宁波汤团百年秘诀：猪油才是灵魂

与面条、饺子、馄饨、烧饼等差不太多，汤团也是天下通食。

面条有苏州面条、兰州面条之分，饺子有山东饺子、陕西饺子之分，馄饨有广东馄饨、四川馄饨之分、烧饼有黄桥烧饼、缙云烧饼之分……不过，罕有带地名且著名的汤团可与宁波汤团相颉颃。道理十分简单：宁波汤团个性过于鲜明。

可以想象，古今中土，四面八方的汤团较为相似，基本都是大个，区别只在咸的留根小辫还是甜的留根小辫罢了。北方不必谈，南方竟然同样如此，比如“最江南”的苏、杭、沪。

我是二十世纪六十年代生人，小时候家住上海中心城区，居所周边高张“汤团”名目的点心店，无不以大汤团应市。我吃到的小型汤团，皆以宁波汤团为模板，要么在自己家里裹制，要么到老城隍庙“宁波汤团店”等极为稀见的店家，否则难以寻觅。

不能据此以为上海人保守，只能说是一种习惯——尽管宁波汤团相当可口，上海人却更加认可“本地汤团”，缘于宁波汤团与宁波菜肴摆盘类似，场面显得过于小气，此乃上海非中心城区触目皆为大汤团并且还能影响市中心的重要因素。

说宋朝周必大《元宵煮浮圆子，前辈似未尝赋此，坐间成四韵》诗中“浮圆子”堪称宁波汤团雏形，没毛病；说明朝刘若愚撰、吕毖辑《明宫史·火集》中说“吃元宵，其制法：用糯米细面，内用核桃仁、白糖为果馅，洒水滚成，如核桃大，即江南所称汤圆者”之“元宵”者，可称宁波汤团前身，则大可商量，关键在于两者制作路径异趣颇多；他如清朝朱彝尊《食宪鸿秘·粉之属·水米粉》条曰“如磨豆腐法，带水磨细，为元宵圆尤佳”和清朝袁枚《随园食单·点心单·水粉汤圆》条曰“用水粉和作汤圆，滑腻异常，中用松仁、核桃、猪油、糖作馅”云云，确实与宁波汤团性状有所重叠，但终究由于彼此要素未能完全耦合而不宜采信。

那么，宁波汤团的硬核何在？水磨糯米粉、舂捣黑芝麻、加持猪油、一元硬币大小等项，缺一不可。

给宁波汤团制定规则和标准的，是宁波本土餐饮名店“缸鸭狗”。难以置信，我们心目中“历史悠久”的宁波汤团，从定本诞生迄今，居然刚好100年而已：1926年，宁波海曙人江定法（小名阿狗，人称江阿狗），在宁波老城隍庙设摊售卖汤团；后来盘下开明街上一爿店铺，便用自己小名的宁波话谐音“缸鸭狗”作为品牌。

“缸鸭狗”的特点在于香、甜、鲜、糯、滑、光、清，那七个字也是所有宁波汤团乃至高仿宁波汤团产品的标准口感；如果一定要再强化一下其存在感，只需添一个字——小——每个剂子控制于15克左右。

既然宁波汤团馅料主打一个黑洋酥（黑芝麻+猪油+砂糖），那么，拙文标题为何不随大流，突出馅料构成的“宏大叙事”如鲜肉、豆沙、花生……改作“宁波芝麻汤团”，反而刻意标榜辅料“猪油”？事实上它并非鄙人发明，恰恰是老辈人惯常叫法，推想其意在强调猪油属关键抓手。对此我体会尤深：少年时期我便参与过宁波汤团制作全过程，其中，将猪板油撕扯成一丝一丝然后反复揉捏成絮团，令我最感吃力和恼火。而在长辈眼里，倘若猪板油加工不到位，万难保证宁波汤团品质臻于上乘。

现在，老辈人说起超市出售的一盒盒小型芝麻汤圆（虽然不打“宁波”旗号，但不脱宁波汤团范儿），总要慨叹味道欠缺那么一点点。我想，那“一点点”，跟跳过手工撕扯猪板油程序大有关系吧，然而这是再也回不去的一种必然。

原标题：《西坡：宁波猪油汤团》

栏目编辑：华心怡 文字编辑：王瑜明 图片来源：IC photo

来源：作者：西坡