弄堂里，回归了！全线关停一度令杭州不少人感慨，如今再度出山

在一个风和日丽的下午，湛碧楼的主理人任峰邀请杭州的美食媒体一起到湛碧楼赏梅。没错，就是前段时间霸屏的那株“曲院风荷梅王”，这是继夏日荷花宴、冬日荷花宴后，任总再一次带领大家领略西湖的四季之美。

对美食记者而言，比“四季”更有吸引力的，是“三餐”，因此我们看到的是任总在振兴新派杭州菜上坚持不懈地努力。任总不是一个人在努力，杭帮菜在Q1的重点，还有两家新店的亮相。其一是方传面馆开了一间酒菜面馆，其二是弄堂里回归。

西湖边的三餐与四季

湛碧楼·西湖湖景餐厅

地址：杨公堤38号

手机里的梅王大多是日间，而我是傍晚时分到的，在湖蓝色的水雾衬托之下，红色的梅花开出自己的格调。

桌上的菜单，照例印着“让世界了解杭州味！”，开始好奇这次任总会在传统杭帮菜基础上做哪些小巧思。比如这道“脆皮跳跳鹅肝酱”，看着小方块完全猜不出是什么，入口后表皮融化，鹅肝的柔软与跳跳糖的欢蹦乱跳交织起来，我暗戳戳将此列为当晚第一个小惊喜。

接下来是任总亲自下场，堂做“每天现剥的龙井虾仁”。100个读者可以读出100个莎士比亚，100个厨师可以做出100种龙井虾仁。任总的手法是低温慢火，讲究之处是用了自制的虾油与茶油，保证每一颗手剥虾仁都圆润而富有弹性。

任太也有绝技在身，她选用三年以上的土猪肉，切成大块后用草绳扎紧，这是按照萧山的传统方法制作：“萧山人过年都吃这个红烧肉，一定要300斤以上的土猪，传统的做法就是要取带骨的五花三层肉，在大铁锅里慢炖六个小时，不加其他调料，只有湖羊酱油。”现场将大块肉切开后装盘，再往这红烧肉上浇肉汤。

看到这盘肉（和肉汤），我连忙端起一小碗米饭，夹肉、舀汤、往嘴里扒饭，一气呵成。

松叶蟹两吃，一是萝卜干酱焗松叶蟹身，是当下颇受欢迎的萧山萝卜干的另一种呈现；荠菜春笋蛋白蒸松叶蟹腿则透着春天的气息。

最后以“百家姓定胜糕”与非遗豆浆配自制油条收尾，豆浆、油条原本都是杭州人喜欢的早餐项目，一席尽显三餐之美，回味无穷。

酒菜面饭才是全能型选手

方传酒菜面饭（御道店）

地址：钱江路in盒里1号楼一楼

在杭州虽说有上万家面馆，但方家的实力绝对不容小觑，方老大和方老二（方传面馆）都在杭帮面领域做出了自己的名气。

最近开出的新店，名为“方传酒菜面饭”，单看店名就觉得有怀旧感，90年代杭州的“私人饭店”兴起，一般大街上的大店就叫“酒楼”，社区小店就叫“酒菜面饭”，意思是客人想吃什么，店里的厨师就都可以做，红烧甲鱼做得，炒面也做得。

所以我们在这家酒菜面饭吃到的，都是从小吃到的菜，并且基本不踩雷。比如红烧素鸡，厚厚的，软软的，吸足汤汁，虽是家常菜，却已经很难吃到这么绵厚的素鸡了。

对招牌葱油腰花可以说是又爱又怕，怕的是只要收拾不好，就会因一丝丝异味而毁了整盘菜。不过在这里没有一点问题，腰花的火候是我喜欢的那种，不是刚断生的那种嫩，调料中带着藤椒的椒麻感，也是这一味藤椒，使葱油腰花变时髦了。

雪花吊龙炒榨菜蕻，可以说是杭州人喜欢的下饭菜代表雪菜炒牛肉的升级版，雪花牛肉在雪菜的加持之下，咸鲜入味又不失细嫩。

大吉大利，一定要吃鸡。汗蒸竹寿鸡是将竹林鸡放在瓦罐中，隔水蒸，如此鸡肉不柴不腻，唯一的遗憾是蒸制的条件下，鸡汤比较少，大家都觉得不够分。

重启后回归经典

弄堂里（桃花湖店）

地址：启迪（杭州·丁兰）国际创新港107号

世间事起起伏伏，一切仿佛又回到原点。

弄堂里的全线关停一度令老客人们唏嘘不已，如今田俊（品牌的创始人之一）再度出山，他也回到了初始状态：好好开一家店，保留弄堂里品牌，好好做菜。

如此，新一版的弄堂里保留了很多经典菜，还在菜名上冠以“弄堂里”的前缀，比如在明档区那口大锅里“弄堂里的卤鸡爪”，还是拿铝制盒饭装，是不是有种在学校食堂打饭的怀旧感？鸡爪炖得软烂，一口咬下，只觉得连皮带骨肉，里外里都吮出满满的胶质。

酸菜鱼可能是杭州人最喜欢的川菜单品了，因此几乎所有杭帮菜小馆子里都会做酸菜鱼，只不过杭州厨师烧的酸菜鱼，以酸为主，吃的是属于杭州的清淡风味。弄堂里也有酸菜鱼，但口味比大多数杭帮菜师傅做的要重口一些，非常下饭。

有小伙伴爆料说弄堂里的千张包也好吃，雪菜、笋片打底，千张包对半切开，所有的鲜味都融于半汤中，此时此处应该有米饭——无论是菜是汤，拿来配饭，就是杭州人对美味佳肴的质朴敬意。

说到米饭，来弄堂里可一定要尝尝刀板香蒸饭。这里我就要说说刀板香了，它之所以能在咸肉界拥有自己的名号，总有其独特之处：需在冬季用盐腌肉约40天，洗净晒干后煮至七成熟，趁热于香樟木板上切片。制作过程中木板吸收油脂，配以问政山春笋衬底，融合猪肉香、樟木香、笋香三种香气，形成肥而不腻的独特风味。刀板香置于米饭之上，油分连同肉香与米香混合，绝了。

橙柿互动·都市快报 记者 于清

编辑 陈筱妍

审核 罗祎 林琳

校对 杨佳音