鲁迅的最爱，在这家老字号里还能买到！

画说杏花楼（罗希贤 绘）

鲁迅是大文豪，鲁迅也爱吃甜的。他爱吃的甜食里有广东的风味。

1927年大先生来沪后一直住在四川北路沿线，在《且介亭杂文二集·弄堂生意古今谈》里，鲁迅写道，繁华魔都夜里的市井之声让他动心，“对于靠笔墨为生的人们……假使你还没有练到‘心如古井’，就可以被闹得整天整夜写不出什么东西来。”“‘薏米杏仁莲心粥！’‘玫瑰白糖伦教糕！’……实在使我似的初到上海的乡下人，一听到就有馋涎欲滴之慨，‘薏米杏仁’而又‘莲心粥’，这是新鲜到连先前的梦里也没有想到的。”翻资料看到这里，我也垂涎欲滴，于是在朋友圈发问：伦教糕是什么？

是不是伦敦糕之笔误？望文生义，我想当然以为，这“玫瑰”后面多半连着“英伦”两字，大约是中西文化交融的上海餐饮业百年前就吸收了西点特色？——直到来自杏花楼的朋友回复我“是广东佛山顺德原先下属的伦教镇的伦教啦，现在福州路杏花楼还有售，过来尝尝！”

“白墩墩”的伦教糕

啊，罪过罪过。是妥妥本国美味不是舶来品。明朝时地方长官以儒学教义的“伦常之教”为广东此地命名，因此此地出产的这种颜色雪白，圆润如酒酿饼的小蒸糕，是以地名命名。之所以能在杏花楼买到，更是暗合它的广东出身。

就在鲁迅先生出生之日再往前推30年，1851年，一个名叫“胜仔”的广东人来到了上海，开了一家一开间门面糖水铺，主攻夜宵，卖的就是广东地区的生滚粥、煎堆和蒸笼点心。胜仔的小店，就是如今矗立在黄浦福州路的百年老店、影响了上海几代人口味的粤菜馆杏花楼的前身。

一百多年前的杏花楼

一种岭南的滋味和一个江南的舌尖，注定会在上海相遇，并迸发交汇的光亮。因为这座城市的底色，是海纳百川。

而粤菜、中西交汇，美食、甜点，这几个关键词又像一串小礼花，绽放出关于杏花楼的故事。

时间回到175年前“胜仔”的小铺子。为什么是在上海？为什么是粤菜？

大部分熟悉上海的人都了解，这座位于长江入海口的城市文化基因里，长三角的江南文化是其底色的重要组成部分。来自苏浙两地，尤其是宁波、苏锡常地区的移民在方言、戏剧、饮食习惯方面对上海影响至深。不过，其实早在19世纪后期，随着大量洋商进入上海以及吴淞铁路和淞沪铁路的出现，虹口成为外侨涌入的门户，颇早通晓如何与外商打交道的广东商人也随之而来并集聚在北四川路（今四川北路）沿线，渐渐形成一个说广东话、广东人彼此通婚，并开设广东子弟学校和戏院的广东社区。

为这些广东移民群体服务的商圈应运而生。民以食为天，本就是中国人的共识，何况是讲究美食的广东人？粤菜馆和广东风味的小铺子，一时在北四川路街区林立。由于惯与外商交往，广东人的餐饮口味里吸收了不少西洋元素。胜仔小铺子很快发展出“生昌号番菜馆”，生意日隆。1883年，店铺也从相对偏离市中心的苏州河北，搬到当时更热闹的四马路，比邻大马路南京路黄金地段，即今福州路，改名为杏花楼。

此时的福州路，正是侨民汇聚、报刊书肆林立的所在，以南京路为大马路向南数过来第四条，以四马路之名称世，一时之间，戏院茶楼和笔墨笺扇、仪器文具商铺如雨后春笋般热闹出现。文人墨客应酬往来，娱乐明星和社区居民交汇出现，加上外商侨民带来的西洋事物，旧雨新知在这条街上日日碰撞着文化和生意，催生的直接结果之一，就是中西餐馆的繁荣。

