油菜花开，甲鱼鲜美，杭州人开始想念这一口“春鲜”了！肉质紧实弹牙，清蒸吃原味

前几天，偶然看到快报美食记者吕磊发了一个朋友圈：

我们老家有土话叫“油菜花开了”，形容一个人春心荡。这个时候，正是杭州人吃甲鱼的季节，油菜花盛开，冬眠后的甲鱼苏醒活动，此时脂肪消耗得差不多了，肉质紧实、弹牙，口感鲜美，民间称之为“菜花甲鱼”或“菜花鳖”。

甲鱼一直是杭州人的心头好。每到春天，杭州人对吃甲鱼的热情似乎更多了几分。男女老少，讲究滋味的、偏爱滋补的、钟情营养的，甲鱼总能有一席之地。

如吕磊所说，这个季节的甲鱼，与平日相比，品质更有特色。

“菜花甲鱼”（也就是樱桃上市、油菜花开的这个季节）是甲鱼品质极好的时候，并不是随口一说忽悠人的，背后有科学逻辑。

每年3月底到5月初，冬眠的甲鱼将醒未醒，此时还没有开口进食。一个冬天过去，一些体质弱的甲鱼都自然淘汰了，留下来的都是体质好，生命力强的甲鱼。而且，此时体内脂肪含量少。

另外，这个季节水温适中，水中的藻类和浮游生物还没有像盛夏那样疯狂生长，所以甲鱼身上没有那种令人不悦的“土腥味”或“淤泥味”。

甲鱼让人着迷的裙边，在这个季节胶质饱满鲜嫩，不像夏秋季节的甲鱼裙边可能会变薄、变硬。

今天分享的甲鱼，来自德清养甲鱼20多年的老沈家，他是一位地道的养甲鱼高手。

▲沈继春

他的养殖基地周围无工矿企业生活污水排放，水源无污染源影响，产地环境空气清新，水质清澈。

▲养殖基地环境

基地创建于2001年，主要养殖生态中华鳖。

2009年注册了自己的甲鱼品牌“莫干湖”。2011年成功申请到“无公害农产品”和“无公害养殖基地”。2016年被县人民政府批准为诚信农产品示范基地。目前产品主要销往全国各地。

老沈说，他家的“莫干湖”牌甲鱼，采用全生态养殖，以野生的小鱼、小虾、螺丝为主要原料，精心喂养，周期长。

甲鱼的肉质细腻柔软，味道鲜美，营养丰富。

杭州人喜欢清蒸甲鱼，他家的甲鱼清蒸不要放姜，放点黄酒，小火慢蒸，慢慢“炖”，大概需要个把小时，肉酥烂香甜。

有的甲鱼清蒸后，会塌下去，他家的不会，依然是鼓鼓的，这样的甲鱼才是好甲鱼。

莫干湖甲鱼春季福利：

四年龄中华鳖（750克左右），鲜活装优享价108元，现杀装优享价118元。

五年龄中华鳖（750克左右），鲜活装优享价138元，现杀装优享价148元。

买任意规格甲鱼，送一份50g火腿。

活动时间：即日起至3月20日晚9点。

又到了吃甲鱼的好季节，在都市快报这个院子里，很多人都吃过老沈家的甲鱼，更有不少人是他家甲鱼的忠实用户，一年四季想吃就去买。

大家一致觉得，老沈的甲鱼品质和价格匹配，品质稳定，价格合理，关键是口感也不错，好吃不腥，全家老少几乎一致好评。

这些年我也常买老沈家的甲鱼，做法简单，不用花里胡哨，只需清蒸就好。每次甲鱼出锅，那个香气带着甲鱼独有的特点，没有任何让人觉得不适的味道。

至于甲鱼裙边，那个软糯Q弹，把筷子都粘得妥妥的！

怎么处理甲鱼：

很多人担心甲鱼不好宰杀，其实很简单。从腹部尾部剪刀剪进去，一直剪到上面，把头剪开，放血后清洗就好了。再把肚子里的油弄掉。

甲鱼杀好后，要把盖子上的那层皮去掉。去皮也简单，烧点热水，90℃左右就好。倒入盆中，然后把甲鱼放进去，这样背部甲鱼壳上的皮就可以剥开去掉了。

千万不要直接倒开水淋，这样皮就烫熟粘在壳上了。

文/方志坚