湖北
扬州的早茶，烫干丝是不可或缺的一道。它不是主菜，却比主菜更考验功夫；它看似简单，却藏着淮扬菜“精细”二字的真谛。一块豆腐干，在扬州厨师手里，能变成让人叹为观止的美味。
烫干丝用的是扬州特产的方干，质地紧实，豆香浓郁。一块方干先被片成薄片，再切成细丝，讲究“片薄如纸，切细如发”。切好的干丝堆在碗里，用沸水反复浇烫三次，去掉豆腥气，也让干丝变软。烫好后沥干水分，堆成宝塔形，顶上放一撮姜丝，浇上用虾籽、酱油、糖熬成的卤汁，最后淋一勺滚烫的熟猪油。吃的时候拌匀，干丝吸饱卤汁，软韧入味，鲜香扑鼻。
烫干丝的妙处在于“烫”。不是炒不是煮，而是用热汤和热油将干丝烫熟。这样处理的干丝既有韧性又不失柔软，每根丝都裹着卤汁，入口顺滑。虾籽卤汁是灵魂，咸鲜中带着微甜，与豆香完美融合。扬州人吃烫干丝爱配一杯绿茶，清茶解腻，让干丝的鲜味更加突出。
在扬州的老茶馆里，烫干丝是早茶的序曲。人们坐在临窗的位子，茶先上来，干丝随后，边吃边聊，不慌不忙。外地人常惊讶于一块豆腐干能做成这样，扬州人只是笑笑：“我们这儿吃东西，讲究的就是个精细。”这份精细不是炫技，而是对食材的尊重和对味道的执着。一盘烫干丝，吃出的是扬州城的闲适与雅致。
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