毛主席的专职厨子程汝明，晚年透露伟人爱吃3样食物，分别是哪3样

1960年除夕夜，北京城的寒气透过窗缝往里钻，中南海厨房里却热气腾腾。案板上，葱花香味扑鼻，一张张面饼下锅翻面时“嗞啦”作响。程汝明一边摊饼，一边犹豫着把一小撮肉沫掺进面糊里。那几年国家正处在三年困难时期，连普通人都难以吃饱，更别说什么“葱花肉饼”了。可他心里清楚，眼前这口锅，是给谁做饭。

饼端上去不久，毛主席吃出了“门道”，放下筷子，说了一句：“现在国家这么困难，以后不要再往饼里加肉了。”语气并不严厉，却一句顶一万句。像这样看似寻常的饭桌细节，后来慢慢被拼接成一幅更清晰的画面：共和国领袖在吃什么，怎么吃，又为何这样吃。

有意思的是，多年以后，当时在中南海掌勺的程汝明，在一次专访中回忆这段往事时，不仅讲到那张葱花饼，还谈到毛主席一生中格外偏爱的几样食物。说起这些菜，既是口味，也是性格，更折射出那个时代的风气与讲究。

一、从天津大厨到中南海“灶王”：程汝明的进厨房之路

程汝明并不是在中南海才“练成”的厨艺高手。早在解放前后，他就在天津颇有名气。天津当时饭庄林立，中西菜并行，要想在那样的地方立住脚，没有两把刷子压根混不下去。程汝明在师傅手下打杂、掌勺，用的都是实打实的本事。

1952年10月2日，北京召开一次重要的国际会议，来自多国的代表云集首都。为保证会议的饮食服务，中央从各地挑选技术过硬的厨师进京支援。程汝明就是在这个时候，被选进会议服务队伍。在那几天里，他和同事们为中外宾客提供了中西合璧的菜肴，既有传统鲁菜、家常北方菜，也有依照外国宾客饮食习惯调整的西式菜品。

不少代表连吃几餐后，都忍不住夸奖饭菜好吃。外交部专门点名表扬了几位表现突出的大厨，程汝明就在其中。不得不说，在那个物资还远称不上丰富的年代，能把有限的原材料做出讲究的色香味，本身就是本事。

1954年前后，中央挑选毛主席身边的生活服务人员时，注意到了这位天津厨师。经过考察和试做，程汝明正式成为毛主席的专职厨师。此后约22年时间，毛主席的日常饮食，大多由他一手操办。除了日常三餐，还有出差专列上的伙食、重要会见前后的加餐，几乎都要他参与。

值得一提的是，从那时起，程汝明对自己的“身份”非常清楚：不是普通饭店的大厨，而是负责国家领袖饮食的工作人员。他不仅要做得好吃，更要考虑健康、节约和保密。每一道菜，既关系到毛主席个人的身体状况，也关系到整个中南海工作节奏的保障。

多年以后，当他回忆那段经历时，并没有刻意渲染自己的“荣誉”。更多是从厨房里的琐事谈起：什么时候该上什么菜，哪些东西能多做一点，哪些必须严格控制，慢慢才带出毛主席的饮食习惯与脾气秉性。

二、大块红烧肉、小鱼和苦瓜：三样爱吃的“家常味”

在很多人的印象里，毛主席爱吃红烧肉，几乎成了一个众所周知的“常识”。但程汝明晚年说得更细，也更接地气一些——红烧肉只是其中之一，另外两样，是鱼类和苦瓜。

先说红烧肉。早在井冈山、长征时期，能吃上一顿红烧肉就是难得的“改善生活”。战时条件极其艰苦，物资紧缺，无论对战士还是领导干部，所谓“荤腥”都十分少见。毛主席那时候就喜欢这道菜，却不是天天能吃，甚至有时一年也盼不上几回。到了新中国成立以后，生活条件逐步好转，红烧肉才有了更稳定的“出场率”。

程汝明回忆，毛主席吃红烧肉，有个明显特点：爱吃大块的。有时候每一块能有二三两，切得小了反而不尽兴。偶尔厨房按常规做法，把肉切得规整一些，他还会笑着打趣，“你们这刀也太省了。”这种看似随口的一句玩笑，倒也透出几分湖南人豪爽的性格。

外出视察时，毛主席常乘专列出行。专列厨房条件有限，但只要食材允许，红烧肉几乎是固定菜式。一顿饭吃五六块肉，在常人看来有点“多”，但考虑到当时工作强度和身体消耗，也就能理解。程汝明说，有时候毛主席吃得高兴，数量还不止这些。

第二样，是鱼。战争年代部队转战各地，有时驻扎在河流附近，警卫员、勤务员会想办法到河里摸鱼、下网，用最简单的方法烹制，给毛主席和战士们加点荤腥。条件有限，谈不上什么“烹饪技法”，但能吃上一口鲜味，已是难得。

