内蒙古
口感Q弹，豆香醇厚，越嚼越香
连江酸浆豆腐干
是海外乡亲魂牵梦萦的家乡味
庄炳忠
是连江县非物质文化遗产代表性项目
酸浆豆腐干传统制作技艺的传承人
多年来，一直努力
让这道传承120多年的美食发扬光大
庄炳忠（左一）
一走进敖江镇上山村的
连江县年年兴食品厂
一股浓郁的豆香扑面而来
庄炳忠忙着在石里盯着每一道工序
从筛选颗粒饱满的黄豆
到清洗、浸泡、磨浆、煮浆、点浆……
只为留住老味道
相较于市面上常见的豆腐干
庄师傅的酸浆豆腐干
藏着独一份的“讲究”
核心秘诀便在“酸浆点制”这一步
“我们使用的酸浆就是制作豆腐时盛出的浆水，靠自身乳酸菌自然发酵变酸而成。”庄炳忠介绍，不同于石膏、卤水点制，“酸浆点制”对酸度、温度的把控极为严苛，也正因这份天然发酵的加持，让酸浆豆腐干的口感愈发柔韧鲜香。
俗话说：“世上三样苦，撑船、打铁、磨豆腐。”庄炳忠一家深谙制作酸浆豆腐干的艰辛，但依然代代坚守着这项技艺。
“从我爷爷那辈起，家里便以制作酸浆豆腐干为生。小的时候还只是个小家庭作坊，后来一步步扩大规模转型成了现在的食品厂。”那段在作坊里帮长辈打杂、浸在豆香里长大的岁月，成为庄炳忠守护这门老手艺的初心。
在传承中创新
是这门手艺得以延续120多年的关键
庄炳忠坦言
他曾做过不少改良尝试
“以前洗浆全靠人工手摇，又累又慢，我们就研发了仿人工洗浆机，大幅提升了制作效率。”但最让他印象深刻的是，十年前工厂曾斥资百万引进一条全自动化流水线，虽节省了不少人力，可做出的豆腐干却没了手工的灵魂，口感大打折扣。为守住那份老味道，他毅然舍弃这条流水线，重新回归于手工制作。
从青涩少年到沉稳匠人
庄炳忠用近40年的坚守
稳稳接住了老一辈递来的接力棒
“光守着老味道不够，还要让更多人喜欢。”抱着这样的想法，庄炳忠团队与时俱进，研发出素食豆干、香菇豆脯、猪肉豆脯等十余种新品，将传统豆干变成休闲零食，收获了不少消费者的青睐。
如今，酸浆豆腐干的这份家乡味早已跨越山海，香飘海外。“在美国、加拿大、澳大利亚等国家的华人超市里，基本上都能找到我们的豆腐干产品。”庄炳忠言语间满是自豪，目前酸浆豆腐干近六成的销量都来自海外市场。
“老祖宗的手艺不能丢。”庄炳忠对于未来发也有着清晰的规划，“新的生产工厂建成后，我们将在现有基础上进一步拓展生产线，推出生鲜豆制品、休闲零食、关东煮食材等多元豆制品，以更高产量、更多品类让这口连江地道风味走进更多人的餐桌。”
来源：福州晚报
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