宋朝那些吃的事儿……

宋朝那些吃的事儿……

宋朝的江山，说起来挺偶然，陈桥兵变赵匡胤捡了个便宜，没血流成河就当了皇帝。

后来他搞了杯酒释兵权，换了百年安稳，却也埋下重文轻武的祸根。

从汴梁的热闹到临安的偏安，这朝代就像普通人过日子，看着光鲜，内里全是拧巴，繁华里藏着沧桑，安稳中裹着无奈。

文化上它不张扬却扎实，活字印刷让书能普及，老百姓也能识字；

宋词比唐诗接地气，柳永的词能唱到街头巷尾，朱熹的理学慢慢扎了根。

没有唐朝的张扬，却把细腻刻进骨子里，文人有风骨，百姓有烟火，这就是宋朝的人文底气。

民风民俗也实在，《东京梦华录》里写，汴梁的瓦子勾栏里，说书、杂耍、唱戏的吵吵嚷嚷，元宵张灯一闹就是五天，官民同乐。

饮食更是放开，早市夜市连轴转，炒菜是宋朝才普及的，包子、汤圆、胡饼应有尽有。

可再热闹也抵不过乱世，靖康一乱，繁华碎成渣。

那些烟火气、那些文人风骨，终究没扛过金人的铁蹄，到最后，只剩一堆鸡毛似的回忆，留着后人唏嘘，

这就是宋朝，一半繁华，一半沧桑。

今天，跟诸位聊聊宋朝的美食……

宋嫂鱼羹

这道菜不是菜，是一段活着的历史。

南宋淳熙六年（1179年），距今足足847年。

汴梁人宋五嫂随着皇家逃到临安，在西湖边支摊卖鱼羹讨生活。

那天太上皇赵构坐着御舟游湖，忽然听见岸边有汴京口音叫卖，心里一动，就把这卖鱼羹的妇人叫上船。

赵构喝了一口，想起了沦陷的故土，当场赏了金银绢匹，还让她以后专供“后苑”。

这事儿记在《武林旧事》里，宋五嫂一夜暴富，成了京城名人。

八百年风雨，当年的穷摊贩变成了今天的杭州四大名菜，还进了浙江省非遗名录，这碗羹，盛的是南宋的半壁江山。

做法讲究个“细”字。

得用鳜鱼或鲈鱼，蒸熟了剔骨，把肉拨碎。

锅里下熟火腿丝、香菇、竹笋末爆香，加鸡汤煮沸，放入鱼肉，勾薄芡后淋上香醋和胡椒粉。

出锅后色泽油亮，鱼肉鲜嫩滑润，因为吃着像蟹肉，老百姓管它叫“赛蟹羹”。

一口下去，酸辣鲜香在嘴里炸开，那是真叫个“咪道好”。

别看是一碗羹，里面全是学问。

护国菜

这菜的魂儿在1278年，距今748年。那年南宋最后的小皇帝赵昺被元军追得满世界跑，到了潮州一座破庙里。

和尚穷得揭不开锅，地里只有刚冒头的番薯叶（其实番薯是明代才引进的，当时大概率是野菜），摘下来焯水去苦，剁碎了煮成糊糊弄弄给皇上充饥。

赵昺饿急眼了，觉得这汤碧绿清香、软滑鲜美，感动得不行，赐名“护国”，意思是护着大宋这点火苗。

其实这就是个精神寄托，但潮汕人信了七百年，把这股亡国的凄凉劲儿全熬进了汤里。

做法那是真讲究“粗料精做”。

得把番薯叶的筋络抽干净，拿碱水烫了，再用冷水反复漂，去掉苦涩味，剁成泥。

这时候还得上硬货：上汤（老母鸡、排骨熬的）、火腿茸、草菇，再配点猪油猛火催。

最后勾芡，淋上一层鸡油封面。

成品色泽碧绿如翡翠，看着不冒热气，其实里面滚烫，一勺子下去能烫掉嘴皮子。

口感软滑可口，带着菌香和肉香，虽说原料曾是喂猪的，但这功夫下去，比燕窝还养人。

蟹酿橙

不是一般的菜，是从南宋那一堆破事儿里熬出来的雅物。

最早见于1151年，清河郡王张俊请宋高宗吃饭，菜单里就有它，距今875年了。

那时候林洪写《山家清供》把它记下来，成了文人墨客的心头好。

你想啊，宋朝兵变多、外患多，但这帮人是真会享受，把个吃蟹搞得像做诗一样。

这菜不光是吃食，更是那时候绍兴繁华的活化石，连G20杭州峰会都拿它当国宴，给老外看咱们的底蕴，这就叫“文化自信”。

做法讲究个“酿”字。

黄熟大橙截顶去瓤，留点汁水，把蟹肉、蟹黄剔出来，配上荸荠丁、肥膘肉，再拿绍兴香雪酒、姜末拌匀，塞回橙壳里盖好。

上笼蒸半小时，橙汁渗透蟹肉，蟹鲜反哺橙皮。

出锅后咸鲜交织，带着股酸甜的果香，用小银匙舀着吃，那是真叫“鲜得眉毛都要掉下来了”！

口感层次极丰富，顶层蟹黄浓郁，底层碎肉融合了橙香和酒香，吃完手上还留着余味，一点不腻。

油炸桧

它诞生于1142年，也就是南宋绍兴十二年，距今整整884年。

那年冬天，抗金名将岳飞被秦桧和老婆王氏以“莫须有”的罪名害死在杭州风波亭，天下冤之。

临安城里有两个小贩，一个卖烧饼的王二，一个炸糯米团的李四，气不过这口恶气，

就用面团捏成一男一女两个面人，背靠背粘在一起，代表那对狗男女，扔进滚油锅里炸，还得喊一嗓子：“吃油炸桧啰！”

