马兰头是什么？凭什么成为江浙沪人刻在骨子里的“神仙春菜”

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马兰头是什么？

每年三四月，江浙沪的菜场里会出现一种带着野气的绿色——马兰头。它不像菠菜、荠菜那样家喻户晓，却是老一辈人对春天最深的味觉记忆。

“马兰头”到底是什么？凭什么成为江浙沪人的“春日执念”？马兰头的营养到底怎么样？

01.马兰头到底

是什么？

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马兰头，学名Aster indicus L.（部分文献仍用Kalimeris indica），也叫红梗菜、田边菊、鸡儿肠，属菊科紫菀属多年生草本，和菊花、艾草、向日葵是“亲戚”。

它多生长在长江流域及以南湿润的田埂、路边，春季嫩叶最嫩最香，是江浙沪标志性时令野菜。

名字也有故事：明代《野菜谱》记载它原名“马拦头”，因长得太密拦住马蹄，后来才演变成“马兰头”，和马兰花完全不是一种植物。

凭什么成为江浙沪人的“春日执念”

马兰头能火遍江南，靠的是鲜、嫩、香、应季：

01

自带清野香气：

不冲不腻，是春天独有的清爽味。

02

口感脆嫩：

焯水后不软塌，凉拌、清炒都爽口。

03

时令性极强：

只在三四月最鲜，错过就要等一整年。

04

刻进童年记忆：

周作人、汪曾祺笔下的春天，都少不了它。

02.马兰头的营养

到底怎么样？

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马兰头是优质深色绿叶菜，营养在绿叶菜中属中等偏上：

富含胡萝卜素、钾，矿物质充足。

含黄酮类物质（槲皮素、木犀草素等），体外实验显示有抗氧化、抗炎潜力。

含7种人体必需氨基酸，对日常营养补充很友好。

但要清醒一点：

目前只有体外、动物实验证据，没有人体临床证实它能“抗炎、护肝、治病”，当时令蔬菜吃就好，别神化成“药材”。

03.关于马兰头的

3个常见误区

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❌ 误区1：野外挖的更天然更好吃

不建议野外采摘。

可能有农药、重金属、污染风险。

容易认错毒草。

公园、保护区采摘可能违法。

现在人工种植马兰头多又便宜，新鲜又安全。

❌ 误区2：马兰头人人都能随便吃

这几类人要慎吃：

胃寒、体寒人群：马兰头性偏凉，少吃。

孕妇：性凉且有一定活血作用，建议谨慎。

经期、寒性痛经：不宜多食。

菊科过敏者：对艾蒿、洋甘菊、豚草过敏的人，可能交叉过敏，第一次吃一定要少量试。

❌ 误区3：直接炒就行，不用焯水

必须焯水。

含草酸，焯水更健康。

去涩、去土腥味，颜色更绿。

口感更脆嫩，不发苦。

04.如何挑选和处理马兰头

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一看：叶片翠绿、茎秆脆嫩、无黑斑异味。

二洗：细细清洗并用流动水冲洗30秒以上，再浸泡10分钟后冲净，能有效降低残留农药风险。

三焯：马兰头也含有草酸，烹饪前一定要焯水30秒左右。焯好后立即过冷水，可以保持翠绿色泽和脆嫩口感。

你吃过马兰头吗？你家最经典的做法是什么？

责编、排版：朱佳

图源：摄图网、AI生成

审核：郑莹

终审：龙颖

来源：科普中国、营养师顾中一、有来医生