寻味宁夏：胡麻油有多香？为什么宁夏人做菜都爱用它？

刚来银川的时候，威记发现银川的市场里、小区周边有专门的粮油店，经营品种以米面油为主。其中，“胡麻油”是放在显著位置的，并且还有很多品牌。很多人家做菜都喜欢放这种颜色偏深，略显浓稠的油。

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后来才知道，原来胡麻油是本地主要食用油，人们喜欢和习惯用它来炒菜和做美食。这也算是地方特色和习惯了。就像四川用菜籽油，老家用花生油一个道理。

不过，看着本地的人们用它来做菜和小吃，真是吃嘛嘛香，威记却一直吃不惯闻不惯胡麻油的味道和气味，因为实在是太浓烈了。

记得第一次看到它，觉得颜色偏深褐色，比较浓稠，而闻到胡麻油的味道时候，差点没被“送走”。尤其是热锅放油，“刺啦”一声，一股极其浓烈、带着点焦苦、又混着类似草药般深沉气息的味道猛地冲进鼻子。说实话，真不习惯。

很奇怪这个胡麻油有多香？为什么宁夏人做菜都爱用它？

所以，要品味宁夏美食，要先学会吃和使用胡麻油。因为胡麻油在宁夏，不单单是种调味品，它拧在这片土地的生活史里，是一把打开西北风味的钥匙。

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宁夏这地方，历史上虽然也被称作“塞北江南”，但是由于气候缘故，算不上富庶。西倚贺兰山，东邻毛乌素沙地，中部是干旱的丘陵荒漠，黄河虽穿行而过，可耕地终究有限。

尤其在宁南地区，在那些靠天吃饭的年月里，耐旱、耐贫瘠的胡麻（亚麻），成了庄稼地里最可靠的“硬骨头”。它不跟粮食争好地，田边地角、山旱坡地都能长。秋后收下来，籽能榨油，秆能剥麻，几乎物尽其用。

老一辈人讲，过去日子紧巴，炒菜舍不得多放油，一小勺胡麻油，能在铁锅里擦出点油星，就算见了“荤腥”。那油味道重，香气霸道，一点点就能压住杂粮的粗涩，给清汤寡水的日子挂上厚厚的滋味。

家里烙饼，用胡麻油抹一层，饼子出炉焦黄酥脆，放凉了也不硬，耐储存，是下地干活最扛饿的干粮。久而久之，这种带着微苦和焦香的油脂气息，就刻进了宁夏人的味觉记忆里。

它不是锦上添花的选择，而是从艰难岁月里熬出来的生存智慧，是身体本能记住的、关于“热量”和“踏实”的味道。

所以，说胡麻油“香”，它的“香”不是江南菜籽油那般清冽的植物香，也不是花生油那股子甜润的坚果香。它是一种沉甸甸的、带着土地和阳光力量的“实香”，有点粗粝，有点倔强，甚至有点“土”气。

但对于在这片土地上劳作生息的人来说，这种味道，就是“家”和“饱足”的信号。

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宁夏人吃东西，讲究个实在、过瘾。手抓羊肉肥美丰腴，臊子面酸辣滚烫，羊杂醇厚浓烈。这些吃食，个性都强，需要一种同样“有性格”的油脂来匹配、来烘托，而不是被掩盖。

胡麻油，恰恰就是这个“最佳配角”。

它烟点高，适合西北菜里常见的爆炒和高温烹炸。做羊肉，热锅下胡麻油，瞬间激发出羊肉的脂香，同时它自身那股独特的香气能巧妙平衡羊肉的膻味，转化为一种更深邃的复合肉香。银川有名的“烩小吃”，各种丸子、夹板、豆腐在胡麻油炝过的肉汤里慢烩，油脂的香气丝丝渗入，让汤底厚重而不腻。

更妙的是做面食和凉拌。宁夏的葱花饼、烫面油香，用胡麻油起酥，层次分明，入口是浓郁的油香混合着面香，越嚼越有味。凉拌菜，无论是简单的黄瓜、沙葱，还是粉条、面筋，泼上一勺用花椒、辣椒段炸过的胡麻油（俗称“炝油”），那“刺啦”一声响过，所有的食材都被瞬间注入灵魂，酸、辣、咸之上，缠绕着那一缕标志性的胡麻油香，开胃解腻，堪称点睛之笔。

外地人觉得味道冲，本地人觉得这才够劲。不用胡麻油，感觉菜都没精神，少了那股子‘宁夏味’。” 这“宁夏味”，按照威记的理解，就是一种质朴、直接、略显粗犷而充满生命力的风味表达。

胡麻油，就是这种风味的基底和放大器。

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当然，如今生活好了，胡麻油能稳坐宁夏美食里的“江山”，也不全靠情怀。

现代营养学发现，这古老的油料是个“宝贝疙瘩”。它富含α-亚麻酸，这是一种人体必需的Omega-3脂肪酸，对心脑血管健康大有裨益。在饮食相对偏重肉、面的西北地区，这种天然的健康调和，或许也是先民无意中留下的饮食密码。

现在不少宁夏本地胡麻油品牌，也大打“健康牌”。强调传统物理压榨、冷炼技术，保留更多营养。虽然超市里各种橄榄油、玉米油、葵花籽油琳琅满目，但很多宁夏家庭，尤其是老辈人，依然认准了那一瓶颜色较深、风味浓郁的胡麻油。

这不仅仅是一种口味习惯，也渐渐成为一种带有健康考量的主动选择。

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接纳一种味道，便是走近一方水土！

现在的威记，还是不能像本地人那样，狂热地热爱胡麻油。炒青菜、蒸鸡蛋时，依然会选择其它的油类。但也终于不再排斥它，并学着开始懂得欣赏它在某些菜肴中不可替代的地位。比如说朋友家那一碗用胡麻油泼得喷香的臊子面，夜市上那串用胡麻油烤得滋滋作响的羊肉串，早餐摊那张用胡麻油烙得两面焦黄的葱花饼等。

其实，评判一种地方风味的“香”与“不香”，不能单纯凭自己口味来判定。不能脱离那方水土的历史、物产和人群的集体记忆。

就像胡麻油，它那浓烈甚至略带侵略性的气息，是宁夏这干旱与黄河并存的土地上，长出的坚韧、实在与豁达，是一种历史的见证。它不追求让所有人一见钟情，却能让生于斯长于斯的人们，一闻到就觉得心安，觉得对味。

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适口者珍，饮食的魅力，莫过于此。

它用最直接的方式，告诉外来者：这里的人们，是这样与自然相处，是这样度过岁月，他们的欢欣与满足，就藏在每一道家常菜的油烟气里。

威记虽然还是吃不惯纯粹的胡麻油味，但却打心眼里，喜欢这片土地因这独特风味而愈发鲜活、生动的人间烟火。

这，或许就是行走和融入的意义——不是改变自己的口味去迎合，而是努力去理解，每一种固执的地方味道背后，都站着一群有故事、有温度的人。

宁夏的美食，需要发现和寻找！

我是威记 ，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴！谢谢阅读关注！