到了中南海之后，鱼的做法就丰富多了。不过，有一点很有意思：毛主席并不特别偏爱大鱼大虾那一类海鲜，反而喜欢小白条、泥鳅这样的“家常小鱼”。厨房会把这些小鱼炸得酥脆，再用辣椒拌一拌，端上桌时红亮喷香。这种做法不算精致，倒是很符合湘菜重辣、重味的特点。程汝明提到，当这道小鱼上桌时，毛主席往往吃得很认真，一条条夹着，津津有味。

此外，他还喜欢鱼头汤。鱼头熬久了，汤汁浓白，配上葱姜等调料，既暖胃又有营养，适合长时间伏案工作的人。对很多中老年人来说，这种吃法也并不陌生。

第三样，是不少人“敬而远之”的苦瓜。苦瓜本身带有明显的苦味，年轻人往往不太习惯，但毛主席却格外感兴趣。程汝明回忆，有一次吃早饭，毛主席喝完一碗稀饭，把桌上的几样菜推给他：“你也一起吃点。”两人已相处多年，程汝明也不像刚来时那样拘谨，就坐下动筷子。其他菜都吃了，唯独一小碟苦瓜留在那儿。

毛主席看了一眼，也没多说什么，自己把那盘苦瓜吃完了。这样的细节，一方面是随和，一方面也可以看出，对这道菜是真心喜欢。

还有一次，厨房原本要做宫保鸡丁，结果因失误把苦瓜和鸡丁炒在了一起，成了“苦瓜炒鸡丁”。照理说，这种偏离经典做法的“错误菜”，容易惹人嫌弃。没想到端上去后，毛主席吃得很满意，把苦瓜吃得干干净净。后来他还特意叮嘱，今后可以多做这种“苦瓜鸡丁”。

除了这三样，程汝明还提到，毛主席平时也挺喜欢猪肚、粗粮和各种面食。蒸馒头、花卷、发面饼，只要做得筋道、入味，他都愿意尝。粗粮如玉米面、高粱米，在当时本就是常见饭食，领导干部跟普通群众一起吃，对他来说也是顺理成章的事。

从这些喜好里，不难看出一个规律：菜式都不算华丽，却有家常味，有嚼头，有辣、有苦，也有鲜香。对于习惯了乡土口味的人来说，这样的饮食结构最顺口，也最贴近本性。

三、不吃酱油、不爱韭菜：饮食背后的原则和讲究

说到红烧肉，多数人的第一反应，就是酱油上色。程汝明刚接手毛主席伙食时，也是按照常规做法，在锅里放了不少酱油，让肉色更红润。菜端上桌，他心里挺有底：味道不会差。

结果那一顿饭，平日爱吃红烧肉的毛主席，一块都没动。厨房这边很纳闷，按理说做法没问题，为什么一点不碰？直到后来当面问起，毛主席才解释了原因。

原来，在他少年时代，家里曾开过酱油作坊。夏天气温高，酱缸里发酵时间长，有时会滋生蛆虫。有一次，他亲眼看到酱油里蠕动的那些虫子，印象极为深刻。从那以后，几乎不再愿意吃酱油。这不是一般的“忌口”，更像是心理上的阴影。

了解了这一点后，程汝明立刻调整做法。此后做红烧肉，几乎不再使用酱油，而是用炒糖色配合少量食盐来上色、增味。糖色炒到合适的程度，放肉翻炒，再加水小火焖煮，肉块一样能呈现出红亮透泽的色泽，味道也毫不逊色。程汝明还对主持人说，换了做法之后，毛主席每次吃红烧肉都吃得干干净净，盘中几乎不剩。

除了酱油，他还有些其他“偏好”和“不喜欢”。辣椒算是特别爱的一类。毛主席多次说过，不吃辣椒怎么干革命。在延安、西柏坡时期，辣椒几乎成了餐桌上的“常客”。1949年春，苏联特使访问河北西柏坡，同毛主席会谈。席间毛主席端上一大碗辣椒招待对方，这在国际礼仪上看似有点“另类”，但也正是他性格的体现：简朴、直接，带着浓烈的个人风格。

相比之下，有的食物就明显没有“待遇”那么好。某年春节，程汝明特意包了饺子，让毛主席过个“有年味”的除夕。饺子皮薄馅多，按北方人的习惯，这算是很有诚意的一道节日主食。结果毛主席只吃了一个，便没有再动筷子。程汝明后来才慢慢摸索出，他并不太爱这种口味。