过往行人心领神会，围上来一边吃一边骂，有人恨得牙痒痒，张嘴就把油条咬断，这叫“断秦桧之头”。

后来为了省事，改成两根面条扭在一起炸，这形状就传下来了。

连明清那会儿都有民谣唱：“一根油条两碗浆，莫忘忠良与奸佞”。

你看，这哪是早点，分明是老百姓立的无字碑，把秦桧这奸相炸了八百年！

做法上讲究个“快准狠”。

传统是两根面坯叠一起，中间拿筷子压个印，往180-200℃的热油里一扔，瞬间膨胀。

这两根贴着炸是有说法的，中间受热慢，气体能充分膨胀，炸出来才是外酥里嫩的蜂窝状。

刚出锅的油条，色泽金黄，咬一口酥脆焦香，里面却松软带韧劲。

老北京人最地道的吃法是夹在烧饼里，就着杏仁茶，那叫一个滋润。

东坡肉

这事儿得从北宋元丰三年（1080年）说起，距今足有946年。

老苏因为“乌台诗案”被贬到黄州，也就是现在的湖北黄冈，当个没实权的团练副使。

那会儿他穷得叮当响，见当地猪肉贱得像泥土，富贵人家不吃，老百姓又不会做，

他就自己瞎琢磨。

更早的1077年，他在徐州抗洪，百姓送肉，他让家人红烧了回赠，这叫“回赠肉”，算是个雏形。

到了1089年在杭州疏浚西湖，民工辛苦，他把百姓送的肉切块，用家传秘方炖了分给大家，民工吃完都竖大拇指，这“东坡肉”的名号才算彻底打响。

你看，这哪是做菜，分明是文人的一把辛酸泪，全在锅里熬着呢。

做法其实就一句话：“慢着火，少着水，火候足时它自美”。

选上好的带皮五花肉，切成二寸见方的麻将块，冷水下锅焯去血沫。

找个砂锅，底下铺满葱姜，肉皮朝下码好，倒入绍兴黄酒代替水，再加冰糖、酱油。

大火烧开转微火，焖上两三个钟头，最后上笼蒸透。

出锅后，那肉色泽红亮像玛瑙，肥瘦各半，夹起来颤巍巍的。

入口肥而不腻，瘦而不柴，瘦肉吸饱了汤汁，肥肉像琥珀一样化在嘴里，带着股醇厚的酒香。

这肉吃的是个念想。还是浙江省非物质文化遗产。

浮元子

就是现在的汤圆，但在宋朝那可是个精细物件。

它老家在明州，也就是如今的宁波。

据南宋淳熙年间（1174-1189）宰相周必大写的《元宵煮浮圆子》诗里记载：“星灿乌云里，珠浮浊水中”，

这是它最早的文字户口本，算起来距今已有800多年历史。

那时候经济重心南移，江南的米食文化鼎盛，这小白团子就是明州人用水磨糯米粉包着猪板油、黑芝麻和白糖做的馅，下锅浮沉，寓意团圆。

到了1926年，宁波人江定法摆摊卖这口，起了个怪名叫“缸鸭狗”，硬是把这小吃做成了非遗。

你还别说，当年袁世凯想当皇帝，嫌“元宵”谐音“袁消”，下令改叫“汤圆”，

这名字的弯弯绕绕，全是历史的一地鸡毛。

做法上讲究个“水磨”功夫，糯米得泡透了磨成浆，压干成粉，这皮才薄韧滑。

馅儿得用黑洋酥，也就是猪板油拌黑芝麻，搓成球冻硬。

包的时候跟包饺子似的，但得收口严实，搓成玉色透亮的圆球。

下锅煮到浮起，加点桂花、酒酿，那味道真是香、甜、鲜、滑、糯，咬开流心，却糯而不黏。

定胜糕

南宋建炎四年（1130年），距今快900年了。

那时候金军南犯，名将韩世忠在黄天荡把金兀术围得像铁桶。

传说苏州百姓送去劳军的糕，两头大中间细，形似木定榫。

韩世忠掰开一看，里头竟藏着纸条：“敌营像定榫，头大细腰身，当中一斩断，两头勿成形”。

这哪是吃糕，分明是送作战计划！

老韩恍然大悟，连夜把金兵拦腰截断，大获全胜。

因为吴侬软语里“榫”和“胜”同音，这糕便成了“定胜糕”。其实这名字也有讲究，最早唐代叫“定升糕”，是官府规定一升米做十个的计量标准；

到了明代，人们仿照银锭（锭胜）的形状做糕，才谐音演变成如今的“定胜”。

做法上，得用粳米和糯米按比例掺和，一般是七三或六四开，磨成粉，

拌上红曲粉染成粉红色，看着喜庆。

里头包豆沙馅，也有放桂花、松子的，甜味要正。

