那些独属贵州的味道，安顺必打卡这三种“粉”！

“一山有四季，十里不同天。” 这句俗语生动描绘出贵州多样的气候与独特的小气候特征。复杂的地理环境与温润的气候，孕育了当地极为丰富的物产。而世代生活在这片土地上的18个世居少数民族，依节气而作、取食材于自然，又以匠心巧思，造就了独树一帜的贵州风味。

火出圈的贵州牛瘪

一、一碗好面，常旺一生——贵阳肠旺面

中国人吃面的文化源远流长，面条身形细长，谐音 “长寿”，寄托着长命百岁的美好祝愿。各地也都传承着极具特色的面食，而贵阳人的清晨，往往是从一碗热气腾腾的肠旺面开始的。

肠旺面

肠旺面对面条极为考究，选用的是手工鸡蛋面。一斤面粉搭配四个鸡蛋，加入少许食用碱与清水，反复揉制成紧实的面团。面团经多次折叠挤压，擀成薄如绸缎的面皮，撒上豆粉防粘，再切成细条。历经 “三翻四搭九道切” 的工序，最终制成色泽微黄、卷曲纤细、筋道有嚼劲的鸡蛋面。民间流传的顺口溜 “肠子耙，旺子嫩，豆腐香，红油清，哨子脆，面劲道”，正是评判一碗肠旺面是否地道的标准。

一碗好的肠旺面，肠哨要讲究干净香脆。猪肠剔尽上面的筋油后，用生姜、葱白、食用碱反复浸漂，除去腥味，锅内放入花椒、山奈、八角，煮熟后捞出切成片，再用姜、葱、 山奈、八角放入砂锅小火慢炖。血旺要讲究鲜嫩，用薄刀切成片，再放入热锅里滚烫一圈 。

肠旺面的面条与其他的面制作方法有所不同

肠旺谐音“常旺”，吉祥的寓意藏着贵阳人对生活许下的美好愿望。扑面而来的红油香味，软糯的肥肠和鲜嫩的血旺，就着面条，一同滑进肚子。美味与形色兼顾 ，正是中国人的饮食哲学。享受美食的时光是快乐的，美食带给人们的慰藉亦是不可替代的 。

二、重情重礼——道真仡佬族三幺台

“三幺台” 是仡佬族的传统习俗，主要流传于道真仡佬族苗族自治县境内，与重 庆武隆、南川毗邻的三桥、大磏两镇。这里田园丰饶、文化积淀深厚，是仡佬族饮食礼仪传承的核心区域。 在 道真方言里，“幺台” 意为 “结束”，宴席中的 “三幺台”，便是指每顿筵席要依次经过三台程序才算圆满礼成。

第一台为茶席，遵义地区茶多为土茶，道真一带则盛行油茶，每位客人盛油茶一碗，并辅以粽子、米团子、麻糖杆、 芝麻饼、洋芋片、南瓜子、板栗、白果等若干食品。喝茶以大土碗盛，以解渴除乏为主。所谓“大碗喝茶，大碗喝酒”，正因黔北民风豪爽。吃毕，撤去碗盘，留下筷子，称为“一幺台”。

第一台

第二台为酒席，伴以腊猪肚、猪腰、猪心、猪舌、豆芽等干盘或凉菜。摆放好杯盘碗盏后，首先焚香化纸，拜祭祖先，一是表示不忘祖先造福后人的功德，二是恭请祖先神灵共享佳肴。不过现在除了过年过节，这一步骤已不再进行。祭拜完成后重邀客人入座。菜的内容不定，但必须是九盘。酒多是自酿的苞谷小锅酒。待酒将酣，二台席结束，紧接着上第三台席。

