夜读｜孙小方：西湖品醋鱼

早春三月，我和一位好友相约同去杭州，为的是落实一个约定。好友北方人，提到西湖醋鱼，老兄愤愤有不平意，也不知是从哪里来的“偏见”，认定杭州是美食荒漠，这条鱼更是“恶名”远扬。我问他，可在杭州吃过？老兄摇摇头说，倒是没吃过，可网上恶评，说此鱼极腥，有“汗脚”味之名。

我说，要不咱俩打个赌？杭州走一遭，你亲口试试西湖醋鱼。不好吃，我请你；觉得还行，你请我？说走就走，翌日上午，我们搭上去杭州的高铁，不过一个多小时，便到了西湖边的郭庄。郭庄，原是绸缎巨商的私家花园，隐于杨公堤，毗邻曲院风荷。西湖观景，断桥等处人流如织，不免嘈杂。郭庄低调，游客不多。进园后，分花拂柳穿过一处深深的庭院，便是正对一片西湖的堤岸。岸边有垂柳灰墙，远远能望到断桥上熙熙攘攘的游人、西湖上闲闲飘过的游船，阳光洒在湖面上，像贴了层薄薄的金箔，闪着软软的光。泡了一壶龙井，就在西湖岸边悄悄坐下。头顶着初春懒洋洋的阳光，还有个煤气火炉烤着火，湖边的风吹着也不觉得冷，我俩一洗早起奔波的疲劳。

老兄问，不是说吃鱼去，为什么到这儿晒太阳？我说，一地美食能为人所推崇，往往和当地风土习俗有关。重庆火锅源自码头工人在码头一起团坐分食，北京的卤煮火烧也和本地中下层老百姓负担不了新鲜肉，只能吃点重口的下水有关。西湖醋鱼诞生之初，往往是文人雅客在西湖岸边，一边观赏湖光山色，一边饮酒食鱼。美食美景再加上一杯龙井茶，这三样凑在一起才能真正领略全貌。咱俩湖边小坐了会儿，心已静了，这就去吃鱼。

到了老城一处杭帮菜食府，他家的西湖醋鱼有口皆碑。我们落座，点上菜，不一时，鱼便端上来：一整条鱼身上挂满了浓稠的酱汁，还在冒着热气，瓷盘雪白，鱼身酱红，对比强烈，煞是好看。老友凑近闻闻说，有淡淡醋香，色香都好，就不知道味道是不是像汗脚了。他也不客气，狠狠夹了一大筷子鱼腹肉，连着一团浓浓的酱汁入口。待他细细咀嚼后，我问，可有汗脚味？老兄眯着眼半晌才说，这鱼肉细腻无刺，勾芡的酱汁微甜略有醋味，能提出鱼肉本身的鲜嫩，别说汗脚味了，连点重口的杂味也没有。苏东坡说“人间有味是清欢”，我懂了，你先拉我去西湖边上喝茶，原来就是铺垫。

这西湖醋鱼，看着浓，其实清淡，犹如“浓妆淡抹总相宜”的西湖。如果不在西湖边上小坐品茗，急吼吼地吃，怕是品不出它微酸微甜后的鲜美，那可成了猪八戒吃人参果——不得其味了。心里先装了西湖的潋滟清光，再品这道鱼，才懂什么是东坡追求的“人间清欢”。这味蕾的底色，原来是眼前的风景。考证西湖醋鱼来历的文章不少，可靠的说法是，清末大国学家俞樾很喜欢这道菜。他在《曲园日记》中曾有“买楼外楼醋溜鱼佐酒”的记载。在他的盛名推动之下，这道美馔逐渐在杭州家喻户晓，传于四方。

这本是一道文人菜，做法上如今也有创新。如我们今日所食已不是土腥味重的草鱼，改为腥味少、肉质更细嫩的鲻鱼。但有一样必须“守旧”——便是西湖的这片湖光山色。有它，品尝西湖醋鱼才会有种不可替代的风土意趣。食毕，老兄当仁不让买了单。我不忘揶揄一句：服不服？老兄笑说，美景美食，年年有余（鱼），哪里有什么输赢？

原标题：《夜读｜孙小方：西湖品醋鱼》

栏目编辑：史佳林

文字编辑：金晖 钱卫

本文作者：孙小方