炖羊肉用料太多，难怪不好吃！只需2样料，炖好后汤鲜肉香

老话常说“冬吃羊肉赛人参，春夏秋吃也强身”，还有句俗语叫“羊吃百样草，浑身都是宝”，就连小时候奶奶常念叨的童谣里都唱“寒风起，羊肉香，一碗下肚暖洋洋”。

说实话，天冷的时候，我就馋那口炖羊肉，可之前炖了好几年，没一次成功的，要么肉发柴发膻，要么汤浑得没法喝，后来才发现，问题压根不是羊肉不新鲜，而是我太贪心，用料放得太多太杂了！

但其实炖羊肉真不用搞那些花里胡哨的，别放八角、桂皮、香叶一大堆，只需2样基础料，就能炖出汤清味鲜、肉嫩不膻的家常炖羊肉，新手也能零失败。

我以前炖羊肉，总觉得用料越多，味道越香，越能压住羊肉的膻味。每次炖之前，八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、料酒、生抽、老抽、冰糖，恨不得把家里的调料柜都搬出来，一股脑全放进去。

记得有一次，朋友来家里做客，我特意买了两斤羊肉，想露一手，结果调料放得太多，炖出来的羊肉黑乎乎的，一口下去全是调料味，压根吃不出羊肉本身的鲜香味，而且还带着一股奇怪的苦涩味，朋友碍于面子吃了两口，我自己尝了一口就直接倒了，别提多丢人了。

还有一次，我听别人说，炖羊肉放料酒能去膻，我就倒了大半瓶料酒，结果炖出来的羊肉，酒味盖过了一切，吃起来又冲又涩，那之后，我又试了好几次，要么调料放多了串味，要么放少了压不住膻味，要么肉炖得太老嚼不动，一度以为自己这辈子都炖不好羊肉了。

直到去年冬天，我回老家，我爷爷给我炖了一锅羊肉，那味道真的绝了！汤是清亮的奶白色，喝一口鲜得掉眉毛，羊肉炖得软烂脱骨，咬一口满嘴流油，而且一点膻味都没有，只有羊肉本身的鲜香味。

我赶紧问爷爷秘诀，爷爷笑着说，炖羊肉哪用那么多调料，记住，少即是多，只需2样料，生姜和花椒，再掌握好火候，就能炖出好吃的羊肉。我照着爷爷的方法试了一次，果然成功了，从那以后，我每次炖羊肉，都按照这个方法来，再也没失败过。

挑选羊肉有技巧，选对了，炖出来就成功了一半

很多人炖羊肉不好吃，除了调料放多了，还有一个重要的原因，就是羊肉没选对。市面上的羊肉五花八门，有绵羊肉、山羊肉，还有冷冻羊肉、新鲜羊肉，要是选错了，不管怎么炖，都很难好吃。今天我就跟大家说说，怎么挑选新鲜又好吃的羊肉，新手也能一看就会。

首先，我们要分清绵羊肉和山羊肉。绵羊肉比较肥嫩，膻味比较轻，适合用来炖着吃、涮着吃；山羊肉比较瘦，膻味相对重一点，适合用来烤着吃、炒着吃。所以，我们炖羊肉，首选绵羊肉，尤其是羊排、羊腿肉、羊腩肉，这几个部位的肉，肥瘦相间，炖出来口感最好，不柴不腻。

其次，我们要选新鲜的羊肉，尽量不要选冷冻羊肉。新鲜的羊肉，颜色是鲜红色或者粉红色的，看起来有光泽，用手摸起来，手感紧实有弹性，按压之后能快速回弹，而且没有多余的水分，闻起来有一股淡淡的羊肉本身的鲜味，没有刺鼻的膻味、酸味或者异味。

要是看到羊肉颜色发暗、发灰，摸起来黏手，按压之后不回弹，而且闻起来有刺鼻的膻味或者酸味，那就说明羊肉不新鲜了，千万不要买。还有，买羊肉的时候，尽量买带点肥肉的，不要买全瘦的，全瘦的羊肉炖出来容易发柴，带点肥肉，炖出来会更软烂、更鲜香，汤也会更浓郁。

