湖北
镇江人对肴肉有种特殊的感情。逢年过节，家里来客，肴肉是必上的冷盘。它被切成整齐的薄片码在盘中，肉色粉红，肉冻晶莹，像一块块琥珀。蘸着镇江香醋和姜丝吃，入口清凉，肥而不腻，瘦而不柴。
肴肉的做法颇费工夫。选猪前蹄，去骨后先用硝水腌制（现在多用天然替代品），让肉质变得紧实红润。腌好的蹄髈放入锅中，加花椒、八角、葱姜等调料，用小火焖煮数小时。煮到肉酥烂后捞出，码进模具里，浇上过滤后的肉汤，压上重物，等它自然冷却凝结。吃的时候切片，肉与冻连在一起，肉冻透明如果冻，肉呈玫瑰色，煞是好看。
肴肉的妙处在于“凉吃”。热菜讲究锅气，冷菜则重在口感与调味。镇江人吃肴肉一定要配姜丝和香醋，姜丝的辛辣中和了肉的微腻，香醋的酸味提鲜解腻，三者结合，清雅爽口。咬一口，肉冻在口中化开，肉香随之弥漫，越嚼越有滋味。有句老话叫“肴肉不当菜”，意思是它太好吃，吃着吃着就停不下来，反而忘了还有正餐。
关于肴肉，镇江有个传说：古时候一家夫妻店，误将硝当作盐腌了猪蹄，没想到做出来味道奇佳，从此“硝肉”成了招牌，后来雅化为“肴肉”。故事真假不论，但肴肉的确成了镇江最闪亮的美食名片。离乡的镇江人最想念的，就是这一口清凉透亮的家乡味，蘸着醋，就着姜，仿佛整个江南的温润都含在了嘴里。
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