“活鱼现杀”成雷区？供应链暴雷，又要殃及餐饮人？

文 | 职业餐饮网 程三月

“活鱼被人为麻醉流向餐桌，竟还可能‘喝过’工业酒精！”

昨晚（3月22日），央视《财经调查》的一则重磅报道，给整个餐饮业狠狠投下一记惊雷！

画面里，鱼贩往装活鱼的桶里倒进一瓶盖液体，搅一搅，刚才还活蹦乱跳的鱼瞬间瘫软“沉睡”；可那瓶液体上，没有生产日期、没有生产厂家、没有生产许可证——赤裸裸的“三无”产品……

这些被非法麻醉剂 “迷晕” 的活鱼，随后被装车运往各地水产市场、商超、餐馆。

当 “活鱼现杀” 成为餐饮人争相标榜的流量密码，当 “鲜” 字成为门店立身的核心招牌，谁能想到，餐企费力守护的 “鲜”，竟成了供应链端暗藏的安全漏洞，更成了悬在头顶的达摩克利斯之剑？

这个行业潜规则的曝光，无疑是整个餐饮行业“追鲜”路上的一次集体警醒！

央视曝光！揭露“活鱼麻醉”灰色产业链！

央视记者历时两个多月，跨越多省，揭开了一条令人心惊的灰色产业链。

在西南地区规模较大的重庆乐邦水产市场，大批长途运输的活鱼抵达后呈“休眠”状态，安静得像是死鱼。商贩们熟练地换水、打氧，不到一小时，这些鱼又“活”了过来。商贩统一口径：鱼儿在“睡觉”。

可这哪是什么自然休眠？在运输环节上，记者看到工人往装活鱼的桶里加了一瓶盖“鱼护宝”，搅拌后，活鱼瞬间瘫软。

“鱼护宝”，标注成分为丁香酚，号称鱼用安定剂。但瓶身上，无生产日期、无生产厂家、无生产许可证——彻头彻尾的“三无”产品。商贩直言不讳：加麻药就是为了方便装卸，防止活鱼在运输途中掉鳞、死亡，减少损耗。

更触目惊心的是山东临沂强盛海鲜批发市场。这里的同样存在活鱼运输使用麻醉剂的情况，商户们甚至直接使用工业酒精。

工业酒精里含有剧毒甲醇，直接食用可致人失明、脏器损伤，过量可导致死亡。国家明令禁止用于食品加工环节。但在这里，商户往活鱼筐和水池随意添加麻醉剂，剂量、浓度全凭手感，几瓶盖即可麻醉一池几千斤鱼。

再往上游追，江西吉安一家生产丁香酚的厂家承认，原料从印尼进口，以食品添加剂名义出厂，被鱼贩子用于麻醉活鱼。一些小作坊购买原料后包装成“三无”麻药流入市场。

还有工厂透露，因为丁香酚不溶于水，商家为了让麻醉剂快速渗透、起效，最简便的做法就是——用工业酒精勾兑。

在宿州百大农产品物流中心，记者还发现了另一种麻醉剂MS-222（甲盐），在国内同样未被批准用于食用活鱼。

问题的核心是什么？截至目前，我国对丁香酚、MS-222等麻醉剂，能不能使用在活体水产品上，还没有进行过安全评价。这两种物质，都不在水产养殖允许使用的名单上，自然也没有使用剂量、残留限量规定，市场检测选项上也是空白。

有厂家直言，丁香酚在鱼体内完全代谢至少需要48小时。可现实是，有些运到餐馆的鱼，一“醒”过来可能就被下了锅。

上游下药，下游背锅，餐饮人为何又“踩雷”？

央视的报道一出，餐饮人又一次被推上风口浪尖。

鱼是上游下的药，锅是下游门店背的——这似乎成了餐饮供应链暴雷的固定剧本。从“土坑酸菜”到“活鱼麻醉”，每一次都是同样的剧情：上游出事，中下游买单。

这次，餐饮人为何又“踩雷”？

1、“鲜”字裹挟下的陷阱：

一心摆脱预制菜，追求“鲜鱼”反入更危险的坑

近两年，餐饮行业掀起“反预制菜”浪潮，预制菜陷入“人人喊打”的舆论漩涡，消费者对“鲜”的执念达到顶峰。

于是，活鱼成了餐饮品牌彰显品质的“金字招牌”。酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼……凡是与“活”字挂钩的，仿佛天然就站在了鄙视链的顶端。

“活鱼现杀”“拒绝预制”“追求鲜品质”，成了餐饮品牌最响亮的口号。

可硬币总有另一面。

为了满足市场对“鲜”的极致追求，餐企只能选择活鱼供应链。

但长途运输时，活鱼极易缺氧、应激、死亡，损耗率居高不下。在行业“潜规则”里，麻醉剂成了不少供应商的“标配”——丁香酚、MS-222，被随手倒进运输水中，让鱼“沉睡”以减少损耗。

问题是，很多餐企根本不知道这是违法的。即便知道鱼被麻醉过，也不清楚这不合规。

毕竟，据公开资料，丁香酚被用作食品添加剂，在中国、美国和欧盟等可合法使用。作为渔用麻醉剂，丁香酚在日本、新西兰、南非等可合法使用。

但餐企被市场裹挟着追“鲜”，却在不知不觉中，被动承接了供应链埋下的雷。一心想摆脱预制菜的争议，却踩中了另一个更危险的坑：丢掉安全的“鲜”，不过是自欺欺人的噱头，最终只会反噬品牌。

