警惕食物中的超级致癌物—黄曲霉毒素

核心提示：生活中你有没有不小心吃了发霉的面包？冰箱中长久放置的花生酱长了一层毛？你是不是把发霉的部分扔掉，剩下的直接食用？你是不是仍继续使用家中长期未经晾晒、已有霉变的砧板？其实这种操作看似节约，其实是不可取的。病从口入，发霉变质的食物可能会产生一种剧毒的致癌物。……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

生活中你有没有不小心吃了发霉的面包？冰箱中长久放置的花生酱长了一层毛？你是不是把发霉的部分扔掉，剩下的直接食用？你是不是仍继续使用家中长期未经晾晒、已有霉变的砧板？其实这种操作看似节约，其实是不可取的。病从口入，发霉变质的食物可能会产生一种剧毒的致癌物——

　　黄曲霉素

　　已知地表最强剧毒致癌物

　　什么是黄曲霉毒素？

　　黄曲霉毒素（AF）是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，它们结构相似，均为二呋喃香豆素的衍生化合物， 目前已知的黄曲霉毒素约有 20 种亚型，其中食品中常见且危害大的有黄曲霉毒素 B1 、B2 、G1 、G2 四种。黄曲霉毒素具有很强的毒性，耐高温，一般烹调加工温度下不被破坏。其中黄曲霉毒素 B1（AFB1 ）毒性最强，据称其毒性是氰化钾的 10 倍，砒霜的 68 倍，1993 年被国际癌症研究机构（IARC）列为 I 类致癌物。

　　黄曲霉产毒条件

　　黄曲霉是温暖地区和温暖季节最常见的霉菌，适宜生长温度在 4～50℃之间，最适生长温度为 25～40℃ 。其中携带产毒基因、能产生毒素的黄曲霉，遇到温暖潮湿的环境，尤其是最易产毒温度 24～28℃ , 则会产生黄曲霉毒素。

　　黄曲霉毒素的毒性

　　当摄入黄曲霉毒素量大时，可发生急性中毒，出现肝细胞炎性病变，甚至继发肝细胞坏死。当微量持续摄入，可造成慢性中毒，损害肝脏、肾脏、神经系统等多个部位，可致癌、致畸、致突变，抑制人体免疫机能，诱发癌症。

　　一次性大剂量摄入可引发急性中毒，数小时至 3 天内即可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退等胃肠道症状，随病程进展会出现中毒性肝病，表现为肝脏肿大、肝区疼痛、黄疸、脾大，严重者可出现腹水、下肢浮肿、胃肠道大出血、痉挛、昏迷甚至死亡。

　　特别需要警惕的是，儿童更易受到黄曲霉毒素的影响，其中 1～3 岁的儿童面临的风险最高。

　　黄曲霉毒素易“潜藏 ”在哪些食物中？

　　发霉的花生、玉米及其制品

　　黄曲霉毒素常藏在发霉的食物里，特别是花生、玉米，以及淀粉含量高的食物。在高温和潮湿的环境下会滋生黄曲霉菌。有些商家为了降低成本，用糠芝麻、瘪花生甚至变质的芝麻、花生做芝麻酱、花生酱，其中变质的花生中常含有黄曲霉毒素。

　　储存不当的粮食

　　当粮食未能及时晒干或储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。我们常吃的大米、小米以及豆类在高温湿润的环境下，一旦霉变也很容易产生毒素。

　　家中霉变的砧板、筷子

　　家用木质筷子、砧板本身不易滋生黄曲霉，但使用后残留的食物残渣会渗入木质缝隙，若未及时清洁、彻底晾干，在温暖潮湿的环境下，残留的食物残渣易滋生黄曲霉并产生黄曲霉毒素。

　　小作坊自榨的油

　　花生是容易受黄曲霉毒素污染的农作物之一，在花生油作坊中，生产过程中难以过滤掉霉变花生，再加上榨油机长期不清洗，会导致榨出的花生油出现黄曲霉毒素超标现象。一些小作坊的压榨机或家用榨油机工艺简单，缺乏除去有害物质的工艺，不能对原材料进行精炼。

　　奶制品

　　黄曲霉毒素一般出现在粮食中，但如果霉变的粮食成了饲料，被动物吃下去后，一部分毒素就会转化到乳汁中，一般转化率为 3.45%到 11.39%。

　　如何远离黄曲霉毒素？

　　黄曲霉毒素分子结构稳定，对光、热、酸均有较强耐受性，裂解分解温度需达到 280℃以上，日常家庭蒸煮、煎炸等常规烹调温度无法将其破坏，一旦污染难以通过常规烹饪去除。

　　因此，对付黄曲霉毒素的最佳方法就是预防。食物防霉是预防食物被黄曲霉毒素污染的最根本措施。

　　（1）坚果类食品：如果吃到发苦的瓜子、花生等坚果，一定要马上吐掉并漱口。苦味正是来自霉变过程产生的黄曲霉毒素。不要购买、食用劣质或变质的芝麻酱、花生酱等。

　　（2）粮食类贮存、加工：粮食应妥善贮存于阴凉、干燥、通风的地方以防霉变。在食用和加工前，应充分搓揉淘洗。大米中的黄曲霉毒素主要分布于米粒表层，淘米时用手搓洗三、四遍可除去大部分的黄曲霉毒素。久置、储存不当的米饭易发生霉变，进而滋生黄曲霉并产生毒素，因此米饭最好当天吃完，剩饭需及时冷藏，再次食用前需彻底加热，若发现米饭出现异味、霉变，需整份丢弃。

　　（3）厨房卫生：保持厨房餐具和厨具的洁净和干燥。可由铁（金属）筷子替换传统木制餐筷，砧板可更换为不易藏污纳垢的不锈钢砧板或者塑料砧板，养成切生熟菜分砧板的习惯。砧板及碗筷用完及时清洗晾干，保持环境清洁。

　　（4）购买粮油：选购时应选择正规厂家的商品，并注意包装是否完好。避免在家过多储存粮油，并将其储存在干燥的环境中， 以防霉变。

　　（5）奶制品：购买时选择正规的渠道，并注意储存条件，在有效期内尽快食用完。

　　（6）及时清理家中发霉变质的食物：家中一旦发现发霉变质的食物，应立即清理，防止霉菌扩散。

　　（7）尽量购买小包装的食物：购买小包装的食物， 以减少储存时间和避免长时间暴露于空气中。

　　（8）去掉发霉部分的食物不可继续食用：因为霉菌可能已经扩散到肉眼看不见的地方。应整体丢弃。

　　饮食安全无小事，远离黄曲霉毒素的核心，就是摒弃 “浪费可惜” 的侥幸心理，做好食材防霉、厨具保洁，从细节守护自己和家人的健康。

本文由公共营养与健康管理分会推荐的彭敏供稿。

日期：2026-03-12