上海老饭店“海陆合鲜”，绿波廊香糟荠菜烩黄鱼……沪上老字号春鲜创意上新，错过就要等明年啦｜老字号焕新

中午用餐高峰，福佑路上的中华老字号上海老饭店大堂内人声鼎沸。许多游客本是慕名而来体验这里的国家级非遗本帮菜。来到现场以后，惊喜的发现还有一大波“绿意盎然”的春季新品可以尝鲜。

“‘海陆合鲜’是这里春季菜单的关键词。”上海老饭店厨师长罗玉麟介绍，这次他们一共推出了15道新品，最突出的亮点就是时蔬与海鲜的创意融合，强调的就是一个“鲜”字。

比如这道蚕豆啫啫吊鱿，用的就是当季蚕豆和鱿鱼。烹制方法也有讲究：剥取新鲜的蚕豆放在各色香料里煮至入味，再在烧热的砂锅里爆干五花肉，激发肉香。然后放入小吊鱿，与蚕豆一起焗制约3分钟。这道菜的秘诀就是利用高温快烹，让蚕豆的酥香与鱿鱼的鲜嫩在唇齿间和谐相融。

还有一道香椿山药煎明虾球也是本季的亮眼新菜。游客王女士笑称这是一道“能让不爱吃的人也能喜欢上的菜”。香椿作为春季特有的食材，气味独特，赏味期也特别短。一般常见的吃法就是香椿炒蛋。上海老饭店则将其与海鲜创意组合，搭配个大饱满的明虾球以及煎至两面金黄的铁棍山药，色香味俱佳。

同样紧随春天的脚步上新了一波春味的，还有九曲桥畔的海派名店绿波廊。香糟荠菜烩黄鱼、春韭蟹菇炒鳝背、春蚕芽菜炒鲜鲍……光看菜名就知道这一季主打的就是春鲜。

其中，香糟荠菜烩黄鱼让人颇感亲切。据绿波廊厨师长司炯介绍，这道菜自江南传统名菜荠菜黄鱼羹改良而来。此菜品据说最早是源自南宋《山家清供》中的鲫鱼羹，后逐渐发展出以黄鱼替代鲫鱼的做法，体现出了“山珍海味合一”的江南饮食特色。

绿波廊版本的“香糟荠菜烩黄鱼”，手工剔骨后的黄鱼肉与鲜荠菜一同精心烩制，再加入特制糟汁，使黄鱼的鲜美在糟香的激发下更显醇厚，舀上一勺入口，鲜香又滑嫩。

春天的点心也格外赏心悦目。玉兰花、蝴蝶、雏菊……以非遗手工点心闻名的绿波廊用色彩斑斓的象形点心传递春日韵味。前阵子火爆全网的“英国首相严选”蝴蝶酥与繁花绿豆糕、椰香玉兰酥三款点心一起组合成了一盘“春意盎然蝶恋花”——绿豆糕甜咸软糯，蝴蝶酥奶香酥脆，玉兰酥椰香回甘。一盘三味，春意盎然。

南翔馒头店的春季“限定款”腌笃鲜小笼馒头也已回归。相比传统鲜肉口味，腌笃鲜小笼馒头里多了份春笋特有的脆嫩鲜香，汁水丰腴鲜美。同时为了照顾不同地区食客的味蕾，首次在包间区域尝试推出“神仙全家福捞面”。鲜贝、河虾仁、蟹黄、蟹肉、蟹柳、鲍鱼、牛小排、猪排，八大食材汇集在一碗面里。

部分春季食材的赏味期限最短的只有15天，时令性极强。“有些食材一过季，菜品就要跟着下架，要吃的话就只能等明年了。”罗玉麟表示。