2、“药” 字背后的盲区：

活鱼麻醉剂监管空白，让餐企无据可防

除了忽视，更让餐饮人无奈的是：丁香酚等麻醉剂，在中国目前处于一个极其尴尬的监管灰色地带。

它在水产养殖、运输中却尚无明文规定：

农业农村部印发的水产养殖用药规范文件《水产养殖用药明白纸》中，无论是禁止使用的“黑名单”还是允许使用的“白名单”，都没有丁香酚的身影。

《食品安全国家标准管理办法》中规定了41种兽药最大残留限量，也不含丁香酚；国家标准里对鱼用麻醉剂未设监管，也未纳入检测范围。

于是，丁香酚在鱼类运输行业中的越来越普及：

此前，福建省南平市疾病预防控制中心对福建省多个城市的水产市场中海鲜丁香酚含量进行了跟踪调查，数据显示，从2022年至2024年，丁香酚在鱼体内的检出率在逐年上升，3年间从58.14%上升至88.1%。

监管处于空白，使用却愈发泛滥，这就导致餐企陷入两难：想严控食材安全，却没有检测依据和标准，无法对供应商提出明确检测要求；想规避风险，却无从下手，只能被动接受供应链提供的活鱼。

上游的监管真空，最终由中下游的餐企和终端的消费者买单。

有知情人士透露，太二酸菜鱼此前“鲜活”升级，就把鲈鱼换成了本地的黑鱼，背后一个重要考量就是担心鲈鱼运输环节的麻醉剂风险，试图通过调整品类降低安全隐患。

3、“雷”字重响的警钟：

“土坑酸菜”后，餐饮供应链的雷防不胜防

此次活鱼麻醉乱象被曝光，不禁让人想到四年前 “土坑酸菜” 事件。

2022年，“土坑酸菜”事件炸了整个酸菜鱼行业。央视曝光画面里，一颗颗未清洗的芥菜被扔进田间地头的土坑，工人光脚踩踏、烟头乱扔。

彼时，康师傅、统一紧急下架相关产品，太二、鱼你在一起等头部酸菜鱼品牌连夜发声明自证清白，那场风波对品类的信任冲击，至今仍未完全消散。

如今“活鱼麻醉事件”来袭，又是一场典型的供应链暴雷。

历史总是惊人地相似：同样是央视曝光，同样是供应链上游的问题，同样是整个产业链被拖入信任危机，那些主打活鱼现杀的餐饮品牌，此刻怕是如坐针毡。

餐饮行业本就集生产、销售、服务于一体，管理链条长、环节多，从原材料采购、仓储运输，到后厨加工、前厅上桌，每个环节都藏着琐碎细节，每一步都需要严丝合缝把关。

而食品安全更是餐企的生死线，一个环节的疏忽，就可能引发全线崩塌。

有人说，餐饮人挣着卖白菜的钱，操着卖白粉的心，这话道尽行业辛酸：

身处环环相扣的产业链中，餐饮人如同踩在钢丝上前行，上游供应链的任何一点风吹草动，最终都可能由下游门店来买单，如履薄冰，步步惊心。

活鱼麻醉风波下，餐企如何紧急“避险”？

央视曝光后，国家市场监督管理总局已第一时间联合涉事地相关部门启动核查处置，现场抽取样本送检。

重庆市市场监管局连夜突击执法，查获部分经营者储存的鱼类镇静物质，并在全市范围排查了453个鱼类集中交易市场、2534户鱼类经营者，发现44个违法违规问题。

监管正在行动，但餐企不能坐等。

措施一：换本地活鱼，缩短供应链

麻醉剂的使用，根源在于长途运输。最直接的应对方式，就是缩短供应链。

选择本地或周边产地的活鱼供应商，大幅减少运输距离和时间。这不仅降低了活鱼在途中的应激反应和损耗率，也从源头上切断了麻醉剂的使用场景。

当然，这可能会面临成本上升、供应稳定性下降的问题。但比起潜在的品牌危机，这点代价值得付出。

措施二：到货后“养几天”，代谢掉残留

如果无法完全放弃外地活鱼，那么请一定给鱼一个“醒酒”的时间。

丁香酚在鱼体内完全代谢至少需要48小时。这意味着，活鱼到店后，如果能放在清水中暂养48小时以上，大部分麻醉剂成分可以被代谢掉。这不是什么高科技手段，只是需要餐饮企业多一个流程、多一点耐心。

对于那些主打“活鱼现杀”的品牌，这个环节不仅关乎食品安全，更是对“鲜”这个承诺的真正兑现。

职业餐饮网小结：

海明威在《丧钟为谁而鸣》中写道：“没有人是一座孤岛，每个死亡都让我有所折损。”

活鱼麻醉事件，不是某一两个鱼贩的贪婪，而是整个餐饮业在追求“鲜”的执念中，踏入了供应链的暗角。

土坑酸菜的教训言犹在耳。那一年的痛，如今又要重演。餐饮行业的信任，从来都是一点一滴积累起来的，却可能在顷刻之间崩塌。

活鱼麻醉事件，是一次行业阵痛，更是一次深刻的教育：鲜是卖点，安全才是底线；流量是锦上添花，口碑才是立身之本。

监管的空白终将填补，行业的乱象终将肃清，唯有守住食品安全底线的餐企，才能穿越周期、行稳致远。

主编丨陈青 统筹 | 杨阳