86岁袁庭栋，用一本小书，还乡

　　2026年除夕前一天，著名巴蜀文化学者袁庭栋的抖音发布了一条视频：今天，我要跟大家说一声对不起，朋友们，我们要和你们告别了。

　　原因是他的健康问题。生于1940年的袁庭栋已86岁，患有大面积脑梗死。“手不能写字了，说话越来越吐字不清，说快一点就挛不转了。”大家感到遗憾，许多人都是通过他的短视频，了解到“湖广填四川”“成都街巷志”“张献忠沉银”等地方知识的。

　　作为巴蜀文化的“布道者”，短视频只是其“副业”。他的主业是文化研究。几十年来，袁庭栋出版学术著作40余种，从殷墟卜辞、周易研究、古代官职、古代战争，到巴蜀文化，题材驳杂又精专。这些著作，虽然尽力写得雅俗共赏，但他觉得“可读性还是不够”。

　　·《舌尖上的乡愁》，袁庭栋 著，成都时代出版社，2026年1月

　　他一直想写一本可读性强的书。年过八旬，“学术性的大书写不成，就写一本通俗性的小书。”这本书就是《舌尖上的乡愁》。该书的写作动机，一是自己好吃，是一个标准的“吃货”；二是年纪愈大，乡愁愈浓。这些年，每年春节他都要回到故乡绵竹过年。

　　如今，他重新修订了《舌尖上的乡愁》，并加入了新的内容。增订版于今年1月和读者见面。他把这本书当做自己的“最后几本著作之一”，同时也是献给家乡的“最后的礼物”。

　　·石磨豆浆

　　“川西星月米粉带”

　　VS“川南码头面条圈”

　　以为文化学者写的美食一定很高端，大家吃不起的样子，那就错了。《舌尖上的乡愁》没有一道大菜、硬菜，全是家常味和小吃，比如泡菜、野菜、锅盔、米粉、荞面、醪糟、血旺、豆豉、豆腐脑、红苕稀饭等，朴素得如同乡野小店。但正是这些“基本款”，才是美食的“最大公约数”，无它，一切味道便如空中楼阁。

　　不过，文化学者写的美食知识密度高，这却是自然的。可贵的是，这些知识明白如话、恰到好处，甚至可以上升到学问的高度，这给简单的食物增加了厚重的风味。比如讲冬寒菜的来历，引用《古诗十九首·十五从军征》“中庭生旅谷，井上生旅葵。舂谷持作饭，采葵持作羹。”旅葵，就是冬寒菜。

　　·冬寒菜，就是古诗中的葵菜

　　又讲到米粉，袁庭栋提出一个有趣的概念“川西星月米粉带”，即四川盆地西边山地和平原交界地区有一个极为明显的“米粉带”。从地图上看，这个“米粉带”似一弯星月，大致从绵阳往南，经安州、绵竹至什邡，再扩大，北起广元，南到西昌，都属于这个范畴。这些地方的人，不吃米饭，就吃米粉，少吃面条。

　　不得不说，这个观察很有想象力，它触发了我对食物的记忆。作为一个川南（宜宾）人，我们的主食当然是米饭，但米饭之外，绝对是以燃面为核心的面条系列：炖鸡面、姜鸭面、口蘑面、酸菜面、竹荪面……在我们那里，米粉店很少，第一次吃米粉已经上中学了，对其天然有一种味觉上的“排异反应”。看来，饮食习惯是刻在基因里的烙印，稍有碰撞就会唤醒。

　　·薄荷羊肉粉

　　那么，这个四川米粉界的“胡焕庸线”是如何形成的？大致认为，是川西平原以大米为主食的习俗塑造的。可川南地区的主食也是大米，为什么面食更发达？书中没有详细解释，在这里斗胆揣测一下。

　　这个“米粉带”位于龙门山前麓，成都平原向川西北山区的过渡带。这里的气候和水土种植的稻米淀粉含量高，正是制作米粉（米线）的上佳原料，经过发酵挤压后，不易断、有嚼劲。这里是川北进入成都平原的汇合点和分流区，移民们带来了米粉的饮食习惯。

　　·肥肠粉

　　而位于川滇黔结合部的川南宜宾，三江汇流，商贾云集。面食的出现，恰是码头文化的产物——重油、重味、热量高、制作快，便于码头劳动者快速补充体力。燃面之所以能“燃”，因为其独特的掸水工艺，去碱且变得劲道，再淋上油海椒和芽菜，风味热辣浓烈。而且，这里离盐都自贡近，便于芽菜、酸菜等配料的制作、保存。虽然川南以种植水稻为主，但亦有相当比例的小麦。加之北方的移民影响，面条在这里独霸一方。

　　所以，不管是“川西星月米粉带”还是“川南码头面条圈”，都是地理、历史、农业、移民等多种因素的耦合。当抽象概念与个人记忆重合时，理论瞬间就有了温度，这是看《舌尖上的乡愁》带来的特殊体验。

