海 遇：青春与美的花园

中文导报 东瀛岁月

作者：海遇

这些年，韩国的美食越来越多地进入人们的视野。过去谈到韩国料理，人们想到的往往是街头小食：热腾腾的辣炒年糕、紫菜包饭、深夜仍然灯火通明的烤肉店。韩国是街头小食文化的重要代表。

在另一条还不那么喧闹的轨道上，韩国的精致餐饮正在悄然成长。越来越多曾在欧美餐厅学习、工作的年轻主厨回到韩国，他们带回的不只是技术，还有对食材、季节与料理表达方式的新的理解。

近年《黑白大厨》两季的热播，也让更多人意识到：韩国料理正在成为一座慢慢生长的花园，等待在安静而优雅的餐桌上，盛开。

这个早春，我在Eatanic Garden感受到一种新的春之滋味。Eatanic Garden餐厅位于首尔江南Josun Palace的高层。既然是 Garden，自然让人联想到草长莺飞、繁花似锦。餐厅的主色调是优雅的水绿色，这是韩国传统服饰中常见的色彩，走进餐厅，被一种韩式的清雅气氛包围，仿佛走进一座早春时节的花园，空气清新、枝叶初生。

这一餐没有传统意义上的菜单。落座之后，服务员递上来一叠卡片，上面不是菜名，而是一幅如植物图鉴一样的插画，每一张卡片上画着一款今晚会入馔的当季食材：芦笋、豌豆、海藻、春笋、芝麻叶、马鲛鱼、韩牛、草莓。

料理按照这幅“图谱”慢慢展开。

冷汤以本地产的鲜芦笋配以豌豆蓉，让春天的记忆在口腔中饱满地复苏。汤面漂浮的白色小花，来自主厨童年时游乐的小溪边的记忆。主厨对于“融合”的理解，并不只是食材与技法的简单交叉，而是让季节的味道自然地呈现。

接下来是三款小食。第一款对紫菜包饭的致意。与传统的海苔卷不同，海苔包裹着的是经过处理的脆米。入口轻轻一声脆响，米香慢慢散开。第二款灵感来自韩国米糕，柔软的米糕中间填入细腻的鱼茸，上面点缀以鱼子酱。米甜、鱼鲜与海水咸的鱼子酱叠加，层次感鲜明。第三款颠覆了对韩式鱿鱼料理的想象。极薄的鱿鱼片被卷成圆球，看起来像大理石质感的的丸子，入口却绵密又软糯。

三款小吃都用向韩国街头小食致敬的用意，而在质感上体现了酥、软、糯，海鲜与米配搭又非常韩国，真是聪明的做法。

接下来的主菜安排既有情理之中，也有想象之外。比如生煎马鲛鱼，只将鱼皮轻煎，保持鱼肉的软嫩。这种介乎于鱼生和熟成之间的方法，似乎是再次强调：韩国也是普遍吃鱼生的地方啊。

之后的熏猪肉非常精彩。主厨在猪肉中加入韩式腌菜的风味，恰到好处的酸度正好平衡了猪肉的油腻。入口完全是一种妈妈住家菜的感觉。

到了牛肉的部分，选料自然是韩牛。最近韩牛受到越来多的喜爱。相比以柔软为特色的和牛，韩牛没有那么高的脂肪比例，也因此入口更有牛肉味。这也是韩国这些年不断提升食材品质的成果。

主厨用两种方法来处理韩牛：一种是煎，搭配是韩式泡菜，清爽的辣味将韩牛的肉香彻底激发出来；另一种是用韩国的山楂果酒来做酱汁细细炖煮牛肉。这样亲切的做法使得就算不喝酒的朋友，也放佛置身于街头的小酒馆，体会大口喝酒、大口吃药的韩式豪爽。

吃到美食总让人愉悦。这家餐厅更让人愉悦的地方，是服务团队均为身材修长、样貌养眼的年轻人，他们的服务细腻体贴，甚至近乎小心翼翼的姿态来服务，当他们在这样青春、动感的年纪，却以周到得近乎小心翼翼的姿态来服务时，你能感到他们一定非常热爱这份工作，也非常希望客人喜爱自己的餐厅。

如果说这是他们的目标，那绝对已经做到了。在这个用餐的过程当中，我感觉到自己的情绪被美食调动起来。进入了不仅是美食、也是青春与美的花园。

主厨Son Jong-won（孙钟元）年轻时在美国读书，因为喜欢美食，放下工程师的职业前景，转行进入餐饮行业。在历经多家餐厅的历练之后，他回到韩国开出两家餐厅：一家以现代韩国料理为主 Eatanic Garden，另一家偏法式风格 L’Amant Secret。两家餐厅都获得了米其林的肯定。

菜品接近尾声时，孙主厨特别与大家打招呼。随着《黑白大厨》热播，他已经是社交媒体上的明星主厨，但他略微害羞的笑容，温和的气质，如同他的菜品，给人如沐春风的感觉。

餐厅位于酒店的最高层。开始用餐时，阳光还停留在首尔的天际线上。随着一道道料理上桌，天色渐渐暗下来，首尔的夜景映在巨大的落地玻璃上。

置身于这座空中花园，更能清晰地触摸到这座城市的崭新脉搏。这里有着如此多热爱料理的年轻人，有丰富而优质的食材土壤，更重要的是，有着喜欢相聚、喜欢分享美食的文化与传统。

这些力量正在推动首尔称为东亚新的美食之都。而在这座城市的高处，Eatanic Garden这座青春与美的花园，正在盛开。