中餐有毒！还是更健康？奥地利人还敢去中餐馆吗？

奥地利《新闻报》报道称，味精（单钠谷氨酸，Mononatriumglutamat）一直名声不好，甚至被媒体制造出了“中餐馆综合征”一词。但这种评价其实并不公平。近年来，一些厨师开始尝试为这种食材“正名”。

要这么做还真需要一点勇气：在厨师Calvin Eng的左上臂上，有一个心形纹身，里面写着“MSG”——这是有争议的调味料味精（Monosodium Glutamate）的英文缩写。Eng 是纽约一位备受赞誉的*]:pointer-events-auto scroll-mt-[calc(var(--header-height)+min(200px,max(70px,20svh)))]","tabindex":"-1","dir":"auto","data-turn-id":"request-WEB:d7414db7-87ec-484f-82c0-10d2ac5d559c-0","data-testid":"conversation-turn-2","data-scroll-anchor":"true","data-turn":"assistant"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"},"para",{"tagName":"p","attributes":{"data-start":"88","data-end":"383"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"}]">美国华裔厨师，他属于近年来公开为味精辩护的人之一。

例如David Chang（餐厅 Momofuku 的创始人）就在他Netflix的节目“Ugly Delicious” 中专门做了一整集节目讨论味精。

奥地利*]:pointer-events-auto scroll-mt-[calc(var(--header-height)+min(200px,max(70px,20svh)))]","tabindex":"-1","dir":"auto","data-turn-id":"request-WEB:d7414db7-87ec-484f-82c0-10d2ac5d559c-0","data-testid":"conversation-turn-2","data-scroll-anchor":"true","data-turn":"assistant"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"},"para",{"tagName":"p","attributes":{"data-start":"88","data-end":"383"},"namespaceURI":"http://www.w3.org/1999/xhtml"}]">华裔餐饮人、网红Jing Chen也表示，他经常遇到“反味精”的批评，因此发布过多条视频解释这个问题。

奥地利《新闻报》报道成，谷氨酸本身其实是一种非常自然的物质：它是一种氨基酸，人体甚至会自己合成。它让很多食物具有鲜味（Umami），例如：西红柿、肉类、西兰花、奶酪、酱油等。味精（单钠谷氨酸）只是这种物质的分离形式——也就是谷氨酸的钠盐。

1908年，日本化学家池田菊苗（Kikunae Ikeda）发现了它在味觉上的作用，随后味精被制成粉末并作为“鲜味精华”销售。

味精的坏名声主要始于1968年。当时美国华裔医生Robert Ho Man Kwok描述自己在一家中餐馆用餐后出现：麻木感、心悸，于是“中餐馆综合征（Chinese Restaurant Syndrome）”这一说法诞生了。

实际上，目前没有科学证据证明这种综合征真实存在。

奥地利营养医学学会副主席、内科医生Oliver Helk 表示：

不能完全排除有少数人对味精比较敏感，在摄入非常多有味精的食物后会出现一些反应。但几十年的研究表明，这绝不是常见问题。

那么味精整体来说对健康有害吗？他的回答很简单：

“简而言之：没有。”

欧盟食品安全局认为味精是安全的，只要每日摄入量不超过每公斤体重30毫克。例如：60公斤体重不超过1.8克味精，大约半茶匙的量。

医生表示这其实已经是相当大的量，现实中很难吃到这么多。甚至一些研究中摄入10克的剂量，也没有发现损害健康。

越来越多厨师建议家庭烹饪也可以适量使用味精，因为一小撮就能明显增强鲜味。烹饪网站Serious Eats 建议：把味精与盐一起使用，例如1茶匙盐加1/4–1/2茶匙味精，可用于意大利面、咖喱、沙拉酱。不过需要慢慢尝试，因为就像盐一样，味精也可能放多。

