湖北
红烧的酱色是淮扬菜里最敦厚的一笔，浓油赤酱里炖出的，往往是些扎实的家常味道。鳝鱼这种滑溜的活物，平日里看着有些骇人，可一旦碰上滚烫的油锅和酱油的咸香，便立刻收起了那点野性，化成一段段软糯的肉，安静地卧在汤汁里。这道菜若是做得好，下筷子的时候是要小心的，因为鱼肉已经酥烂得几乎夹不住，非得用勺子接着才稳妥。
做这道菜，鳝鱼得是现杀的，去头去尾，肠肚处理干净，切成寸把长的段。洗的时候不能用太热的水，免得把那层滑液全洗没了，留一些，烧出来才够润。配料倒也寻常，蒜头要多备一些，最好是整瓣的，姜切片，葱打结，再取几根干辣椒备用。
锅烧热了，倒油，先撒一把蒜瓣进去，小火慢慢煸成金黄色，蒜香一出来，便把鳝鱼段倒进去。鳝鱼入锅时会噼啪作响，水汽猛地腾起，这时候不要急着翻动，让它的一面在油里煎得微黄，再翻身。等鳝鱼都变了色，沿锅边烹一勺黄酒，酒香瞬间激出来，再淋酱油，红的白的在热气里翻滚，最后加水没过鱼身。扔进姜片、葱结和干辣椒，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢慢炖着。
屋子里很快就被这股咸香味灌满了。二十分钟的光景，汤汁收得浓稠发亮，裹在每段鳝鱼上，像镀了层琥珀色的釉。起锅前尝咸淡，若是味道淡了，只需稍稍添些盐，便不再多动，只怕破了这恰到好处的平衡。
盛进白瓷盘里，撒一小撮青蒜叶，红褐色的鱼肉衬着点点青绿，看着就开胃。夹一段入口，鱼肉嫩滑得几乎不用嚼，咸香里透着一丝回甘，蒜瓣已经炖得软糯，没了辛辣，只剩下绵软。就着这盘红烧鳝鱼，米饭能吃下两大碗，盘底的汤汁也往往要用馒头擦得干干净净才肯罢休。
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