都说松江的稻草扎肉好吃，它背后的故事你了解吗？

说起松江的特色风味，稻草扎肉绝对是当之无愧的代表。这道菜最动人的地方，不仅仅是肥而不腻、入口即化的口感，更是稻香、酱香、肉香三重风味交融的独特韵味，一口下去，满是松江的烟火气。

但很少有人知道，这道家喻户晓的松江名菜，究竟源自何处。为了厘清它的来历，竹筷子品牌创始人李聪寻访了许多松江老厨师、乡间老人，终于拼凑出这段藏在烟火里的历史。

20世纪50年代到70年代，松江有一场影响深远的全民大事——开河运动。当时没有大型机械，全靠人力修复疏浚老河道、开挖新水道。西起淀山湖、东至黄浦江，一代代松江人用肩膀和双手，挖出了如今的淀浦河。

农忙过后的寒冬，冬修水利全民总动员，公社、大队、生产队全员上阵，男女老少齐出力。天寒地冻，挑泥筑堤全靠人力，是实打实的重体力活。在那个物资匮乏的年代，吃肉是极奢侈的事，政府和公社特意配发肉票、粮票，公社食堂里的一锅红烧肉，就是给开河社员们最大的慰藉。

那时候人们肚里缺油水，格外爱吃肥肉，可一头猪的肥肉量有限，怎么才能让每块肉都有肥有瘦？食堂的师傅们想出了一个绝妙的办法——用田间随手可得的稻草，把肥瘦不一的猪肉捆绑起来。

这一捆，捆出了松江独有的美味。大锅土灶、柴火慢炖，稻草的清香慢慢渗入肉中，和酱香、肉香交织在一起，香飘整个工地。劳作的人们放下工具，围在灶台边等候，红亮油润的扎肉酥烂入味，肥不腻口、瘦不柴牙，一口下肚，满身疲惫瞬间消散。

在那个艰苦的岁月里，一块稻草扎肉，是开河人的体力支撑，是暖心犒劳，更是刻在松江人骨子里的温暖集体记忆。

稻草扎肉

开河运动结束后，这道从工地食堂诞生的美味，慢慢走进了市井食堂、饭店餐桌。早年的扎肉多是小块，一人一块刚刚好；如今松江饭店里的扎肉，多做成大块，更显大气，但美味的核心始终未变。

稻草扎肉好吃，秘诀有三：一是精选五花三层的五花肉，肥瘦相间、肉质细腻，整块捆绑能牢牢锁住肉汁；二是稻草自带天然清香，与红烧肉浓油赤酱相融，香味层次更丰富；三是稻草呈弱碱性，能中和猪肉的酸性，让肉质更酥烂，还能让肉块保持完整。

稻草扎肉

从工地简餐到地方名菜，稻草扎肉的做法越来越精细，却始终保留着稻草捆扎、稻香入味的本真。它早已不是一道简单的菜，而是松江历史的鲜活见证，藏着松江人艰苦奋斗、务实勤俭的精神根脉，也藏着水乡岁月里最动人的烟火温情。

如果你来松江，一定要尝尝这道稻草扎肉，吃的是味道，品的是一段属于松江的独特记忆。

记者：薛亮亮 整理

图片：资料图

视频：受访者

编辑：朱俊辉 桂可欣

审核：张晋洲 周雨薇

上观号作者：上海松江