比照今人熟悉的乍浦路美食街和黄河路美食街曾经的风起云涌，翻开历史的介绍，我们可以遥想百年前这段龙盘虎踞、本地草莽英雄辈出的时刻：“广东人洪吉如、陈胜芳等人看中小店口碑和市口，盘进番菜馆，一边经营广东小吃茶点，一边生产各式礼饼。1913年，时任经理欧玉南将小店扩建成一座老式两层楼房，首次聘请名厨掌勺，开始从甜品小吃扩展到酒菜宴席，烹饪广东名菜。1927年，杏花楼推荐该店擅制粤菜的当家名厨李金海为经理，他上任后看准时机投资买股，成立了‘杏花楼昇记股份有限公司’，又在原址翻建成七开间门面、钢骨水泥结构的四层楼大饭店，经营正宗粤菜、龙凤礼饼、喜庆筵席、回礼茶盒，还兼营欧美大菜。”

杏花楼昇记股份有限公司股票

杏花楼昇记股份有限公司股东会议事录

杏花楼的一个高光时刻，来自1930年书法家、文学家朱汝珍特地为杏花楼书写招牌，这块招牌至今仍高挂在店堂中。而这位朱汝珍，在光绪三十年（1904年）应甲辰恩科，以殿试一甲第二名钦点榜眼及第，是中国科举史上最后一名榜眼。他是广东省广州府清远县清城人（今清远市清城区），妥妥的，是“流量明星”，更是一名广东同乡。

朱汝珍题写的招牌至今仍悬挂在福州路杏花楼总店

杏花楼昔日主营者，有着与时俱进的商业头脑和创新意识：“当时，为了扩大影响，杏花楼在门面上也做足了广告，外墙面用水泥圆边雕琢图案，内用木料做字，朱红大漆涂写‘巧制欧美大菜，专办中国筵席’。每层屋檐下用黑玻璃金字表明酒楼的特色和经营范围：底楼悬挂‘大汉全席、挂炉猪鸭、海鲜炒卖、随意小吃、广东云吞、包办筵席、欧美大菜’；二楼悬挂‘龙凤礼饼、精制饼干、时令名点、四时鲜果、罐头食品、中西美酒、两洋海鲜’；三楼的招牌是‘本楼内设华丽礼堂，专办结婚会、精制喜糕寿桃、官礼珍品一应俱全’”。酒家的经营项目特点等，顾客在马路上就能一目了然。

上世纪三十年代杏花楼门面

“杏花楼身处的繁华街市、考究华丽的装修，名厨的好手艺和粤菜的地道风味，使得这里成为当时上海的富豪巨商、军政要员、各国领事官员等各界名流光顾的场所。一批颇具特色的羊城风味菜点流传至今，如杏花楼滑虾仁、豉汁鱼头芸、八珍烩蛇羹、香露葱油鸡、鸡茸脆皮戈渣等。又如豆沙、叉烧、鲜肉包、粽子、腊味，以及紫金凤爪等都曾获奖，成为中华名小吃。”

上世纪四十年代杏花楼中、西餐厅

左右滑动查看

在众多小吃里，2026年，杏花楼有一样宝贝即将度过十岁生日。

那就是于2016年推出的网红爆款“咸蛋黄肉松青团”。这个用了3个清明季节才研制而成的青团背后，体现了老字号的创新。仅肉松这一个配料就混合了油酥型、肉粉型、太仓式3种肉松和特别研制的酱料。青团皮子鲜绿的颜色是在糯米中加入了天然的明前雨后采割的麦清汁。此后几年，杏花楼还相继推出了鸡丝培根（2019年）、芝士牛肉（2020年）、荠菜鲜肉（2021年）等青团。其中荠菜鲜肉，更是把青团的创新返璞归真。在传统春菜之中，加入肉丁、火腿丁和藕丁，通过秘制调味，呈现出来的馅料吃起来有颗粒感，更加鲜美，更具有“春天的气息”。

前店后工厂现制青团

2022年，杏花楼推出了前店后工厂的现制现售青团；生鲜平台也有销售的致鲜装青团，还有保质期较长的盒装青团和袋装青团，此外还有两款礼盒和麻薯等糕团。2023年，杏花楼与阿华田携手，用阿华田酷脆酱做成的团子馅心，制成了可可红豆团和抹茶绿豆团。2024年，又新出了马兰头青团……杏花楼的创新没有止步，更多可爱的青团走进直播间、与新零售合作，把青团卖出“江浙沪包邮区”，成为风靡全国的上海味道。

