雅境烹鲜，苏滟焕新 —— 关于苏州菜的当代演绎

苏滟，坐落于苏州金鸡湖畔苏州W酒店，以“大苏州”为风味视野，致力于苏州菜的现代演绎。主厨张利深耕苏州菜传统精髓，整合苏州以及周边餐饮精髓，恪守“不时不食”，将四季风物凝练于盘中。

菜单以“一分甜”激发食材九分本味之鲜，追求“浓淡有度，肥而不腻、清鲜淡雅”的味觉平衡。代表作品包括：追求本味的苏州传统名菜瓜姜桂鱼丝；苏州传统调味虾籽酱油提味的葵花鸡；以鸽吞燕创新呈现的苏州三件子；随四季幻化四色四味的苏造肉；昆山家常的奥灶面。餐厅空间设计融汇高空湖景、苏绣、团扇、太湖珍珠与苏州织布意蕴，营造与风味相映成趣的餐饮体验。

苏州，地处长江下游，太湖、阳澄湖丰饶水土，河鲜四季常新，更有京杭大运河穿城而过。这条贯通南北的经济文化动脉大运河，使苏州的饮食格局为之打开，它通江达海，不仅联通了四方物产，更促进了风味的交汇与融合，为苏州饮食注入了开放包容的基因。因此，苏州的滋味既能根植于“不时不食”的时令哲学，又得以超越地域局限。在如今开放包容、兼容并蓄的现代苏州，苏州菜更与时代同频，苏滟，正是在这般“大苏州”视野下，传承苏州饮食文化的同时，演绎新生的当代呈现。

苏州菜，刀工藏巧，火候到家，味道上追求浓淡有度，肥而不腻、清鲜淡雅，其核心在于“以甜吊鲜，咸甜平衡”。苏州传统名菜瓜姜桂鱼丝源自苏州织造官府菜，是苏滟的招牌主菜，严格遵循古法烹饪，鱼肉手工切成均匀细丝，佐以江苏省非物质文化遗产——平望酱瓜，与嫩姜同炒。鱼丝洁白滑嫩，瓜姜脆爽，这道菜展现了苏州菜清鲜淡雅的本味与刀工藏巧的技艺。

另一款招牌主菜苏造肉，溯源历史这道菜由苏州著名厨师张东官传入清宫，他主理的苏“灶”，使苏州风味在清宫饮食中占据了极高地位，因此“苏造肉”这条清晰的文化传播纽带从苏州出发，在清宫达到技艺顶峰。苏州人一年四块肉，苏滟的苏造肉，随四季幻化四个颜色、四种味道。春季酱汁肉，搭配嫩豆、草头、夹饼配色为春绿；夏季荷香糟肉，搭配茭白三虾、夹饼配色为夏红；秋季扣肉：搭配栗子、干菜、夹饼配色为秋黄；冬季酱方，搭配笋、笋干、夹饼配色为冬白。

在苏州，每当哪家开始制作虾籽酱油，那独特的香气便无法掩饰。它带着一丝清甜，几许咸香，还夹杂着浓郁的河鲜味，顺着石板路，飘散到很远很远的地方。这般风味的传承颇有来处，其古法工艺在清代《随园食单》中便有详尽记载：取数斤鲜虾籽，与浓稠香醇的“秋油”（即经过春酿夏晒，于立秋时节提取的第一道酱油）一同入锅慢熬，完成后沥出澄澈酱汁，两者相逢，成就了季节与风物之美的苏州至味。在此理念基础上，苏滟招牌冷菜：虾籽酱油葵花鸡，广东葵花鸡细嫩紧实，酱油的酱香与虾籽的鲜味，咸甜交织。

在苏州，人们常用“件”这个量词来描述汤品，这样的表达方式不仅显得文雅，发音也颇具韵味。比如，三件子就是由三种食材精心熬煮的汤品，是苏州经典名菜，通常用鸡、鸭、蹄髈，入锅一炖而成，做出来的三件子汤汁汤色清亮，滋味醇厚，肉酥而不烂。其制作是慢工出细活的“火工菜”，考验的是对食材和时间的耐心，苏滟招牌汤品：主厨三件子，则是对这一传统的风雅创新，它取意“园中藏院”的造境美学，将传统三件精炼升华，选用广东乳鸽，整鸽剔骨，腹中填入燕窝，再搭配花胶与鸽蛋，经小火慢炖，汤清甘冽，甘润丰美，此般演绎，既保留了传统火工菜的耐心与功夫，又以极简清雅之形，尽显现代苏州菜的意境与追求。

苏州昆山奥灶面，是一道地方主食，2009年被列入江苏省非物质文化遗产名录，考究的面汤、韧性十足的面条、丰富的浇头，强调面、汤、油、浇头、碗均保持高温。苏滟招牌主食奥灶面采用红汤汤底，吊汤的食材采用鸡架、老鸡、排骨、猪脚，猪扇骨和菜油，昆山人常说：唱戏靠腔，吃面靠汤，奥灶面功力之高，都在这一口汤里。

苏州东南部的洞庭湖盛产碧螺春茶叶，被誉为中国十大名茶之一。传说康熙南巡苏州赐名为“碧螺春”。其茶汤特有的清雅“花香果味”，归功于当地独特的“茶果间作”生态种植系统：茶树与桃、李、杏、枇杷等多种果树相间种植，使得茶叶在生长中自然吸纳了花果的芬芳。这一经典风韵被演绎成了碧螺茶香奶冻，茶之清香，奶冻细腻柔滑。

关于主厨

张利，苏州W酒店苏滟中餐厅中餐厨艺总监，江苏人。从厨20年，曾任职于多家国际品牌酒店，于2017年回到家乡，负责苏滟餐厅定位与菜品研发，他认为:“四季有味，不时不食”，他热衷深入江南市集探寻本地风物，从大苏州物产出发，遵循苏州菜传统的同时，也致力于为当代食客带来新的体验。

关于苏滟餐厅

位于苏州W酒店34层的苏滟中餐厅，由AB Concept设计。餐厅将高空湖景与传统苏艺——苏绣、太湖珍珠、团扇及苏州织布的美学意境相融合，以当代语言重构江南风雅。整面苏绣墙与大型吉祥结屏风，尽显东方韵味；天花如同万花筒般的镜面，营造出一片声色光影，整体空间既承江南风雅、又具摩登格调的用餐艺境。餐厅共设9间雅致包间及大厅78个餐位，而与之相连的苏滟吧，既是开启美食探索之旅的起点，也是为美妙夜晚微醺收官的绝佳之地，在高空雅境里的感官愉悦完整延续。