吴歌说美食 | 休闲小吃：无锡人的那碗小馄饨

无锡人的那碗小馄饨

吴歌

写这篇短文，是觉得无锡人传统的小馄饨正在被改变风貌，所以想说几句关于无锡小馄饨的话。

那年春节过后的一段日子，许多餐饮门店都关门歇业了，但无锡的馄饨店居然还有开着的，有堂食的人，也有打包回去的人，居然还偶见取外卖的小哥。那段日子，我去海关对面那家馄饨店吃了多次。

无锡是一个很喜欢吃馄饨的城市。可以比较一下相邻的常州，常州本来是常州府，是无锡县的上级城市，常州市的中心城区是以原武进县城区为主要地盘，无锡市的中心城区是以原无锡县城区为主要地盘，相距不过50公里，人口也差不多，但如果以“馄饨”为搜索词，查询一下常州大约有1500多家馄饨店，而无锡有2000多家。我以为，馄饨店开得多，就是消费市场大，而消费市场大，则就是那儿喜欢吃馄饨的人多。

无锡的馄饨店是早晨开到晚上的。从吃早饭开始，到吃晚饭，随时可以走进馄饨店去叫一碗，或几碗馄饨，当点心，当主食。餐点上吃馄饨可以当主食，而上午和下午去吃馄饨，就是点心了。所以，无锡人的馄饨虽然属于小吃，但可以当正餐的。这是一种很好的商业模式，如果以黄焖鸡米饭、酸菜鱼米饭那些快餐相比，它们的实际生意收入一定比不过同样小规模的馄饨店。因为没人会把这类米饭当点心吃。

不过，无锡的馄饨店晚上一般不会开得太晚，大多数七点多钟就歇业了。有一次听说城北有家西施馄饨不错，特地跑去吃，才下午四点多钟，招牌小馄饨就卖完了。老板娘说等大馄饨卖完就歇了。在无锡，晚上去吃宵夜是不可能找到馄饨店的。这与青岛大不一样，青岛人晚上会在野馄饨店里聚会，喝馄饨，吃烤串，呼朋唤友，满脸放光。无锡人吃馄饨是轻松而舒适的，一个人，一二个人，老人带着小孩，那是最多见的，吃相也蛮文静，小口地吃馄饨，小口地喝汤，就如无锡的民风，“和雅雅”的。

当青年教师时住过曹张新村，学校的教工宿舍，附近路边有一家阿娟馄饨。馄饨店开起来时，正是无锡国有纺织企业开始困难的时期，大量纺织女工被下岗，阿娟开了这家馄饨店，她的围裙上有着某纺织厂的字样。曹张新村是无锡比较早的新村之一，以城市机关和事业单位的居民为多，亦有一些企业的家舍。这家唯一的馄饨店开起来后，生意火红，附近教育学院附中的不少学生中午就在店里搭伙吃馄饨。这么一吃，就把阿娟馄饨吃火啦！这些中学生长大了，记着这家馄饨店，带着女友男友来这儿吃馄饨，以后又带了孩子来吃，一代接一代，阿娟馄饨的粉丝群就这样慢慢形成了。

阿娟馄饨属于无锡小馄饨，个儿小，肉馅少，但用高汤，加干丝、虾皮和小葱花。无锡人经常笑称小馄饨为“蚌肉馄饨”，别以为是用河蚌剁成馅，不是，是说做馄饨时只用料勺碰一碰肉馅，馄饨里肉馅少得可怜，实际上是说“碰肉馄饨”，馅少得很。阿娟很聪明，当时她的小馄饨肉馅略比“碰肉馄饨”多一些，但比三鲜馄饨小一些，价格也便宜一些，而且用鸡汤，这就给人极好的感觉，虽然是小馄饨，肉馅多的馄饨当然比肉馅少的好啦。阿娟的小馄饨就这样赢得了广泛好评。

一年前去吃过阿娟馄饨，阿娟已经从少妇变成了大妈，馄饨店也交给小辈做了，除了店面稍有扩大，没什么变化，也没什长进，但老牌子还有吸客能力。左右曾开了两家馄饨店，生意都比她差，没多久就关账了。在一个社区里开这样一家馄饨店，还能凑合，但若想发展就困难了。时代在进步，老字号也得与时俱进才行。

从阿娟馄饨店往北走，街的那头有一家曹张手推馄饨，这亦是有些年头的老店，据说是一位无锡知青回城后开的。早些年红火时，我去吃过，亦与老板娘聊过。这家手推馄饨一度在无锡名声很响，这几年稍微有些冷下来了。它家的馄饨也属于无锡小馄饨，皮子手推，肉馅不多，重点是讲究汤的味道，它的招牌是红汤辣，重口味，这并不是正宗的无锡馄饨味道了。无锡馄饨以白汤见长，是那种清淡的鲜香。红汤辣适合重口味，现在年轻人喜欢的比较多。

原来开在城北丽新弄里的那家西施馄饨，也是以小馄饨为招牌，经常是小馄饨买完了，大馄饨还有得卖。去吃过几次，看见不少人来打包买生馄饨，一律是小馄饨。有一次与同桌吃馄饨的一位阿姨聊起，她说这个老板娘原来推部车子在路边卖小馄饨，后来才开了店，她吃十几年了，看着老板娘从小姑娘变成了大妈，馄饨却一直是这个味道，特别喜欢，过几天就回来吃一碗，打包几碗回去。