　　·肠旺面

　　原来文化就是这样

　　“手把手”传承的

　　如果检索《舌尖上的乡愁》的关键词，出现频率最高的几个词是：绵竹广济乡、妈妈、绵竹中学、绵阳高中、川大、农场、成都平原。说明，这真是一本充满浓浓乡愁与成长故事的书。

　　·豆瓣酱

　　除了美食，童年趣事也颇吸引人。比如“鸡肠钓螃蟹”。袁庭栋上中学时，每当放假回家“打牙祭”，家里都会杀鸡，而打整内脏就是他的事。一个夏天，他到家附近的小溪清洗鸡肠，长长的鸡肠在水中如一根白色飘带。

　　·豆腐乳（上）；水豆豉（下）

　　一只小螃蟹从石缝里探出来，夹住鸡肠，慢慢地，两只、三只，愈来愈多。没有几分钟，鸡肠上竟挂着十来只小螃蟹。不到半个钟头，他竟钓了一盆小螃蟹，鸡肠还完好如初。这天，他饱餐了一顿油炸螃蟹。此后，每逢杀鸡，去小溪里钓螃蟹，就成了他的保留节目。

　　这种充满自然气息的故事，在今天读来，如童话般美好。遗憾的是，“5·12”汶川地震，广济乡是重灾区，袁庭栋回去过几次，那条长满螃蟹的小溪不见了。

　　·酱油

　　还有一道“惊悚”的野味是老鼠肉。那是在“三年困难时期”，妈妈喂了一只猫，是捕鼠能手，经常把粮仓里的老鼠逮出来遛。勤劳手巧的妈妈，将“粮食鼠”剥皮洗净，去头去脏，腌制晒干，做成肉干，让袁庭栋带到学校去吃。

　　书上说，老鼠肉细嫩无比，骨头也可以嚼食。据他的体验，“这些都是真的，绝对没有骗人，老鼠肉的确是一种美食。”这让人想起何伟在《寻路中国》里吃的老鼠，那些吃水果长大、现点现杀的田鼠，好不好吃不知道，过目难忘倒是真的。

　　·九大碗

　　似乎文化人都特别会吃。书中写广济小吃时，引了一段李劼人《大波》中，写1911年成都皇城的文字：“人来得多，自然而然把皇城内变成一个会场。会场便有会场的成例。要是没有凉粉担子、莜面担子、抄手担子、蒸蒸糕担子、豆腐酪担子、鸡丝油花担子、马蹄糕担子、素面甜水面担子……怎么显示得出会场的热闹来呢？”

　　袁庭栋很喜欢这段文字，特意抄下来，是对李劼人的致敬。书中提到他们有过一段交集。袁庭栋在川大读书时，因研究张献忠而被李劼人所知，当时李是成都市副市长，竟接见年轻的本科生，并进行指导，还借出他珍藏的《圣教入川记》，供袁庭栋参考。突然有点感动，原来文化就是这样“手把手”传承的。

　　·锅盔

　　在“豆汤饭”一章，还有一个“新发现”，原来袁庭栋和著名敦煌学家、文献学家项楚是同学，二人同龄，且同居一室五年。书中记载了老同学项楚挑食的故事：“他有些奇谈怪论。例如我喜欢啃兔脑壳和鸭脑壳，买卤菜时喜欢猪耳朵和猪拱嘴。这些食物中他只吃猪耳朵，另几种有‘嘴’的他都不吃，理由是吃这些‘嘴’就有如和这些动物亲嘴。”

　　读到这里，不仅让人捧腹，还有一种所有“脉络”打通的感觉，谁懂？

　　袁庭栋爱吃，会吃，但不会做菜。经常有人在街上遇到他，请教他做菜方法，他只能说不知道。但这不妨碍他评论美食。书中有一个观点，让人茅塞顿开，即关于食材的搭配。不同食材搭配至关重要，肥肠搭豌豆，他认为是最成功的搭配之一；豆腐脑加酥黄豆、大头菜颗颗和馓子，也是一种绝配。

　　·馓子豆花

　　这种阴阳对立又统一，是一种智慧和艺术，“如绿地之中的植石，琴声之中的响鼓，月夜之中的烟火，感觉强烈。差别鲜明，平衡适当，回味无穷。”

　　这种搭配有点像袁庭栋的人生，做“庙堂之高”的学问，吃“最接地气”的食物，一高一低，阴阳调和。正如他在“红苕稀饭”一节中引用的几句打油诗：

　　“不慕华屋，不羡朱楼。乡间小筑，花园四周。老妻在左，儿孙在右。红苕稀饭，醋渍胡豆。人生难得，二三知友。一杯老窖，两个兔头……”

　　·折耳根拌胡豆

　　编辑丨Rain

　　绘图| 马千笑

　　图源丨成都时代出版社