他还提到，毛主席对韭菜也并不感冒，平时能不吃就不吃。原因并没有特别详细的解释，大概还是个人口味使然。很多人也是如此，有些食材无功无过，只是天然“不投缘”。

不过，比起这些“喜好”与“不喜好”，更值得注意的是毛主席在用餐时的一个习惯：非常节俭。每次吃饭，他几乎都会把碗盘中的菜吃干净，连米粒掉在桌子上，也会顺手夹起来吃掉。中午没吃完的菜，晚上继续吃，已经成了家常之事。

在六十年代三年困难时期，为了带头节约粮食，毛主席一度提出不吃肉菜，让自己和普通群众站在同一条“生活线”上。坦率地说，以国家领袖的工作强度和年龄状况，长期完全不沾荤，确实容易影响身体。中央内部也非常清楚这一点，所以对负责饮食的工作人员提出了明确要求：既要尊重他的意愿，又要保证基本营养。这也是为什么会有那张被毛主席“吃出问题”的葱花肉饼。

程汝明在那次“挨批评”之后，对食材搭配更加谨慎。既不能铺张，也不能让营养失衡，不得不说，这在具体操作上并不轻松。每一顿饭，都需要在“节约”和“健康”之间找平衡。

这种节俭还体现在另一个方面：伙食费。程汝明透露，毛主席的伙食费是从工资中直接扣除的，并不是无成本的“公家吃喝”。在那个讲究制度和榜样力量的年代，这样的安排，有很强的示范意义。

四、“灶台上的保密工作”：菜单、身份与时代气息

说到中南海的厨房，很容易想到的是菜品本身。但在程汝明的叙述里，有一条细节格外特别——菜单的处理方式。

按常理，给领导人做饭，厨师完全可以把每天的菜谱记下来，当作日后回忆的素材，甚至视为个人“作品集”。可在中南海，这样做是绝对不允许的。程汝明说，每做完一轮菜单，就必须第一时间销毁。纸张不能留，内容不能外传。

这个要求看似严苛，背后却有合乎逻辑的考量。中央保卫部门曾明确指出：毛主席的饮食情况，同样属于国家重要资料。如果有心人士掌握了长期菜单，就有可能据此推断出他的身体状况、日常作息变化，甚至揣测健康波动。对一个新生政权而言，这类信息一旦被敌对势力利用，很可能放大政治风险。

在这样的背景下，厨房不只是做饭的地方，也是保密工作的一环。菜做得好不好吃是一回事，能否守住口风是另一回事。程汝明严格遵守规定，对外不说，对内不谈，连家人也不例外。家里人只知道他在中南海工作，并不知道他在给谁做饭，更不知道他同毛主席和其他中央领导人有多少直接接触。

这份“隐身”，一待就是十几年。1961年至1974年间，他还同时担任了毛主席夫人的厨师。两边的口味偏好、营养需求并不完全相同，菜品搭配就需要更细致地琢磨。有时候，同样是面食，一边要多一点粗粮搭配，一边则更注重清淡与易消化。厨房里的划分虽不张扬，却十分明确。

1976年毛主席逝世后，程汝明离开中南海一段时间。时代进入新的阶段，领导班子逐步调整，他的工作岗位也随之变化。不过很快，他又在1980年前后回到中南海，继续在首长伙食岗位上服务。后来，他曾先后为邓小平、胡耀邦等中央领导人掌勺。可以说，从新中国成立初年，到改革开放的关键阶段，许多重大历史节点的背后，都有他在厨房里忙碌的身影。

试想一下，一个人几十年如一日，围着炉灶和案板转，面对的却是不同年代、不同风格的国家领导人。做饭的动作看似相同，承载的却是变动中的历史。更耐人寻味的是，他并没有把自己打造成“名厨”，而是一直以“工作人员”的身份自处。这种角色感，与毛主席在饮食上的要求，其实是一脉相承的：工作是工作，生活是生活，不必刻意渲染。

晚年接受采访时，程汝明提起毛主席爱吃的那三样食物——红烧肉、小鱼和苦瓜，说得很平实。没有夸张，也没有神化，只是把亲眼所见的细枝末节，按时间线串联起来：从战时的匮乏，到建国后的改善；从少有荤腥，到能按口味安排；从偶尔的“忌口”，到自觉的节俭。他的回忆，既是厨房角度的记录，也是另一种角度的历史佐证。

在那些具体的菜名和做法背后，可以看到一个人的脾气秉性，也能看出一个时代对“吃”的态度。物质条件有限，讲究不浪费；身居高位，却不愿搞特殊；有喜欢的菜，却不任性索取。红烧肉可以多炖几次，小鱼和苦瓜常常出现在桌上，但大吃大喝、张扬排场，却始终和这个厨房保持着距离。

程汝明的故事，到这里也就基本说完了。灶台的火光映在时代的墙上，留下的不是传奇，而是一连串真实的生活片段。对后人而言，这些关于饮食的小细节，也是一种有分寸的注解：伟人的形象，并不只在宏大场景里，也藏在一块肉、一条鱼、一片苦瓜之中。