老法头里无锡的大馄饨店和小馄饨店的区分比较清晰。城里的无锡馄饨店、太湖馄饨店是买大馄饨的，城外和乡镇馄饨店以小馄饨居多。再往前些时间，那些穿街走巷的馄饨挑子都是卖小馄饨的。无锡馄饨店大馄饨卖2角钱一碗的时候，南门外的穆桂英小馄饨只卖1角钱一碗，西门外的绿杨邨小馄饨1角2分钱一碗，乡镇的小馄饨店还有卖5分钱一碗的，我小时候在洛社、杨墅、梅村、顾山等乡间老街上都吃过。前些年猪肉涨价前，无锡的三鲜馄饨卖10元一碗，阿娟和西施馄饨都是7至8元一碗。无锡的惯例，小馄饨必定比大馄饨便宜。这是由成本决定的，小馄饨的肉馅比大馄饨小很多，三分之一，五分之一，甚至更少，这才有“碰肉馄饨”之谐称。

小馄饨对汤的要求比较高。你想，馄饨里馅那么少，如果汤再没有什么味道，那还有什么可吃的？鲜美可口，这是对小馄饨汤的起码要求。以汤来区分，无锡小馄饨有清汤小馄饨和荤汤小馄饨之分，清汤是用盐、味精、猪油、葱花、干丝、虾皮加开水，荤汤则是用高汤，无锡传统小馄饨主要用鸡汤和骨头汤，不太会用鱼汤鸭汤之类。无论清汤荤汤，那碗馄饨汤总是清澈透亮的，小馄饨端上来，轻轻呷一口汤，首先感觉到的是猪油的焦香味，这是正宗的老无锡馄饨汤的味道。

相比于大馄饨，无锡小馄饨的主要功能是小吃，是用来解馋和品味的，所以对馄饨皮子，对汤，对汤里的配料，对馄饨馅心的品质，都有较高的要求。一碗小馄饨端上桌，必须色香味俱佳，具有充分的诱惑力。而大馄饨除了解馋功能，更多是供人们充当正餐。无锡人家经常会包馄饨当饭吃，第一顿吃了剩下的，放在铁锅里做煎馄饨吃。家里包馄饨，一般是菜肉馄饨，个头也比通常店里馄饨大，吃的时候不加汤，吃干馄饨，蘸一些酱油或者香醋，而制作蘸料则是检验“家庭厨师”水平的一把尺子。

馄饨店里的无锡大馄饨，最经典的是三鲜馄饨。所谓三鲜，就是在肉馅里拌入榨菜丝和开洋末，这两种配料不仅是馄饨肉馅更加Q弹，而且提鲜。店里的大馄饨一般吃两碗，也够当一顿饭了。上世纪八十年代后期，无锡蠡园乡夏家边首创了一种超级大馄饨，五只馄饨一碗，每个馄饨的肉馅比小笼包里的肉馅还多，肉馅里还加入几个大虾仁，一时名声鹊起。当时有学生是蠡园乡的干部和乡镇企业高管，邀请去吃了几次，味道不错，但是感觉一般。为什么？太大了，不符合无锡人吃馄饨那种“和雅雅”的感觉，给人一种“狠霸霸（音bu）”的吃相。后来我想，这种大馄饨的出现是与当时乡镇企业的崛起密切相关的，做大做强，先从馄饨做起。现在这种超级大馄饨在无锡已经很少见了。

网络自媒体“淘最无锡”介绍过无锡的许多美味，看了它的介绍，我去找过荣巷小馄饨和稻香菜场旁的阿凤鸭血小馄饨，他们生意都很好，味道也不错，尤其是鸭血小馄饨，口味特别鲜美，价格都是五六元一碗。但一看就不是无锡小馄饨，因为它们都是泡泡小馄饨，这是苏州的特色，安庆的特色，不是无锡的特色。而且，阿凤鸭血小馄饨的汤是浑汤不清透。旁边一家小馄饨店，马未都去打过卡，说了不少赞语，我以前吃过好几次，觉得与隔壁阿凤差不多，但他家煎饺还不错，煎饺搭馄饨，这种吃法在无锡不多见，不失为一种不错的赢利模式。

苏州、福建、广东各处的小馄饨都有不同的风味特点。无锡小馄饨的皮子讲究薄而白，放入馅心后，不像大馄饨那样对折围绕而成，而是皮子四角向中间捏笼成型，馄饨煮熟后，中间部分皮子紧贴在馅心上，形成各种皱纹，从皮子里透出馅心的色彩，仿佛薄纱笼颜。这是我们辨识无锡小馄饨的最明确的标识。

无锡人家吃馄饨，一般很少做小馄饨，喜欢做菜肉大馄饨。其实，这种小馄饨很容易做，是特别适合现今家庭解解馋的小吃品种，在冰箱里存点皮子和肉馅，想吃了，捏几个，下锅煮开，用猪油、盐、鸡精、葱花和白胡椒粉冲碗清汤，只需花几分钟，一碗小馄饨就可以开吃了。

作者简介

吴歌，本名杨大中，文史学者，品牌战略学者，资深媒体人，研究员，江大江南文化研究中心首席策划，无锡荣德生企业文化研究会秘书长，无锡旅游新媒体分会副会长，正在努力成为一名有文化有情怀的吃货和文史写手。

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