顾客排队抢购网红青团

咸蛋黄肉松酥是咸蛋黄肉松青团的2.0版本，2025年成功入选“上海伴手礼”。历经6道匠心工艺制作而成的点心，外皮酥到掉渣，内馅绵密饱满，咸香与鲜甜交织。产品采用经典礼盒包装，搭配雅致绳结，内部采用独立小包装设计，方便下午茶享用与馈赠亲友。设计背后，体现了杏花楼花开百年，致力于不断推陈出新的精神。

杏花楼咸蛋黄肉松酥

今日与朱汝珍书法同样悬挂在杏花楼店招门口，让顾客依旧在马路上就能一目了然，是左右两边各四个大字。东面的是“正宗粤菜”，西面的是“驰名月饼”。两块金字招牌，撑起杏花楼的立身之本。

福州路杏花楼总店

1928年，粤菜起家的杏花楼开始试制月饼，翌年正式推出，杏花楼的员工骄傲地对历史如数家珍：“1928年至1932年，杏花楼对当时市场上的月饼博采众长，按自己的配方和用料试制了月饼，并组织采购人员赴全国各个月饼原料著名产地采购最好的原料。经过几年的尝试和努力，制作出饼形完整、纹饰清晰、皮薄馅丰、甜咸适口的优质月饼，受到了广大顾客的好批评，并在社会上小有名气。

杏花楼月饼不但优质其中，还金玉其外，专门聘请了上海著名国画家杭樨英为杏花楼制作了硬板纸盒，设计绘制了具有浓郁民族气息的重彩国画‘中秋月明，嫦娥奔月’图案，配以“借问月饼哪家好，人人都话杏花楼”的巧对。这样杏花楼月饼既有内在质量，又有新颖外包装，使其名声广泛传于民间。”

早期“嫦娥奔月”月饼盒（左），2000年前后沿用的杏花楼经典包装（右）

对于一个八零后上海人来说，杭樨英为杏花楼绘制的抱兔嫦娥奔月纸盒封面图案，不仅是家家标配，也几乎和中秋佳节四个字画上等号。多少年来，每每想到那些阖家团圆、围桌聚餐，然后相携赏月的时刻，从这只盒子里取出一只色泽橙黄的月饼，讨论着吃椰蓉还是玫瑰豆沙，都自带香气和幸福回忆。

多年来，杏花楼的月饼几乎成为中秋佳节的标配（罗希贤 绘）

杏花楼的师傅告诉我，到上世纪八十年代末，杏花楼月饼年生产量可达35万公斤，并坚持优良的传统工艺，一直保持和发展了杏花楼月饼用料精细、配料独特、操作认真、检查严格的特色。杏花楼制作的“玫瑰豆沙、椰蓉、莲蓉、百果”四式月饼，在1983—1990年中多次被评为中商部优质产品奖，并在1987年全国食品博览会上荣获“金鼎奖”殊荣。

杏花楼月饼传统生产工艺分九步进行

“1994年4月，杏花楼投资3500万元对旧址重新改造装修。1995年3月杏花楼改扩建竣工，建成七开间门面七层楼房，总面积4200平方米的豪华酒楼。同年，杏花楼又投资了1000万元，建成占地7.7亩的杏花楼食品厂，从此杏花楼告别了前店后工场的月饼生产模式，当年杏花楼餐饮产值达到1700万元，月饼5400万元，1996年，杏花楼的四万盒月饼首次进京一炮打响，创下了销量1800吨，产值8600万元的历史新高。1997年，杏花楼走向全国26个地区，外地销量达到82万斤，当年总销量2600吨，首创产值超亿，达1.26亿元，同年杏花楼月饼商标被评为上海市著名商标。”

自从近百年前，成为最早把广式月饼引入上海的引领者，杏花楼在这条赛道上一跑就是近百年，因为长期占据“华东第一”的行业地位，被尊为月饼界的“一哥”。

它背后离不开人的故事和匠心的赓续。师从杏花楼月饼第四代传承人、国家级技师徐惠耀，如今月饼制作中能独当一面的技术能手沈全华，是杏花楼第五代非遗传承人、技术总监，他正接过前辈的白案精神，潜心钻研杏花楼月饼制作工艺。2008年他在上海市烘焙类月饼比赛中获得金奖，同年参加由中国焙烤食品糖制品工业协会举办的全国烘焙类月饼比赛获得银奖并被授予“优秀选手”称号；2010年获得面点师国家级技师证书；2012年在由中国财贸轻纺烟草工会全国委员会和中国轻工业联合会举办的全国烘焙类月饼技术比赛中获得金奖并申报“技术能手”称号……

