糖的甜、香料的热烈、白酒的凛冽，经他指尖腌渍与驯化为盘中美味，看似简单的抹、浸、挂、收，却饱含时光的流动与自然的温存，在我眼里，父亲如同一位民间艺匠，将手中的一整块丰腴的猪肉，雕琢为片片珠光宝玉。

年前，父亲过世了，酱油肉便成为我对父亲的一份深深念想，现在想起来，那些挂在屋檐下，晾在露台上的酱油肉，像是父亲对亲人的牵挂，当它端上餐桌，那是父亲对儿女们无声的告白：凡事须耐心，大凡都是历经岁月的磨砺，才能得到时光的馈赠。一口酱油肉，吃的是肉，回味的却是人间温情。

原标题：《晨读 | 戴民：酱油肉》

栏目编辑：华心怡

文字编辑：王瑜明

本文作者：戴民

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