蒸、煎、拌、酿……一口鲜菜如何“锁”住春天？

春分时节，正是各色春菜最为鲜嫩的时候，吃春菜，也成了很多人的春日“仪式感”。在河南，从青铜器里的蒸食印记，到如今餐桌上的时令鲜蔬，蒸，这一传承千年的烹饪智慧，正把春日的鲜嫩与清甜“锁”进一盘盘蒸菜里。

河南：传承千年烹饪智慧 一口蒸菜“锁”住春天

总台记者 张育锴：河南博物院收藏的一件三千多年前的“好”汽柱铜甑形器，1976年出土于安阳殷墟妇好墓。它记录着先民的蒸食智慧，器物内部中空透底，蒸汽从气柱上方的气孔喷薄而出，集聚的热量可以将甑内放置的食物蒸熟。从商代到今天，这股蒸汽延绵至今。

春分时节，鲜嫩的春菜集中上市，占据市场“C位”，带着露水的鲜气，是河南人“蒸春”的首选。

郑州市利农农贸市场蔬菜摊主 胡述贵：正应季的榆钱、香椿、白蒿，这都是时令菜，刚上来的。一天每样销量三五十斤，还可以。

郑州市民 范润红：做蒸菜，回家自己蒸着吃，天天都是大鱼大肉，就想调节一下。

春日食鲜，从甄选食材开始。

郑州南泥湾饭店黄河路店厨师长 郭德卜：这是叫面条菜。一定要选它的嫩芽嫩尖，一定要柔软翠绿，另外它的叶片有厚度，说明是今天现采摘的。

新鲜春菜，洗净沥干，上锅前，最关键的步骤是裹粉。

郑州南泥湾饭店黄河路店厨师长 郭德卜：我们蒸带叶的菜，所有的叶菜，用的都是面粉；所有的根茎类的菜，切成丝的菜，用的都是普通的小麦淀粉。第一要裹均匀，第二就是裹的粉不能太厚，必须得能看到原食材的颜色，这样最佳。

郑州南泥湾饭店黄河路店厨师长 郭德卜：这个菜蒸的时候，汽一定要大。自己在家蒸的情况下，一定要把水烧开、汽上足，这样蒸出来的菜不会黏。

大火蒸制三到五分钟，蒸菜新鲜出炉，抓拌均匀松散，搭配蒜泥、香油等简单调味即成。

食客 王大伟：也是吃了一个童年的回忆，小时候的口感、口味。河南春天能够蒸菜“蒸一切”，能把整个春天做在蒸菜里面，然后吃到胃里边，感受这个春天。

蒸制技艺以水汽为媒介，温和入味，不破坏食材本真，不仅仅是蒸春菜，中原蒸春，可“蒸万物”，也是中华饮食中“顺应本味”理念的生动体现。

郑州大学第一附属医院临床营养科营养师 钟洁：蒸本身这种做法就避免了油炸、炒，蒸菜从采摘到餐桌，耗时非常短，最大程度上去保留维生素C、多酚、维生素B族这样的营养素。

营养专家同时提醒，蒸菜的制作过程中已经裹入面粉，食用可提供复合营养，但要注意补充蛋白质的摄入。同时调味阶段也应少油少盐。

郑州大学第一附属医院临床营养科营养师 钟洁：对于糖尿病人群或者超重有肥胖困扰的，可以适量食用。因为蒸菜本身含有面也含有菜，在一定程度上降低了面食的升糖指数。但同时需要注意的是，吃多了依然会面临升糖的风险，所以在吃的时候要注意控制量。

四川大竹：春分“椿”意浓 尽享春日鲜

吃过美味蒸菜，再到四川达州的大竹县，品尝有“树上蔬菜”之称的香椿美食。中国人食用香椿芽的历史悠久，早在汉代，它就是百姓餐桌上的一味美食。

大竹县香椿产业协会会长 刘成文：香椿第一茬，最好的香椿长度是在8厘米到10厘米左右，这个时候是芽子最嫩最鲜的时候。

四川达州大竹县，很多人记忆中的春天味道，就是这一簇刚刚冒出来的香椿嫩芽，这个时候，也是当地连片的香椿林一年中最忙碌的采摘季。大竹县香椿种植面积约有12万亩，采用了矮化密植栽培技术便于采摘，还能增加产量。预计今年香椿鲜芽产量在1.5万吨。

竹湖锦江宾馆行政总厨 蔡建华：我们当地通常用香椿来炒鸡蛋。

经典的“香椿炒蛋”讲究快手，焯水后的香椿切碎挤干水分，与蛋液充分搅拌，旺火热油下锅，蛋液金黄微焦时迅速出锅，此时，香椿独特的香味被热油瞬间激发，口感最为鲜美。还有川式风味的“香椿白肉卷”，切成薄片的五花肉包裹着焯好水的鲜嫩椿芽，淋上麻辣爽口的红油蒜泥酱汁，鲜嫩与肥美在舌尖碰撞。

竹湖锦江宾馆行政总厨 蔡建华：我们现在进行的创新做法，香椿炒虾仁。虾仁捶制成片状之后卷上香椿，再裹上脆皮糊进行炸制之后再来炒。除此之外我们还用香椿来拌蚕豆、拌豆腐、炒腊肉，但是大家做的时候一定要注意，香椿一定要焯水，焯到香椿完全转换为绿色的时候为最佳。

清爽开胃的香椿沙拉；外酥里嫩的香椿面鱼；咸鲜爽脆的脆皮香椿卷饼；清新细腻的香椿青瓜豆腐酿，煎、炸、拌、酿，多种烹饪手法，将春天的馈赠演绎成了一桌琳琅满目的“香椿宴”。为了锁住这口春鲜，当地还研制出香椿酱，可制作中西融合的“香椿酱意大利面”。

在大竹县的香椿交易中心，这段时间平均每天交易量能达到200多吨。

收购商 朱中林：我们当天采摘的当天打包，通过冷链锁鲜，发往北上广一带，今天的货明天早上他们就可以收到。通过空运发往韩国、加拿大、日本等地。

小小的香椿嫩芽不再只是山间的野味，而是成为带动当地经济发展的特色产业。春分时节，在您家里的餐桌上，是不是也“上新”了这一款“椿”鲜美味呢？

（央视新闻客户端）