爱吃面的杭州人都喜欢，片儿川是江南地区特有的面食种类之一

和北方诸多地方的面食相比，江南地区也不乏美味面食的身影，比如浙江杭州的一道传统特色面食——片儿川，就可以说是杭州面食的"头牌"。

片儿川属于浙菜系，不仅在杭州家喻户晓，还在2013年入选了"中国十大面条" 。

很多第一次吃片儿川的朋友可能会觉得，这不就是一碗"雪菜肉丝面"吗？其实不然，它与我们常见的雪菜肉丝面有着本质的区别。

片儿川的"鲜"是唯一标准，讲究的是食材本味融合的咸鲜，而雪菜肉丝面的口味多样，可能偏咸、辣或重油。

食材讲究也是片儿川的特点之一，时令冬笋/春笋是必备的，不能用茭白替代，有"无竹令人俗"的说法，而雪菜肉丝面一般只有雪菜和肉丝，很少用笋，或用其他蔬菜替代。

正宗的片儿川必须用碱面，口感滑爽、筋道，在汤里根根分明。浇头也需用猪油将食材现炒现烹，最后与煮好的面条同煮入味，锅气十足。

片儿川的诞生，与杭州的历史紧密相连。南宋定都杭州（时称临安），大批北方贵族南迁，也带来了吃面的习惯。片儿川正是这种南北融合的产物：用北方的面条，配上江南的新鲜物产。

据说名字里的"川"字，就源于北方烹饪中"汆"（将食物在沸水中稍煮一下）的谐音，而"片儿"则是杭州话对片状食材的叫法，连起来就是"将片状食材汆烫煮成的面"。到了清朝同治年间（1867年），杭州奎元馆的老板为招揽赶考的穷书生，用雪菜、笋片、肉片做成了物美价廉的片儿川，还曾因赠送考生寓意"连中三元"的鸡蛋而美名远扬。

片儿川的"鲜"，完全得益于杭州本地的丰饶物产。

笋：来自江南竹林的时令馈赠，春天有春笋，冬天有冬笋，为面带来了清新脱俗的脆嫩和鲜味。这正应了苏东坡那句"无竹令人俗"。

雪菜：传统做法多选用杭州建德一带手工腌制的倒笃菜，用的是"九头芥"菜，经过复杂工序腌制后，酸鲜爽口，能极大提升汤底的鲜味层次。

猪油：很多老店坚持用猪油来炒制浇头，那种独特的动物油脂香气，是片儿川醇厚底味的来源。

在杭州，遍布大街小巷的面馆里都能找到片儿川。要吃到最地道的，可以认准这几家：

经典老字号——奎元馆：这里是片儿川的诞生地，创办于1867年，其片儿川制作技艺已被列入浙江省非物质文化遗产名录。如果你想品尝最传统、最有历史底蕴的味道，这里是首选。

知名人气店——菊英面店：因为《舌尖上的中国》第二季的报道而全国闻名。它家以用料讲究著称，坚持使用鲜笋和猪油。虽然现在已有多家分店，但依然是品尝杭州风味的好去处。

本地口碑店——方传面馆：在杭州扎根二十年的本土老牌面馆，有很多老顾客天天光顾。它家的片儿川讲究一碗一烧，食材新鲜，并且会根据现代年轻人的口味，在保留传统的基础上做一些微调，比如雪菜做得偏甜鲜一些。

创新引领者——方老大面：本地食客心中公认的"杭州十大最具人气面馆"之一，门口常年排队。它在传统基础上做了创新，比如用猪骨火腿老母鸡熬汤做底，还推出了腰花片儿川等新潮搭配，很受年轻人欢迎。

除了这些名店，杭州街头任何一家本地人围坐的小面馆，也值得你进去一试，可能就藏着惊喜。希望你在杭州吃得开心，如果去打卡了哪家，欢迎回来分享你的感受～（图片来源：杭州文广旅发布、浙江宣传等）