第二台

第三台为正席，亦称“饭席”， 以吃饭为主，菜的碗数仍然是九碗，俗称“九大碗”。“九大碗”是“登子肉”、酥肉、肉圆子、油果豆腐、灰豆腐、扣肉、黄花菜、笋子、汤菜等。其中“登子肉”又叫“大菜”，任何时候都不能少。吃菜时，晚辈不能随意用菜，每碗菜都必须等长辈先吃后才能动筷，尤其是吃“登子肉”。“三幺台”注重礼数，但却不是沉闷拘谨的，正相反，仡佬族豪爽的性格在席间展现得淋漓尽致。

“三幺台”注重礼数，但却不是沉闷拘谨的

三、市井巷里的烟火人间 ——安顺的“粉”

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花江剪粉

起源于关岭布依族苗族自治县的花江剪粉，堪称“花江一绝”。关岭人民制作剪粉，选用的是当地的上好籼米，还得反复淘洗、过滤，才可进入推浆的过程。推浆之后，还得舀浆、上盘、蒸熟，冷却。经历过这一道道工序之后，才开始苛求粉皮的尺寸。

由于花江剪粉有素凉拌、烫粉和炒粉几种吃法，所以粉皮的厚度也各不相同。素拌粉要求粉皮蒸得薄，烫粉和炒粉则要粉皮厚，才能经得起高温烫炒。但无论厚薄， 成品的粉皮都以长度一尺五，宽度一尺为基础规格。吃的时候，要用剪子剪成小条。剪粉的调味料多达十余种，包括蒜蓉、香油、香菜、香醋、辣椒油、芝麻酱、花生等。虽无浓郁汤汁，却口感清爽、香辣过瘾，辣得酣畅又解腻，是四季皆宜的特色小吃。

花江剪粉

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小锅凉粉

上世纪 70 年代末，安顺当地诞生了一道 “名不副实” 的特色小吃 —— 小锅凉粉。它的主食是乳白色的米豆腐，而最 “名不副实” 的地方，就在于一个 “凉” 字：小锅凉粉非但不清凉，反而热辣鲜香，即便在冬日里吃，也能让人吃得满头大汗。

豆瓣、豆豉、蒜蓉、小米椒、肉末，再配上香菜、酸萝卜、豆子、土豆、火腿片、苕粉、折耳根等配菜，被安顺人一同放入小砂锅里烹制，再加入当地特有的霉豆腐提味，一锅滋味浓郁的小锅凉粉，让人吃过便难以忘怀。

小锅凉粉

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夺夺粉

比小锅凉粉更丰富的，是夺夺粉。诞生于上个世纪90年代的夺夺粉，依然是以米豆腐作为主角。起初，它只是一个便于学生和上班族歇脚吃饱的小火锅，因用木制叉子叉起火锅里的米豆腐来食用而得名夺夺粉，因为在安顺方言里，“夺”字与“叉”字谐音。后来，又因孩童们在吃夺夺粉时表现得迫不及待地争夺锅里的食物，于是夺夺粉这个名字又有了“大受食客们欢迎”的意思。

平日里常被当作主食的火腿肠、土豆、卷粉，在夺夺粉里都成了配菜。在这里还能吃到小锅凉粉里没有的二块粑、炸酥肉、肉丸子等食材。夺夺粉也可以叫作更通俗的“什锦小火锅”，只是它的汤底，比普通火锅更为浓郁醇厚。

安顺人依旧喜爱手工制作的米粉

四、苗家的珍藏馈赠——三味苗家味道

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鼓藏肉

苗家鼓藏肉

苗家人在过鼓藏节时少不了的一道菜——苗家鼓藏肉。以黑猪的胸脯五花肉或大肥肉为主，有二寸宽、二两重，用白水来煮，不放盐、不放辣椒，这是苗家人的地道吃法，相当的美味。

鼓藏节十三年一次，与苗家人同桌享用鼓藏肉，不妨学几句苗语，入乡随俗。比如， 吃饱了要说“仓满了”，喝酒喝不下去了，要说“水涨”等 。苗家有这样一句俗语：“过这十三年一次的鼓藏节，吃肉就要吃一坨坨，喝酒也要喝一碗碗”。

