6位大厨揭秘：如何轻松做出松软嫩滑的炒鸡蛋

你再也不会遇到干巴巴或老硬的鸡蛋了。

炒鸡蛋是许多家庭厨师最先尝试的食谱之一。考虑到这一点，你可能会认为掌握如何制作炒鸡蛋的过程会很简单。但如果你曾尝试过制作炒鸡蛋，你就会知道这其实挺难的。

似乎每个人都有一个完美炒鸡蛋的小窍门：对于Ina来说，添加适量的奶和奶油混合，而Dolly Parton则喜欢使用冰水。对于一些家庭厨师来说，加一点牛奶、酸奶油、农家奶酪或一个额外的蛋黄可能会让鸡蛋变得松软完美。还有一些更有创意的方法，比如微波炉炒鸡蛋、烤箱炒鸡蛋，以及更具争议性的，你听说过开水技巧吗？

所有这些选项使得看似简单的食谱——其实它的核心只有一种成分——变成了一个容易出错的地方。我们采访的厨师一致认为，家庭厨师在制作炒鸡蛋时最常见的失误包括火力过高、锅里放太多黄油或油，或者把鸡蛋放进锅里后不搅拌。

“这简直是个灾难食谱，你的锅里会留下白色、黄色和棕色的混乱，”德克萨斯州休斯顿的蒲公英咖啡馆厨师兼老板JC Ricks说。

因此，为了帮助你用叉子享用你最松软、最奶油的炒鸡蛋，我们请来了一群热爱早餐的厨师，分享他们的终极小技巧。我们最终得到了七个技巧，其中一个是他们一致认为是必不可少的。

我们的鸡蛋达人厨师小组

• Justine Doiron，来自纽约布鲁克林的“Justine Cooks”作者和美食博客“Justine Snacks”的创始人
• Kieron Hales，密歇根州德克斯特的Zingerman’s Cornman Farm的执行厨师、管理合伙人和老板
• Donald Petito Jr.，俄亥俄州哥伦布的The Junto Hotel的执行厨师
• JC Ricks，德克萨斯州休斯顿的Dandelion Cafe的厨师和老板
• Leslie Rohland，南卡罗来纳州布拉夫顿的The Cottage Cafe, Bakery, and Tea Room和The Juice Hive的老板
• Peter Som，纽约市的获奖时装设计师、烹饪创作者、生活方式专家，以及即将出版的食谱“Family Style”的作者

是什么让炒鸡蛋松软？

现在我们来个简短的科学小知识。“炒鸡蛋的口感主要取决于鸡蛋在烹饪时蛋白质的凝固情况，”Petito Jr.解释道。当热量施加到液态鸡蛋上时，这种能量会扰动鸡蛋里的蛋白质，改变它们的结构，从生的变为熟的。

“鸡蛋蛋白在加热时会形成新的结构，捕捉水分和空气——而空气是让炒蛋轻盈蓬松的关键成分之一，”Som补充道。

以下制作炒蛋的小技巧都会影响蛋白在烹饪过程中形成的方式，让你做出蓬松、奶油般和轻盈的鸡蛋，而不是橡胶般、干燥和密实的鸡蛋。

蓬松炒蛋的秘密

虽然在追求最佳炒蛋的过程中，有几个步骤可能会帮助或影响结果，但一个关键步骤是运动：在烹饪时轻轻而持续地搅拌或折叠鸡蛋。

“用铲子轻轻扫动，以保持凝块小而嫩，”Petito Jr.建议道。“这可以使凝块——在鸡蛋烹饪时形成的块状物——保持小、细腻和嫩，从而使整体质地更加蓬松和轻盈。它还帮助均匀分配热量，防止炒蛋某一部分过熟。”

在搅拌的过程中，蒸汽也会被凝块捕捉，使凝块更加蓬松。

从鸡蛋接触锅的那一刻起，就开始移动它们，并继续“轻轻将它们拉向锅的边缘，让未熟的鸡蛋流到锅的中心。然后重复这个过程，”Doiron补充道。

确保不要过度搅拌，搅拌时要轻柔，以免破坏蛋的结构，导致鸡蛋变得稠密。

制作最佳炒鸡蛋的更多小技巧

除了在烹饪过程中轻柔且持续地搅拌，以下是一些在未来制作炒鸡蛋时会派上用场的最佳实践。正如多里昂所说的，“学习烹饪的最佳方式就是亲自去做。我们可以整天写关于鸡蛋的文章，但实现它们的最佳方式是尝试并看看你喜欢什么以及什么对你有效。”