沈全华手工制作月饼

在月饼季接受媒体采访时，沈全华曾介绍，“从杏花楼第一只月饼的问世，到今天光涉及秘制的月饼配方工艺就达109个，而且每年都在增加新的内容，这些躺在保险箱里的神秘配方，凝结了几代人的智慧和心血。豆沙、奶椰、莲蓉、五仁，更是杏花楼热卖的四大镇店之宝。”

玫瑰豆沙月饼的豆沙，要做到“乌黑、油润、清甜、软滑”；掰开奶椰月饼，要有轻微的丝丝拉拉的声音，这说明椰蓉保留了细密纤维质感；蛋黄莲蓉月饼的莲蓉，要用湖南湘莲、高邮咸鸭蛋；而要用到广东西山的榄仁、云南簿壳头萝的桃仁、湖北中片的瓜子仁、新疆北山的杏仁和安徽的白芝麻仁，还有肉膘和酱香型白酒等原料的五仁月饼，更不必说，至今还是采用全手工制作，只为了送到食客舌尖时，那一份不打折扣的口味的层次感。

各式广式早茶

每天上午的杏花楼，带着老广风味的早茶，吸引着老上海最精致挑剔的食客。

有时在这样的上海早晨，杏花楼食品餐饮股份有限公司餐饮部技术总监徐璎俊会走到餐饮区，和老主顾们打招呼，询问大家对粤菜口味的感受并寻找创新的灵感。家里三代人都从事厨师和餐饮业的他，似乎天然与美食有不解之缘。1996年，他第一次进入杏花楼时，这家老牌粤菜馆已经从1983年的五层楼酒家，扩建为七层楼的豪华酒家，他难掩自己对这家百年老店的感情。

徐璎俊见证了物流发达给老字号带来的挑战和机遇：“随着越来越多的新鲜食材直接被送上案头，食客更偏爱精致、健康的饮食；原先上菜以量足为美，但顾客渐渐对摆盘的审美和配色乃至装饰的花卉都有了更多讲究……而且几乎每过一段时间，都有老师傅们没有见过，甚至没有听说过的外国食材走上餐桌。澳洲龙虾、雪花和牛、新鲜带子、海胆……全新的食材考验着厨师的厨艺。”网络传播和信息的公开，以及交通的便利，使得很多人能轻易去广州吃粤菜，此时，立足上海的粤菜馆杏花楼必须不断应对大家与日俱增的餐饮期待。

徐璎俊以香芋为原料进行雕刻

为了迎接新一代食客的挑战，粤菜在烹调上以炒、爆为主，兼有烩、煎、烤、焗，还有吊烧，讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之说。海派粤菜，又吸收了此地本帮菜和西餐的做法，与时俱进的上海时尚风气，都体现在菜肴里。

卟卟脆烧肉

秘制叉烧

明炉荔枝果木烧鹅

多味汁焗大罗氏虾

左右滑动查看

过去，四马路上报馆云集，我曾工作的报社也在山东路、汉口路营业了一个甲子。许多老前辈和老同事都喜欢去杏花楼吃饭、买点心，我们中许多人的婚礼、孩子百日宴、老人寿宴和远方客人来的洗尘宴会都是在杏花楼举办的。几年前在采访杏花楼时，我曾写道：“留在上海打拼的一代代广东人，将南方的风味融入了这座城市。无数普通上海家庭的成员，也都和杏花楼互相见证彼此的变化。时间，能赋予食物美味，带给酒家传奇，也推动文化认同。”

老婚礼喜堂

爷爷开过熟食店，叔叔在新亚当大厨的家庭氛围，老早就养刁了徐璎俊的嘴巴。每次他挥动锅勺的时候，童年爸爸谆谆教导他，几乎是家训，也是人生智慧结晶的那句话会冒上他的心头：“穿是风头，给别人看。吃是实惠，落肚为安。”当年那个穿越大半个中国到上海来开糖水铺的胜仔，如果听到这句话，是不是也会颇以为然呢。

吃不仅是实惠，也是生活的底色，是情感的凝聚，是思乡的寄托，也是接受新环境和新思想的直观体现——未来，上海在变，大家的口味在变，粤菜在发展，食材也在推陈出新，但不变的是彼此融会贯通的渴望和那份落肚为安的快慰。

编辑 / 孙超慧

来源 / 黄浦记事公众号

转载请注明来自上海黄浦官方微信