江苏
近日，鸡爪卫生安全问题频上热搜。作为一种国民级零食，鸡爪每年要被中国人消费超过200亿只。虽然鸡爪是近几十年才成为零食界顶流的，但中国人对鸡爪的钟情，绝非近年才开始的。早在千百年前，这只“脚”就在古人的食谱中占据了一席之地。
中国人食用鸡爪最早、也是最著名的文字记录，来自战国末年的《吕氏春秋》。它记录了这样一则故事：“善学者，若齐王之食鸡也，必食其跖数千而后足。”西汉时期的《淮南子·说山训》也提到“齐王食鸡，必食其跖”。
这里的齐王，后世学者认为是齐景公，“跖”指的是脚掌，现在称“掌中宝”。齐景公对鸡爪过分痴迷，每顿要吃数千只，这多少有些夸张。
再到后来，就有了各种历史演义。《东周列国志》就写到：上有所爱，下必甚焉，公卿家也极力效之，皆以鸡为食中之上品，一度让鸡价腾高，最终这也导致宫内鸡爪储备严重不足，御厨只好以鸭爪替代。大夫高虿和栾灶两人侍奉齐景公用膳，对此十分不满。当时是庆封执掌国政，高虿和栾灶认为庆封太过霸道，竟连主上的饮食都克扣，不久之后，便借机发难。最后，庆封逃往他国，庆氏一族被连累，不少人枉死。这也算是一只鸡爪引发的血案。
从《吕氏春秋》这段记载可知，在先秦时期，鸡爪已经被端上贵族的餐桌。且后世常将它与“猩唇”并提。唐人段成式就在《酉阳杂俎·酒食》中说：生鱼、熊掌，孟子所称。鸡跖、猩唇，吕氏所尚。《遵生八笺》也写道：鸡跖熊蹯与粝饭藜蒸，同一饱也。醉饱既同，何以侈俭各别？
在古代，鸡爪是一道有分量的美食。很多人在聚餐、送别时，郑重其事地将这道菜端上桌。
北宋诗人梅尧臣在送别田遵古秀才时，就写到饯行宴中有“鸡跖间豚蹄”，既有鸡爪子又有猪蹄子。南宋陆游也是鸡爪子爱好者。在他保留至今的诗歌中，我们还能读到他吃鸡爪子的事。1199年农历十一月，陆游写下一组《龟堂杂兴》，第一首就是：朝来地碓玉新舂，鸡蹠豚肩异味重。便腹摩挲更无事，老人又过一年冬。
而在五年之后，他在和村邻聚饮后，再次在诗中留下吃鸡爪子的场景：
冬日乡闾集，珍烹得遍尝。
蟹供牢九美，鱼煮脍残香。
鸡蹠宜菰白，豚肩杂韭黄。
一欢君勿惜，丰歉岁何常？
用鸡爪子烧茭白，怎么烧制，陆游没写。想来应该是好吃的吧？
在明代，鸡有了“凤”的名号。《明宫史》载：“凡遇大典礼……有所谓炮凤烹龙者，凤乃雄雉，龙则宰白马代之耳。”虽然最初的“凤”指的是野鸡（雉），但这种祭祀传统流传至民间后，雄雉难得，便以家养的雄鸡代替。久而久之，鸡便成了“凤”，鸡爪也就顺理成章地被称为“凤爪”。
明清时期，俗文学兴盛。鸡爪便常在文学作品中出现，成为描绘市井生活或富庶家宴的寻常一笔。例如《金瓶梅》描写宴席上的菜肴，便有“桌上无非是鹅鸭鸡蹄”这么一句。
《红楼梦》里也有鸡爪的身影。凤姐儿请刘姥姥吃茄鲞，她详细讲解了这道菜的做法：你把才下来的茄子，把皮签了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了；再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。要吃时用炒的鸡瓜—拌。
文中没有细写鸡爪是怎么拌的，有研究者认为是用去骨的鸡爪。用去骨鸡爪做菜，在清代的《调鼎集》中也有记载：
将鸡爪去骨，切丁，配瓜丁（酱爪丁）、姜丝、松仁、香芄丁、甜酱、酱油，用菜油炒好，加酒三盅，收汤。
将野鸡爪治净，入沸水锅略焯，捞出去骨及皮，将肉切成小丁。酱爪、冬笋、瓜仁、生姜少许均切小丁。锅置火上，添菜籽油烧热，先放野鸡爪丁，继放酱瓜等丁，加酱油、花椒末，旺火速炒至熟即成。
鸡爪虽无多少肉可食，但因被齐王钟爱，被记录进史书，后来还被称为“凤爪”，登上大雅之堂。这恰恰体现了中国饮食文化中“化腐朽为神奇”的理念，正如清代美食家袁枚所说，善烹调者，可使无味者入味，可使弃物成宝。
扬子晚报/紫牛新闻记者 臧磊
视频 见习记者 何子尧
校对 盛媛媛
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