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雷公山银球茶

雷公山银球茶

雷公山国家级自然保护区腹地生态茶园出产的雷公山银球茶是黔东南苗族侗族自治州雷山县的特产。这种茶叶造型独特，是一个直径18至20毫米的球体，表面银灰墨绿。冲泡时，每杯放一颗，随着沸水浸润，茶球在杯中徐徐舒展，宛若茶苞初绽，芙蓉领首，亭亭玉立。随着热气升腾，又会看到茶叶在杯中跳跃，似绿云翻滚，如天女散花。

沁人心脾的清香，千姿百态的茶形，让人赏心悦目，真是茶文化艺术的一种享受。品银球茶，观其茶形，嗅其香气，悟其滋味，妙不可言。“寒夜客来茶当酒”，茶虽不如酒意气风发，却能带来一片祥和。

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雷山鱼酱

雷山鱼酱

看过《舌尖上的中国2》的观众，想必都对雷山鱼酱念念不忘。这道独具特色的苗家调味品，产自黔东南苗族侗族自治州雷山县桥港村，是当地代代相传的传统美味，几乎家家户户都会制作。 每到夏天，村里男女老少便一齐出动，到河底石缝间摸捉爬岩鱼。这些身长不足八厘米的小鱼，在旁人看来并无食用价值，可桥港村的苗家人却深知，它们能成就一道出人意料的珍馐。

雷山当地还流传着一句民谣：“火锅放鱼酱，吃了不剩汤。” 腌制好的鱼酱用法多样，既可炒菜、做火锅底料，也能蒸制后直接拌饭，风味酸、甜、咸、香兼备。炒菜或煮火锅时加入少许，菜肴便格外鲜美，既能增进食欲，又有健胃消食的功效。雷山鱼酱并非我们熟知的鱼子酱，而是将小鱼配以白酒浸泡，再加入红辣椒、生姜、花椒等调料拌匀入坛，掺入适量糯米甜酒，密封腌制一个月即成。

五、从明代延续的味道——玉屏油茶

玉屏种植油茶历史悠久，自明清以来，油茶就已成为玉屏对外贸易的重要物品之一。

村民在田间油茶育苗

在玉屏，你可以经常听到人们说“去我家吃碗油茶吧。”这里的油茶可不是指油茶果，而是由茶油制作的罐罐油茶。侗族人喜爱油茶，这种由茶油做的小吃是侗家人待客必备的美味。

制作罐罐油茶可不是一件简单的事情，需要准备很多原料，主料有灰碱粑、茶油、黏米、老茶叶等。配料有蒸熟晾干的糯米、生姜、葱、芝麻及黄豆、花生米等。

罐罐油茶

做罐罐油茶十分讲究。首先是用当地盛产的农家土鸡来熬汤；第二步是将茶油倒入锅里，把干的熟糯米放入油里炸成白米花舀出；第三步是炸花生米、黄豆等；第四步是把黏米炒焦，再放入老茶叶与焦米同炒，当茶叶发出清香时，加上少许芝麻、食盐，最后舀进陶沙罐内，加入土鸡汤。在煮油茶土鸡汤时，将灰碱粑切成小条或小块在锅里蒸或煎熟。

一切准备就绪后，在碗里加入灰碱粑和炸好的米花、花生、黄豆，放上点葱花、姜末、芝麻等佐料，再从陶沙罐里舀起沸腾的油茶土鸡汤倒入碗中，这样一道地地道道的罐罐油茶就算做成了。

罐罐油茶油而不腻，色、香、味俱全，具有祛湿热、防感冒、治腹泻作用，是侗家人日常生活的必需品。玉屏用上好的茶油做出美味的罐罐油茶，期待八方来客。

田间地头也是款待客人的好地方

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本期值班编委：杨代灿 编审：张倩 编辑：李航