探访北京的鲁菜馆子第一季、三，同和居

北京城里正宗的鲁菜名店不少，同和居是排在前边的一个。

说起同和居，最让人记忆深刻的是那道“三不粘”，尽管同和居的招牌菜其实也是葱烧海参、九转大肠、糟溜鱼片之类经典鲁菜。因为严格讲，“三不粘”是豫菜的代表，只不过淮河以北都归拢到鲁菜之下，“三不粘”自然也是鲁菜系菜品了。

同和居被说成是北京历史最悠久、名气最响亮的鲁菜老字号之一。它创立于清代道光二年，也就是1822年，至今已有超过两百年的历史，见证了北京餐饮文化从清代宫廷、民国市井到现代都市的完整变迁。

店名取“同怀和悦”之意，寓意和气生财、宾主同欢。最初的店址在西四南大街北口，是一座典型的老北京四合院。早期以家常鲁菜为主，规模并不大。

真正让同和居一跃成名的，是掌柜牟文卿特意请来清宫御厨袁祥福坐镇后厨。袁师傅将宫廷菜的技法、用料与讲究带入民间菜馆，同和居也因此从普通饭庄，变成了京城名流、文人雅士争相前往的名店。

到了上世纪三十年代的民国时期，北京城里名餐馆里有了“八大居”的提法。至于这八大居是哪八大，正如之前提到的“八大楼”究竟是哪八座酒楼一直存在不同说法一样，八大居也有不同的版本。

其实，八大楼也好、八大居也罢，最初只是人们根据自己见识和经历，把字号里带“楼”、“居”字的放在一起提而已，从来不会、也不可能有什么官方认可，所有才会有不同版本的八大楼、八大居、四大兴……

对究竟的哪八大、四大、十大……之类，大可不必较真。不过，也是在1930年代，北京另一家老牌饭庄“广和居”停业，其核心厨师团队大多转入同和居，让同和居的菜品体系更加完整、技艺更加深厚，同和居成为声名显赫、经营稳定的鲁菜饭店代表，有“八大居之首”的美誉。

同和居的旗舰店在北京市西城区三里河月坛南街，被国家发改委和几个部委机关围绕。匾额为末代皇帝溥仪的胞弟溥杰题写，整体装修既有中式传统的庄重典雅，又不失现代舒适，是北京仍保持着传统规格与品质的老字号饭庄。

根据同和居官方发布，同和居主打山东福山帮鲁菜，讲究清鲜脆嫩、原汁原味，擅长葱烧、糟溜、扒、烩、爆等技法，尤其对海味河鲜、汤羹煨菜有独到之处。

店内最出名的是号称“同和三绝”的招牌菜：

第一绝是三不粘。这道菜用料看似简单，只用鸡蛋黄、白糖、绿豆粉和水，但制作极其考验功力，需要厨师手持炒勺不间断翻炒数百次，火候、力度、速度缺一不可。成品色泽金黄、软糯香甜，真正做到不粘盘、不粘勺、不粘牙，口感细腻如云朵。

这道菜曾多次作为国宴菜品亮相，甚至有海外贵宾品尝后特意要求打包带回，是同和居最具代表性的非遗级技艺菜。

第二绝是糟溜鱼片。选用优质鱼片，片得薄厚均匀，用特制香糟酒慢熘而成，鱼片洁白滑嫩、入口即化，几乎感觉不到鱼刺，糟香浓郁却不腥不腻，汤汁清亮，是鲁菜中“糟香”风味的巅峰之作。

第三绝是烤馒头。看似普通主食，却是同和居多年的招牌。馒头外皮烤得焦香酥脆，内部却暄软蓬松，带着天然麦香，很多老顾客到店不点大菜，也要专门买几个烤馒头带走，配着小菜吃格外有老北京味道。

除了三绝，同和居的葱烧海参、烩乌鱼蛋汤、浓汁鱼肚、九转大肠、赛螃蟹等也都是经典名菜。葱烧海参葱香浓郁、海参软糯入味；乌鱼蛋汤酸辣开胃、质地滑润，是非常经典的开胃头汤；赛螃蟹则用鸡蛋做出蟹肉的鲜嫩口感，清淡却极见功夫。

其中，作为鲁菜经典之一的九转大肠，在同和居得到了非常好的传承，赛螃蟹则是以地道享誉京城鲁菜馆子。

同和居的九转大肠，以五味调和、口感软烂著称。选用新鲜猪大肠，经多道工序清洗、去油、去腥，保证干净无异味。成菜色泽枣红、汁稠味厚，口感软烂、肥而不腻，甜、酸、苦、辣、咸五味俱全，带有微微药香，层次丰富。

同和居的赛螃蟹是鲁菜经典素菜，选用新鲜鸡蛋，蛋黄、蛋清分离处理，保证口感层次分明。采用鲁菜“炒”与“熘”结合，精准控制火候，使鸡蛋炒至滑嫩，再以特制调料调味，模拟蟹肉的鲜味与口感。

这道菜色泽洁白、口感滑嫩、鲜香味浓，入口有蟹肉的细腻与鲜甜，却无海鲜腥味，是清淡却极见功夫的菜品。

同和居一直以来走中等偏上的价格路线，既适合家庭聚餐、朋友小聚，也能承接商务宴请与重要接待，加上“同和三绝”的特色，是接待京外亲朋的极佳去处。

2025年时在西城区的金融街开出一家分店，走高端商务路线，仍普通人“敬而远之”，觉得有点儿偏离同和居的本质的失落感。

饭搭子组还是选择去月坛南街的老店，不管别的，先叫一份“三不粘”……

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