另外，还有一个小技巧，就是买羊肉的时候，可以让老板帮你现宰现切，这样的羊肉最新鲜，而且切的时候，尽量切大块一点，炖羊肉的时候，羊肉会缩水，切太小了，炖出来就变成肉末了，影响口感。我以前就犯过这个错，把羊肉切得太小，炖了一个小时，羊肉全缩没了，而且还特别柴，后来我就改成切大块，炖出来的羊肉口感就好多了。

选对了羊肉，接下来就是清洗和浸泡了，这一步看似简单，却是去膻的关键，很多人就是因为偷懒，跳过了这一步，或者做得不到位，导致炖出来的羊肉有膻味。我以前也偷懒，把羊肉简单冲一下就下锅炖，结果炖出来的羊肉膻味很重，后来爷爷告诉我，正确的清洗和浸泡方法，能去掉羊肉80%的膻味，而且还能让羊肉更鲜嫩。

具体怎么做呢？首先，把买回来的羊肉，切成大块，然后放入盆中，加入适量的清水，用手反复揉搓，把羊肉表面的血水和杂质都搓干净。然后，把水倒掉，再加入清水，没过羊肉，浸泡2-3个小时，中途要更换1-2次清水，这样可以把羊肉内部的血水都泡出来。

这里跟大家说一个小误区，很多人觉得，用开水焯一下，就能去掉羊肉的膻味，其实不然，要是直接把羊肉放入开水里焯，羊肉表面的蛋白质会瞬间凝固，把内部的血水和膻味都锁在里面，这样炖出来的羊肉，依然会有膻味。

正确的做法是，浸泡好的羊肉，放入冷水锅里，加入几片生姜，然后开火，小火慢慢煮，等到水烧开，表面会浮起一层浮沫，这层浮沫就是羊肉里面的血水和杂质，我们用勺子把浮沫彻底撇干净，然后再煮3-5分钟，把羊肉捞出来，用温水冲洗干净，这样就能彻底去掉羊肉的膻味了。

还有，很多人清洗羊肉的时候，会用料酒、醋或者盐水来浸泡，其实完全没必要，这样不仅不能去掉膻味，反而会破坏羊肉本身的鲜香味，而且还会让羊肉变得发柴。我们只需要用清水浸泡、冷水焯水，再用温水冲洗干净，就足够了，这样处理出来的羊肉，既没有膻味，又能保留本身的鲜香味。

重点来了！只需2样料，炖出汤鲜肉香的羊肉

处理好羊肉，接下来就是最关键的炖制环节了，这也是我爷爷教我的核心秘诀，只需2样料，生姜和花椒，不需要放任何其他调料，就能炖出汤鲜肉香的羊肉，新手也能零失败。

首先，我们准备好食材：处理干净的羊肉1000克，生姜1块，花椒20粒，清水适量，盐少许。这里要注意，盐一定要最后放，千万不要提前放，提前放盐，会让羊肉的蛋白质凝固，导致羊肉发柴、不软烂，而且还会影响汤的鲜味，这是我以前经常犯的错误，大家一定要记住。

然后，我们起锅，放入适量的清水，把处理干净的羊肉块放进去，再放入切好的姜片和花椒，然后开火，大火把水烧开，烧开之后，转小火，盖上锅盖，慢炖1.5-2个小时，中途不要频繁开盖，也不要加水，要是实在需要加水，就加开水，加冷水会让羊肉突然收缩，变得发柴。

炖羊肉的时候，我们可以偶尔打开锅盖，撇一下表面的浮沫，这样炖出来的汤会更清亮。炖到1个小时左右的时候，我们可以用筷子扎一下羊肉，要是能轻松扎透，就说明羊肉快炖好了，要是扎不透，就再炖一会儿。