模具多用梨木刻的，刻着“定胜”或者元宝样。大火蒸熟，出笼时热气腾腾，松软香甜，带着米香和豆沙的油润，不粘牙。

现在杭州、苏州一带，家里小孩高考、考公，考前必吃这一口，图个“赢定”的彩头。

灌汤包

这话得从北宋说起，那时候东京梦华录里记着，这玩意儿叫“灌浆馒头”或是“山洞梅花包子”，

在“七十二家正店”的王楼里卖着，专供皇家显贵。

11世纪到现在，一千多年过去了，当年宋室南迁，这手艺也跟着跑到了江南。

到了民国初年，开封第一楼的掌柜黄继善是个狠人，硬是把发面改成死面，搞出“三软三硬”的揉面绝活，大笼改小笼，才有了如今“提起像灯笼，放下似菊花”的精致模样。

2007年，这手艺被列入河南省非物质文化遗产。

做这包子，讲究个“皮薄馅大，灌汤流油”。

面皮得是死面擀的，薄得透光，韧得像少女的脸皮；馅料核心是猪皮冻，遇热化汤。

包好上笼，旺火足气蒸个10分钟，多一分则破，少一分则生。

出笼后，晶莹剔透，晃悠悠像装了一肚子琼浆玉液。

吃的时候得念口诀：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。

一口咬破，鲜香浓郁的汤汁滋溜一下窜进嘴里，再嚼那团紧实的猪肉，美得很！

别看它个头小，那是中华老字号的底蕴，中！

炙子骨头

它老家是河南开封，打北宋1112年宋徽宗过生日那天起就有了，距今足足914年。

你想啊，当年在汴京天宁节御宴上，

它是给皇上祝寿的第二道下酒菜，那是何等风光？

后来金兵南下，宋室南渡，这菜又跟着到了杭州，成了南宋宫廷的“白月光”。

连宋度宗给皇太后祝寿，桌上摆的还是它。

这哪是吃肉啊，分明是嚼着历史的骨头，看尽了繁华和落幕，从《东京梦华录》一路记载到元明，这一路走来，全是沧桑。

做法其实透着中原人的实在。

得挑羊肋排最嫩那6到8根，每根带2厘米肥瘦肉，截成10到12厘米长，先拿葱姜花椒黄酒腌上1小时入味。

上明炉炭火炙烤是关键，边烤得色泽红润，边刷醋和黄酒汁，直到肥而不腻、嫩香滑美。

上桌时骨柄朝外，配上蝴蝶萝卜和生菜，卷着甜面酱吃。

乖乖，这一口下去，外焦里嫩，肉香混着炭火气！

这就是豫菜的底气，千年的老味儿，至今没变。

拨霞供

说白了就是火锅的老祖宗，但这事儿得认准了，它不是瞎编的，是实打实记载在南宋林洪的《山家清供》里。

这菜诞生在南宋理宗淳祐年间，也就是1241年到1252年之间，

算下来距今足足770多年历史了。

当年文人林洪去福建武夷山拜访隐士止止师，大雪天逮着只兔子，可荒郊野岭没厨子，止止师就教他：

把兔肉切成蝉翼薄片，拿酒、酱、椒料腌了，架上风炉烧开水，众人围坐，各拿筷子自己夹肉在汤里“摆熟”。

林洪看那肉片在滚水里如云霞翻涌，当场赋诗“浪涌晴江雪，风翻晚照霞”，这名儿就定下来了。

五六年后他在京城杨泳斋家又吃到这口，想起山中岁月，感慨“醉忆山中味，都忘贵客来”。

做法其实不复杂，核心就是薄切快涮。

选鲜兔肉切成极薄的片，腌入味，待汤沸如“晴江雪”时，入锅一涮，肉色变如“晚照霞”，立马捞出蘸蒜泥、乳腐、辣酱吃。

口感那是鲜嫩爽滑，带着椒酒的辛香，没有一点腥气。

这吃法妙在氛围，大家围炉而坐，热气腾腾的，想吃啥自己动手，热乎又解馋，比现在的火锅还多了份山野的自在。

你说宋朝那些菜，哪个不是从苦日子里熬出来的？

宋嫂鱼羹是逃难逃出来的，油炸桧是恨出来的，东坡肉是贬官贬出来的。

八百年前那帮人，日子过得比咱拧巴多了，金人的铁蹄就在城外，朝不保夕，可他们照样把番薯叶做成翡翠，把猪皮冻灌进包子。

这就是中国人的活法——再难，也得好好吃饭。

今儿个你要是烦了、累了，就去买个油条，咬一口，八百年的事儿都在里头呢。

你说是不是这个理儿？