在巴基斯坦部落吃“铁锅炖”

本报驻巴基斯坦特约记者 姚 晓

铁锅羊肉

人在异乡，如何让肠胃更舒服？即便适应了南亚各种香料的味道，也经不住天天吃。好在《环球时报》记者在巴基斯坦发现了一种适合“中国胃”的部落美食——辛瓦里菜。

辛瓦里是聚居在阿富汗东南部和巴基斯坦西北部的400个普什图部落中的一个。他们居住在阿富汗的贾拉拉巴德和巴基斯坦的兰迪科塔尔两地之间，准确来说就是开伯尔山口的东西两侧。守着这个连接中亚和南亚的著名山口，辛瓦里部落以经商著称。如今，位于开伯尔山口的托克汉姆口岸，是巴基斯坦与内陆国家阿富汗之间旅客和货物的主要过境枢纽，每天都有无数大卡车满载各种蔬菜水果、日用品穿梭来回。

无论是古代行走在开伯尔山口的商队，还是今天的卡车司机，都要吃饭，这就让地处贸易枢纽上的辛瓦里美食声名远扬。再加上最近几十年，由于开伯尔山口安全形势的原因，越来越多的部民离开家乡，流散四方，不经意间将自己的美食带到了各地……于是，从贾拉拉巴德到白沙瓦，从塔克西拉到伊斯兰堡，沿途有无数个辛瓦里饭店，甚至在拉合尔、迪拜，都能看到辛瓦里饭店的招牌。

记者喜欢辛瓦里菜，与香料味过重的各种咖喱菜相比，辛瓦里菜调味“大道至简”，烧烤基本只用盐，炖羊羔肉基本也只加了青椒，你能尝到食物的本味，而不是五花八门的香料味。除了香料，巴基斯坦人还热衷于在烧烤里加柠檬等酸味的调料，甚至连中餐厅里的红油抄手里也加。但记者不习惯酸味，每次吃到酸的肉，都感觉“难道食物变质了？”

那么，辛瓦里菜都有哪些经典菜？羊油包肝是一种用羊油包裹羊肝的烤串，只需要加少许盐，放在烤架上烤半小时即可。记者以前很少吃羊肉，觉得膻味重，但在巴基斯坦，记者最爱的烧烤便是羊油包肝，因为这里的山羊几乎没有什么膻味。

部落美食总给人一种牛羊肉管够的粗犷感，辛瓦里的烧烤也一样，串非常大。铁签子足足有半人高，有指甲盖那么宽，扁平扁平的，上面的肉块也很大很多，每块羊油包肝比撒尿牛丸还大一圈，每串9个、10个甚至更多。

可能正是因为分量太足，这里的烧烤不会直接上铁签子，而是卸在盘子里给顾客端上来。毕竟一个人确实吃不完，放在盘子里方便大家分享。端上桌的时候，外面薄薄的一层羊油已经烤得酥脆金黄，一口咬下去，因为很薄所以并不十分油腻，里面包裹着的松软羊肝又中和了最后一丝油腻，嚼在嘴里，一股咸香味四散开来，香极了。

除了羊油包肝外，辛瓦里风格的烤羊排也十分美味，只加了盐，咸香酥脆。
铁锅羊肉 （Namkeen Gosht Karahi）其实非常简单，但肉质鲜嫩多汁，咸香中带一点辣味。“Namkeen”的意思是“咸”，源自乌尔都语的“namak”（盐），“Gosht”源自波斯语，意思是“肉”，“Karahi”的意思是铁锅，经常被用来指代铁锅炖的各种菜。与巴基斯坦其他地方的咖喱相比，辛瓦里风味的铁锅羊肉要清淡得多，从颜色就能看出来，根本不是“橘红色”——因为它不需要多余的香料，只需要姜、蒜和青椒即可。

这种铁锅羊肉，厨师通常会在好多个灶头上一起操作。而且，这里的铁锅通常没有把手，也没有锅盖，厨师一只手拿铲子翻炒，另一只手拿着夹锅沿的叉子，翻炒后再夹起另一只小一圈的铁锅扣在铁锅上继续炖。用锅做盖，大概也是部落人的习惯吧。

慢炖羊肉是味道清淡的炖羊肉，不过并不完全算是来自辛瓦里部落，而是来自相对南部的普什图地区，有的饭店甚至会把它标记为俾路支斯坦奎达菜。

这道菜的名字中也有“Rosh”，这在乌尔都语中的意思是“方法”，也许是指这种烹饪方式。记者感觉这道菜似乎也可以叫铁锅羊肉，加了Karahi就是铁锅炖，没有汤，没加Karahi就是这种有汤版的慢炖。肉汤咸鲜，适合用馕蘸着吃。

做铁锅羊肉的时候，需要用面团将锅的四周糊上，起到密闭的效果，感觉像是一个简易版的高压锅。糊上之后再小火慢炖一两个小时，取出来时羊肉已经软烂脱骨。有的饭店会在里面加入土豆、番茄、蒜头一起炖，让肉汤的口感更加丰富。

也许有人好奇，吃这么多肉腻了怎么办？当然是喝点茶解解腻。普什图人喝绿茶时喜欢搭配一种用熬煮甘蔗汁制成的粗糖，记者则不需要，因为我的中国胃喜欢茶的原味。