等到羊肉炖软烂之后，我们再加入适量的盐，搅拌均匀，然后再炖5-10分钟，让盐的味道充分融入到羊肉和汤里，这样就可以关火了。关火之后，不要着急开盖，让羊肉在锅里焖10-15分钟，这样羊肉会更软烂，汤也会更鲜香，这就是所谓的“焖一焖，香三分”。

这样炖出来的羊肉，汤是清亮的奶白色，闻起来有一股淡淡的生姜和花椒的香味，还有羊肉本身的鲜香味，喝一口，鲜得直冒尖，一点膻味都没有，而且不油不腻，暖心又暖胃。羊肉炖得软烂脱骨，用筷子一夹就碎，咬一口，满嘴都是羊肉的鲜香，肉质鲜嫩多汁，一点都不柴，大人小孩都爱吃。

我第一次按照这个方法炖羊肉的时候，家里人都抢着吃，我儿子一口气吃了三大块，还喝了两碗汤，就连平时不爱吃羊肉的老婆，都吃了两块，还说这是她吃过最好吃的炖羊肉。从那以后，我每次炖羊肉，都按照这个方法来，再也没失手过。

很多人买羊肉的时候，都会和我一样买很多，如果一次吃不完，不知道怎么保存，就会导致羊肉变质，特别浪费钱。今天我就跟大家说说，羊肉的正确保存方法，不管是新鲜羊肉，还是炖好的羊肉，都能保存得很好，不流失鲜味。

首先，新鲜羊肉的保存方法。要是当天吃不完，我们可以把羊肉切成小块，然后用保鲜膜包裹好，放入冰箱的冷藏室，保存1-2天，尽量尽快吃完。要是想保存更长时间，我们可以把羊肉切成小块，用保鲜膜包裹好，放入冰箱的冷冻室，保存3-6个月，吃的时候，提前拿出来解冻，解冻的时候，最好放在冷藏室慢慢解冻，不要用热水泡，也不要放在常温下解冻，这样会流失羊肉的鲜味，而且还容易滋生细菌。

然后，炖好的羊肉的保存方法。要是炖好的羊肉一次吃不完，我们可以把羊肉和汤一起放入密封的容器里，放入冰箱的冷藏室，保存1-2天，吃的时候，加热一下就可以了。要是想保存更长时间，我们可以把羊肉和汤一起分成小份，放入密封的容器里，放入冰箱的冷冻室，保存1-2个月，吃的时候，提前拿出来解冻，加热一下，味道和新鲜炖好的差不多。

另外，各地炖羊肉其实也是有差异的。我们国家地大物博，不同的地方，炖羊肉的方法也不一样，味道也各有特色。比如，西北的炖羊肉，喜欢放一点辣椒，味道辛辣鲜香，膻味比较轻；东北的炖羊肉，喜欢放酸菜，羊肉的鲜香和酸菜的酸爽融合在一起，口感特别好；南方的炖羊肉，喜欢放一点甘蔗或者白萝卜，既能去膻，又能增加汤的甜味，口感清爽不油腻。

虽然各地的做法不一样，但核心都是一样的，就是尽量保留羊肉本身的鲜香味，不要放太多调料，否则会掩盖羊肉的鲜味。大家可以根据自己的口味，适当调整，但记住，新手尽量先按照我教的方法来，只放生姜和花椒，等熟练了，再慢慢添加其他调料。

好了，今天跟大家唠了这么多，其实炖羊肉真的很简单，没有大家想象的那么复杂，总结一下，就三个关键点，大家记好就行：第一，挑选新鲜的绵羊肉，首选羊排、羊腿肉、羊腩肉，切大块；第二，清洗干净，用清水浸泡2-3个小时，冷水焯水，撇干净浮沫，用温水冲洗干净；第三，只需放生姜和花椒两种调料，大火烧开，转小火慢炖1.5-2个小时，最后放盐，焖10-15分钟，这样就能炖出汤鲜肉香、肉嫩不膻的家常炖羊肉。

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