使用薄的不粘锅

“鸡蛋很娇贵，并且对环境变化反应迅速，因此你必须使用薄的 不粘锅，而不是厚重的锅，以获得最佳效果。这使你更容易调整温度，同时也让你可以轻松移动锅和鸡蛋，以达到最佳的蓬松度，”里克说。

记得，加入鸡蛋时，锅要温热，不要太热。“如果锅一放上去就滋滋响，那就太热了，”佩蒂托 Jr. 补充道，并指出“橡胶铲 是轻柔搅拌和翻动鸡蛋的理想工具，能够让你触及锅的所有部分，创造出柔软的小凝块。”

打鸡蛋

直接将鸡蛋打入锅中可能很诱人，但厨师们建议不要这样做。最好在烹饪之前先在碗中 打蛋。打蛋不仅能让鸡蛋的稠度更均匀，还能将空气融入鸡蛋中。佩蒂托 Jr. 解释说，这一步就像是在鸡蛋里创造小气泡。

“用力打蛋，直到混合物颜色均匀，稍微起泡，”海尔斯建议。“这个阶段你打入的空气越多，炒蛋就会越蓬松。你应该能看到混合物中形成气泡。”

添加一点乳制品

在搅拌时，可以考虑每个鸡蛋加入1汤匙牛奶、重奶油或水。“额外的水分使最终的炒蛋更加柔软，因为它在鸡蛋烹饪时产生蒸汽……这有助于使它们蓬松并保持湿润，”Petito Jr.说。

如果你想要轻盈的口感和经典的鸡蛋风味，可以选择水。选择牛奶可以增添一丝浓郁，而重奶油则能带来Hales所描述的“更丰富、更奢华的口感”，这得益于额外的脂肪。“脂肪不仅增加了风味，还包裹了鸡蛋中的蛋白质，防止它们在烹饪时变得过于坚硬或韧，”Hales补充道。

使用黄油

我们采访的厨师们更喜欢用黄油而不是油来烹饪。就像搅拌一样，他们表示在锅中使用“适量”的黄油是很重要的：既不能太多也不能太少。

“少量的黄油可以避免油腻的鸡蛋，”Ricks说。每个鸡蛋大约需要½汤匙（约7.5毫升）到2茶匙（约10毫升）的黄油，Ricks和Dorion确认道。

轻轻预热锅，加入黄油，待其刚刚完全融化后，倒入搅拌好的鸡蛋。

“要让炒蛋蓬松，你需要适量的脂肪和低温慢煮一段时间，”Dorion总结道。“非常热的3秒炒蛋是可能的（我经常这样做），但这样做的炒蛋可不会有低温慢煮那样的奶油感和蓬松口感！”

虽然高温烹饪效率高，可以缩短总烹饪时间，但耐心是有回报的，海尔斯说。低到中低温可以让鸡蛋中的蛋白质逐渐展开并凝固，使它们呈现出柔软、奶油般、嫩滑的质地。

“如果你在高温下过快地烹饪鸡蛋，这些蛋白质会过快收紧，挤出水分，使鸡蛋变得坚韧或像橡胶一样，”佩蒂托说。

提前将锅从火上移开

在低温或中低温下，炒蛋只需两到三分钟就能做好。要小心不要把鸡蛋煮过头，因为即使锅离开了炉灶，鸡蛋还是会继续烹饪。

为了避免过熟，当鸡蛋大约煮至90%熟，表面仍有一点光泽、柔软、湿润，并且略微未熟时，就要将其从火上移开。

“余热会完成最后的烹饪，你的鸡蛋会保持柔软和美味，”索姆说。

海尔斯和佩蒂托都建议最后加一点黄油，来帮助停止烹饪过程，并让鸡蛋更加丰富、丝滑、奶油般的口感。这时，只需调味，拿起叉子，享受你这道餐厅级的柔软蓬松炒蛋。