奥地利华裔餐饮人Jing Chen的经验法则是：加入味精时，减少盐的用量。因为味精可以增强鲜味，同时让食物需要更少的盐。

奥地利内科医生Helk认为味精在某些情况下甚至有好处：随着年龄增长，人们通常需要减少钠（盐）的摄入。如果通过味精增强味道，从而减少盐的使用，反而可能更健康。

真正可能的问题其实不是味精本身，而是很多含味精的食品本身就不健康。例如冷冻披萨、薯片、现成酱料。这些食品往往：高脂肪、高盐、高糖、高度加工。

衍生阅读

从“中餐馆综合征”到科学澄清：

味精如何被妖魔化几十年

在全球厨房里，一种白色调味粉曾长期背负着“健康风险”的名声。它就是味精——化学名称为单钠谷氨酸（MSG）。然而，越来越多的研究与专业观点显示，这种被广泛误解的调味料，其负面形象很大程度上源于历史偶然、媒体传播以及文化偏见的叠加。

一封读者来信引发的风波

味精争议的源头通常被追溯到1968年。当年，美国权威医学期刊“New England Journal of Medicine”刊登了一封读者来信，作者是美国华裔医生Robert Ho Man Kwok。他在信中描述自己在一家中餐馆用餐后出现麻木、心悸和乏力等症状，并猜测可能与食物中的某些成分有关，其中包括味精、酒精或盐。

这封信本质上只是个人经验的分享，并非经过验证的科学研究。但编辑在发表时使用了一个醒目的标题——“Chinese Restaurant Syndrome（中餐馆综合征）”。这个说法迅速被媒体引用并传播，逐渐在公众认知中与味精直接挂钩。

媒体放大与公众恐慌

在随后的几十年里，“中餐馆综合征”的说法频繁出现在报刊与电视报道中。很多报道将个别人的不适体验描述为普遍现象，甚至暗示味精可能引发头痛、心悸、过敏等症状。

随着信息传播，这种说法逐渐深入人心。味精在一些消费者眼中从一种普通调味料变成了“可疑食品添加剂”。然而，当时并没有严谨的实验研究能够证明味精与这些症状之间存在明确因果关系。

科学研究逐渐澄清

自20世纪70年代以来，科学界开展了大量研究来检验味精是否真的会导致所谓的“中餐馆综合征”。许多研究采用双盲和安慰剂对照实验，以排除心理暗示的影响。

结果显示，大多数人即使在摄入含味精食品时也不会出现任何异常反应。即便是自称对味精敏感的人，在不知道自己是否摄入味精的实验条件下，也很难稳定地识别出含味精的食物。

国际食品安全机构的结论也大体一致。美国食品药品监督管理局（FDA）与欧盟食品安全局（EFSA）都认为，在正常饮食摄入范围内，味精属于安全的食品添加剂。

天然鲜味与化学误解

事实上，味精的主要成分谷氨酸并不是一种“人工化学物质”。它是一种天然存在的氨基酸，广泛存在于许多常见食物中，包括番茄、蘑菇、海带和奶酪等。这些食材之所以味道鲜美，正是因为其中富含谷氨酸所带来的“鲜味”（Umami）。

例如，意大利传统奶酪帕玛森（Parmigiano Reggiano）中的天然游离谷氨酸含量甚至高于许多含味精的食品。但由于这些成分天然存在，人们很少将其与健康风险联系在一起。

文化偏见的影子

近年来，一些学者也指出，“中餐馆综合征”的流行与当时的社会文化环境有关。在20世纪60至70年代的美国，亚洲饮食文化仍较为陌生，一些媒体报道在无意中强化了对中餐的刻板印象。

因此，“Chinese Restaurant Syndrome”这一名称本身也被认为带有一定的文化偏见。

重新审视味精

随着科学研究和公众认知的变化，一些厨师与食品研究者开始重新评价味精的角色。许多人认为，味精只是众多提鲜调味手段之一，与盐、酱油或高汤在本质上并无不同。

如今，在全球多地的厨房中，这种曾被误解的调味料正逐渐回归到更为客观的评价之中。味精争议的历史，也成为一个典型案例：当科学、媒体和社会观念交织在一起时，一种普通食材也可能被赋予远超其本质的意义。

- THE END -

（以上内容来自《欧洲时报》中东欧版Tafart编译，部分内容参考自ORF、奥地利《新闻报》《信使报》《奥地利报》《今日报》等，部分图片来自新华社、APA及网络，转载请注明《维城》EuroNews）