支桌立灶起锅烧油 哪家味道你最爱，太原市尖草坪区打卤面技能大赛举行

v3月4日，农历正月十六，上午8时30分，太原市尖草坪区向阳镇中下温村广场前人头攒动，穿白色厨师服的人、穿红马甲的志愿者，以及村委的工作人员忙乎着支桌立灶、点火烧油、揉面打卤……2026年太原市尖草坪区打卤面技能大赛暨交流品鉴活动开幕在即。

闻香而动的食客

吃面之前先拍照发个朋友圈。

9点，开幕式启动，热场的面食表演引得围观者一片叫好。此时，16支参赛队伍支开的摊点前已经香气四溢，赶来参加品鉴的食客早已按捺不住。16家参赛企业皆为在尖草坪区从事餐饮经营的企业，各家在“打卤面”这个单品上将晒出自家的水准。

农历正月十六这天有“游百病”的习俗，大致意思就是这一天，人们会全家出动，逛庙会、走街巷、游公园，出门游走、踏青登高，把病痛、晦气、不顺都“丢”在路上，祈愿全年健康平安，有“正月十六游了春，一年四季不害病”的说法。

9点30分，打卤面品鉴现场的人流快速增加，来得较早的食客已经吃了不止一家的打卤面。在融合里江南酒楼的摊点前，于鹏飞已经品鉴了第三家参赛企业的面。他说自己是从太原东山跑过来凑热闹的。“我是太原跑山俱乐部的成员，我们俱乐部的人说这边有个打卤面的活动，一大早就过来了，太原北面办事就是吃打卤面。”对于品鉴过的几家打卤面他说，“这种饭吃得就是热闹，味道各家有各家的特点。”不过，于鹏飞说自己的经验是吃打卤面就吃以经营打卤面为主的店，一定没错。

拉拉面需要把子力气

吃打卤面必须得来点醋。

“这锅卤不够了，樊师傅再做一锅吧。”刚10点，满满一锅卤已经见了底。樊宝宝是专门为江南酒楼做打卤面的厨师。他家在阳曲县西凌井乡，制作打卤面是家传手艺，从他起上数四代人，都是做打卤面的好把式。“我爷爷的父亲，以前就在村里开饭店，四邻八乡有红白喜事，都会请他去做饭，打卤面是必不可少的。到了我爷爷的时候，是在部队上做饭，我父亲兄弟几个也都会做饭，打卤面就是家传的手艺。”说着，樊宝宝指了指正在拉面的一位老师傅说，“那是我爸。”已经68岁的樊志明做打卤面也有40年了，他说，吃打卤面可不仅仅是看卤，面也很重要。以前做打卤面，和面都是整袋面一起和，也就是一次和50斤面。“打卤面的面不能用机器和，就得手和，一水子面也不行，必须根据经验往面里搋水，软硬程度根据各自的经验来掌握，大致上跟烙饼面的软硬程度差不多。和硬了拉不开，软了不筋道，吃起来的口感就差很多。和一次面至少得半个小时以上。”老樊师傅说，一般打卤面折四扣就差不多了，粗细就像饸饹面。半个小时后，樊宝宝打好了第二锅卤，此时，活动现场已经人挤人，各家摊位前都排起了长长的队。第二锅卤刚出来，仅仅10分钟，就又见底了。显然，樊师傅没有料到，参加活动的人如此多，准备的料只够做两锅卤。

太原市尖草坪区潘潘餐饮店的打卤面在这次活动中拿到了“金牌口味奖”，更让山西晚报·山河+记者感兴趣的是，这家店有个绰号叫“搬不动”的拉面师傅。

“我们这片人吃打卤面就要吃‘搬不动’家的，人家叫啥还真不知道。”中下温村的支部委员王龙说。山西晚报·山河+记者找到了传说中“搬不动”的徒弟——潘军。他说：“我师父的官名叫王志强，在草坪区要说他的官名，真没几个人知道，几十年了大家都叫他的绰号。外人给他起这个绰号，是因为他拉的面太重，一般人搬不动。一袋50斤的面和好，我师父两三下就拉完了，每把拉面估计都在30斤左右。”此次活动中，潘军的摊位一共打了10锅卤，大概售卖了近800碗打卤面。

打卤面的门道还不少

樊宝宝在现场做第二锅卤。

“做面是个力气活儿，咱们一般大拉面参加比赛，要求是4斤干面，水加面和起来是6斤4两。今天参赛企业的水面加在一起都在10斤以上，山西的几大知名的面，像削面、剔尖、大拉面都需要有力气，所以面案大多数都是男同志。”中国烹饪大师，首批山西省十佳面点师刘当成师傅是这次技能大赛的评委之一，“打卤面的面属于山西的大拉面，有人觉得跟兰州拉面类似，其实完全不一样，首先和面加的辅料不一样，山西大拉面和的时候加盐和碱，兰州拉面加的是盐和蓬灰，加的辅料不同，带来的是口感的不同，山西大拉面要求口感柔中带筋，不会有僵硬感。在手法上，两家也有区别，山西大拉面是大把、大碗，主打一个量大。另外，在卤汁上差别更大。山西打卤面的汁讲究的是浓稠，面上要挂汁，兰州牛肉面讲究个汤清。”说到打卤面的卤汁，刘当成师傅说，“卤讲究要色泽红润，明亮，挂到面上后呈现的是茶黄色。卤汁要味道厚重、香醇，如果用鸡精味精调汤，是实现不了回味悠长的，必须用猪棒骨熬汤才行。打卤炝油时，一定要把热油浇在姜末和黄牙韭菜和嫩韭菜上，除了可以激发出香味之外，热油也会防止切韭菜的刀口氧化，能更好地提味，还能保色。”

看似简单的一碗打卤面，其中的“道道”还真不少，每一道工序的存在都有其道理。

临近中午时，经刘当成、倪子良、张素香、雷建国、郝树文五位专业评委根据加工过程、形态外观工艺、色泽美观、口味香气、创意实用、营养卫生进行了打分，大众评委则根据外观、味感、质感、营养卫生、创新等进行了评分，16家参赛企业在此次活动中不仅展现了各家手艺，还在现场销售了近万份打卤面。作为打卤面的标配——油炸糕，也大受欢迎，根据一份打卤面搭配两块油糕的销售比例，活动现场的油糕也实现了上万的销量。

这次活动是由太原市尖草坪区委宣传部、区总工会和文化旅游局联合主办的，太原市烹饪协会和中下温村委共同承办的。太原市烹饪协会会长任丽丽说，太原市有“南羊汤、北打卤”的说法，打卤面是流行于太原市尖草坪区北到阳曲县甚至忻州的地方风味。这些地方每有红白喜事、逢时过节时，打卤面加油糕是过事的标配组合，必定会出现在宴席活动中。此次打卤面技能比赛活动，根本目的不是要赛出高低，而是要通过一场活动，让更多的人了解这种饮食习俗。此次活动，16家企业，销售了7000多份打卤面，短短一上午时间，上万人来到了活动现场参与了品鉴。同时，活动带有一定竞赛性质，也可以提升从业者的技能，让这种地方风味能更加地适应现在的食客需求。

来 源：山西晚报·山河+记者 李雅丽

责任编辑：秦小茜

校 对：张晓燕

值班主任：费 煜

值班编审：刘子平