红厨红菜 | 不外传的秘方！国宴名厨私房菜谱大公开

后厨里最怕的不是忙，而是碰到一道菜，明知道它怎么做，但就是做不出那个味儿。尤其是那些“传说级别”的菜——豆腐切丝不断、和牛外酥里爆汁、狮子头入口即化……你知道它们有标准答案，但没人告诉你答案长什么样。

中国烹饪大师董玉振的菜，就属于这一类。

他的绣球豆腐，正切80刀、侧切80刀，6400根细丝在汤里绽开，丝丝分明却根根不断；他的菠萝脆皮雪花和牛入口后，外皮酥脆、牛肉的软嫩与菠萝的甜酸依次展现，脂香与果香交融，解腻可口，层次鲜明；他的鱼籽酱青柠蟹肉塔，用海南椰子油和香水柠檬屑给红花蟹肉提味，摆盘时还要用胡萝卜粉在盘子里“画”出一只螃蟹……

这些菜，很多厨师听过、看过，但一到自己手上就不对劲。

这一次，我们把董玉振的拿手菜一道一道拆开，把他藏着掖着的那些“厨房秘密”摊开来给你看。

01.上汤参茸炖绣球（两位量）

“上汤参茸炖绣球”是董玉振的代表作，这道菜完美融合了淮扬菜的极致刀工与粤菜的上汤精华，将一块普通的豆腐，变成了汤中绽放的艺术品。

这道菜背后，是董玉振对刀工的极致追求——一块直径约6.5厘米的圆形内酯豆腐，正切80刀、侧切80刀，共160刀，切出6400条细如发丝却根部不断、丝丝相连的豆腐丝，入汤后如绣球般绽放。

同时，选用粤菜上汤调味，加入云南松茸片、大连辽参，使原本清淡的豆腐汤提味，既有味，又有形的菜品，食材更丰富，口感多样化。

主料：上汤400克，内脂豆腐1盒

配料：水发辽参1条，干松茸6片，小塘菜2颗

调料：盐6克

制作方法：

1、内脂豆腐去盒放栈板，平批去三分之一然后用直径六厘米的圆模，扣出两个圆，两边用物品固定后纵横各切80刀，底部留两毫米保持不断，放水中去除碎料得绣球两朵；

2、小塘菜取嫩心，飞水后备用；

3、上汤放汤盅里，加入松茸片和辽参片，上蒸箱蒸8分钟出味，再放入绣球蒸6分钟入味加入小塘菜心即可。

02.黑松露海胆腊味如意米

这也是一道非常有想象力的菜。它不便宜，分量不大，但每一口都值得你慢慢嚼、细细品。

菜品中用到的主食材——黑松露、海胆、腊味，无论哪个单拎出来都是各自领域的“王者”，再结合了味道中性的米形意大利面，能吸附和承载其他食材的味道，让整道菜有种“冲突又和谐”的感觉。

主料：米形意大利面100g

配料：老菜脯120g、小渔郎海胆450g、皇上皇腊肠、腊肉各50g、皇帝菜梗粒150g、鸡蛋1000g、葱花30g

调料：盐5g、鸡粉15g、生抽30g、黑松露酱100g

制作方法：

1、米型面沸水下锅煮6分钟，捞出过冷，沥干水分，鸡蛋打散过筛，下油锅拉制蛋松备用；

2、锅中煸香老菜脯及腊味，再下入菜粒与蛋松和沥干水的米型面，炒热炒香；

3、下入海胆及调味，炒出锅气烹入生抽及葱花、黑松露酱炒香即可。

03.菠萝脆皮雪花和牛

这是一道非常有创意的融合菜，在业内和食客中的口碑都相当不错。这道菜入口后有丰富的层次感，呈现了“脆、嫩、爆汁、解腻”四个要素，并且让它们有序登场，非常考验厨师对火候和食材的理解。
这道菜不一定是最传统的中餐，但一定是能让人记住的融合菜。

主料：牛小排100g

配料：菠萝80g、卷饼1张、夏威夷果碎5g、生姜、葱段、红萝卜、西芹、洋葱、干葱

调料：生抽、蚝油、老抽、黄油、盐、鸡粉

制作方法：

1、将牛小排双面煎金黄，另起锅煸香料头加入清汤调味，放入煎好的牛小排慢炖1.5小时；

2、菠萝用黄油煎香备用；

3、炖好的牛小排取出放凉，改刀至麻将块大小，用原汤收汁裹上脆炸粉，下油锅炸至表皮酥脆；立即取出裹上酱汁即可装盘。

04.鱼籽酱青柠蟹肉塔

这是一道“视觉与味觉双重惊艳”的菜品。它不仅仅是在做味道，更是在“讲故事”——用一只活灵活现的“螃蟹”造型，把大海的鲜、陆地的香、热带的明媚全部装进一座小小的塔里。

这道菜用的食材不多，但每一味都有存在的理由：红花蟹清甜，椰子油提香，香水柠檬解腻，鱼子酱咸鲜，胡萝卜粉微甜，白珍珠醋栗酸爽，没有一味是多余的，也没有一味在抢风头。

主料：红花蟹

配料：青柠碎30g、鱼籽酱30g、胡萝卜粉50g

调料：食盐、椰子油

制作方法：

1、将红花蟹蒸熟取其净肉，加入食盐、椰子油、青柠碎拌匀放入模具中；

2、碟中撒入胡萝卜粉装饰，放上蟹肉，铺上鱼籽酱既可。

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整理：红厨编辑部

题图：图虫创意