海底捞，来到关键路口

3月24日，海底捞交出了创始人张勇回归后的首份年度成绩单。

财报显示，2025年海底捞营收432.25亿元，同比微增1.1%；净利润40.42亿元，同比下降14.0%。

这份成绩单并不乐观。单看营收增速，海底捞已经从2023年的双位数增长降至2025年的个位数增长，处于近3年新低；净利润更是出现近4年来的首次同比下滑。

具体拆解来看，作为海底捞的基本盘，其餐厅经营业务出现增长瓶颈。

图源：海底捞财报

财报显示，海底捞餐厅经营收入从2024年的403.98亿元降至375.43亿元，同比减少7.1%，占总营收比重也从94.5%收缩至86.9%。

在这背后，一方面是源于自营餐厅的减少。2025年海底捞自营餐厅数量从1355家减少至1304家，净减少51家。

另一方面是翻台率的下滑。作为衡量餐饮门店生意火爆程度的指标，海底捞的整体翻台率已经从4.1次/天降至3.9次/天，且不同线级城市均在下滑。

这个数字不仅远低于2018年翻台率5次/天的巅峰，还跌破了海底捞自开启啄木鸟计划以来管理层在内部设定的4次/天合格线。

海底捞门店｜图源：海底捞

作为对比，同为知名火锅品牌的巴奴，在2025年前三季度翻台率为3.6次/天，同比提升0.5次/天，虽仍不及海底捞，但整体呈现追赶状态。

受翻台率下滑影响，海底捞的同店销售额也在下降。据财报数据，海底捞同店销售额从2024年的352.7亿元降至328.9亿元，同比下降6.8%；同店平均日销售额也从85.2千元降至79.5千元。

对于翻台率为何会下滑，海底捞方面回复有意思报告表示，2025年餐饮行业虽有增长但整体承压。

事实确实如此。国家统计局数据显示，2025年，全国餐饮收入为57982亿元，同比增速为3.2%，远低于2023年的20.4%。

在业内普遍观点中，海底捞门店减少、翻台率下滑等现象均指向一个结论——海底捞的主业务已经触及天花板。

餐饮及食品行业分析师林岳告诉有意思报告，海底捞所面临的问题，有整体消费环境的结构性变化产生的影响，消费者更倾向于“质价比”和“大众路线”，但更多反映的是海底捞模式老化的问题。

曾经的“极致服务+大店模型”模式效用正在减弱。一方面，消费者日渐理性，强调体验，“过度服务”已经降低吸引力了。

海底捞董事局副主席周兆呈曾公开表示：“海底捞过去一直基于标准化服务，但到了30年的时间节点才发现，标准化在实现大规模扩张后会面临一个困境：每个人的喜好、口味、需求都是不一样的，在差异面前，标准化服务就难以满足。”

另一方面，大店模型运营成本高企，其对利润的拖累，在收入高速增长时或许不易察觉，但在客流量、翻台率均下降的当下，就成了难以克服的刚性挑战。

财报显示，2025年海底捞员工成本为140.73亿元，较2024年基本持平，微降0.3%，占收入比重32.6%。

作为对比，多采取小店模型的小菜园2025年上半年员工成本为6.66亿元，占营收比重24.6%，远低于海底捞。

值得注意的是，2025年，海底捞关闭了85家经营未达预期的自营餐厅，也在一定程度上反映出此种模式面临的挑战。

海底捞大排档｜图源：视觉中国

面对此种现状，海底捞的应对方式是从标准化走向差异化：推出夜宵店、亲子店、鲜切店等改造门店，截至2025年末，累计完成改造超过200家。

海底捞方面告诉有意思报告，今年春节期间翻台率已经达到5次/天，今年一季度，收入和翻台率恢复相对稳健。

在主品牌之外，海底捞从未放弃过“二次创业”。

从2024年开始，海底捞启动“红石榴计划”；到了2025年，海底捞正式进入“多品牌并行”的运营新阶段，“红石榴计划”已由内部孵化转向市场扩张。截至2025年末，海底捞已经运营20个子品牌，涵盖海鲜大排档、寿司和轻食等，共计207家餐厅。

据财报数据，其他餐厅经营收入已经从2024年的4.8亿元上升至15.2亿元，同比增长214.6%。只不过，它占总营收比重依旧只有3.5%。当前，子品牌们尚无法真正成为支柱，海底捞也未在财报中具体披露各个子品牌们单独的营收、利润和翻台率等指标。

那么子品牌们何时才能扛起第二增长曲线？

在林岳看来，在“内卷”严重的当下，想要打造新爆款已经非常不容易。据有意思报告统计，海底捞此前推出的子品牌们生存周期普遍较短，多数在1—3年内就退出市场。

对此，海底捞方面透露，极致质价比是未来的发展方向。海底捞不会设定具体的开店目标，先跑店型，再开店，管理层会随时检测新品牌发展的情况，做出适度调整。

“目前海鲜大排档已经开了8家，仍在拓店，整体表现不错；2025年7月开店的寿司项目，目前整体翻台率在6次/天以上。”海底捞表示。

今年1月，创始人张勇重新担任海底捞CEO一职。

时隔4年回归，张勇面对的是利润出现负增长，主业务陷入瓶颈，第二增长曲线探索也进入了重要时刻的海底捞。站在2026年的关键节点，海底捞不得不迎来大刀阔斧的改变。

作者 ：高越

编辑：余源

值班编辑：礼物

LV也卖不动了？