《老字号 共潮生》第三季丨纪老七冬菜：承载乡愁与匠心

立冬刚过，霜气浸润后的白菜，叶片紧实，甜味提升。

对纪执来而言，立冬时节收储白菜，是一项延续了七代的生活仪式。

“今年雨水多，长势还行，咱这大个的菜，今年大的也有二十五六斤，小的一般都十来斤，肉多，筋细，脆甜 。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

收割，不是结束，而是转化的开始。这些白菜，将被纪执来悉心窖藏。

“这大白菜是活的，它有生命，大白菜收家了，然后都是屋里活儿了，开始装冬菜了，分装。”纪执来说。

每年11月份，当年春季腌制的冬菜，经过七八个月的发酵，正式迎来开坛的时刻。浓郁的蒜香，扑鼻而来。上好的冬菜，色如琥珀，脆爽咸鲜。

“冬菜在全国分三种，一个是川冬菜，一个是京冬菜，北京的“京”，实际上是山东人做的，天津的“津”称为津冬菜，天津冬菜的特点是荤冬菜，加上四六瓣儿大蒜的加持，所以味道特别浓郁。”世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家委员赵永强说。

天津人对于早点，向来讲究。

在天津，检验一碗云吞地道与否，冬菜是隐秘的标尺。

“必须得加冬菜，必须得加它，你不加它出不来那味儿，主要就是喝汤的时候体现出来它。”美食林快餐店厨师说。

天津冬菜，这缕咸香的源头，可以追溯到明永乐年间。

那时，大运河畔的纪庄子村，舟楫往来。一位常姓船户，为保存食物，尝试用盐与时间驯服冬日的大白菜。偶然的封存与等待，竟造就了全新风味。这便是纪庄子冬菜的雏形。

清乾隆年间，沧州酱菜师傅沿着运河北上，落脚静海，逐步改良工艺。口感醇厚的酱制冬菜，风味逐渐定型，远近闻名。纪庄子一带的冬菜作坊猛增。

“蔡澜曾经说过一句话，香港的大骨头汤，如果没有了天津的冬菜，就没有灵魂。”世界中餐业联合会饮食文化专家委员会专家委员赵永强说。

风味，是最好的通行证。

纪庄子冬菜经由繁忙的漕运与海路南下，在饮食精妙的潮汕地区备受推崇，乃至漂洋过海，在东南亚餐桌上觅得知音。

“在港澳地区来说，基本上冬菜是我们常被的一个小菜，它这个喝点粥也好，吃点海鲜都好，滚汤都好，它都会用这个冬菜，去里面调味，冬菜它在鱼当中，刚好渗透到鱼的本质里面去，使得那鱼，肉质更有爽脆感。”耳朵眼会馆鼓楼店行政总厨黄伟国说。

然而，随着时代更迭，传承数百年的古法酱制冬菜技艺，却在上世纪80年代戛然而止。

“严格的说从1985年之后，几乎有了切菜机之后，切菜机代替人工了，压榨代替晾晒，成本降了很多很多，所以就没人用了。这个技艺应该说断档了32年左右。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

技艺断档，老味失传。2015年前后，纪庄子冬菜的生产逐渐停滞。

传承七世的家族技艺，难道就此中断？2017年，纪执来决定重拾薪火。

“把过去村里切菜的老把式老师傅，我把他们请来了，请来在俺家讨论了好几天，其实当时老人们特别喜欢让我做这个事，但是告诉我这个事儿很难。所以当时我也想，我们两口子想了好几天，决定下定决心做，再不做，这帮老人们没有了，真的做不出来了。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

古法酱制冬菜的第一步，是向阳光与春风借一方舞台。

一个足球场大小的晾晒场，四周用秸秆架起风障，场中铺开草席。窖藏一冬的白菜，重出江湖。经验老到的师傅们，手起刀落，将大地的馈赠化作均匀的细条。

“切菜可不是那么简单，它要求切完这块宽度是1.2厘米，长度是1厘米。咱天津人说，“二把刀”这个人，其实“二把刀”是从俺们切冬菜这传出去的。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

切好的菜坯，均匀铺陈于草席之上，慢慢褪去水分。

“下的过程中你不能老了，干了，干了就嚼不动了，颜色发红，所以你得先预判，这个非常难。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

晾晒好的菜坯，将正式与时间缔结盟约。这盟约的信物，是两味辅料：自家慢火炒制的海盐，与本地特产、瓣大汁浓的“四六瓣”紫皮蒜。盐和蒜的比例，经过精心计算。这是决定冬菜最终风味的定盘星。

“然后咱们封上这个纸，用宣纸把它封上，它这个透气，没有水蒸气，所以它搁里头，它不容易坏，它不会发霉。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

封坛入窖，盐分缓缓渗透，白菜的清甜和大蒜的辛香在微生物的协作下，开启长达五至八个月的深刻交融，最终凝成那一缕独特的脆爽醇香。

2017年，古法制作的“纪老七冬菜”一面世，便立刻唤醒了天津人舌尖上的记忆。

“我记得特别清楚也没敢多做，做了128坛菜，做完之后没等进腊月就卖没了，当时我特别高兴，健康的东西人们还是喜欢的，打那开始有信心了。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

市场的认可，让纪执来逐步扩大了生产规模。他还架起手机，开启网络直播。

一年的忙碌，在女儿出嫁这天，有了温柔的落点。纪执来叮嘱后厨，一定要用自家的冬菜，为喜宴点睛。

“把它传承下去，它会发扬光大的， 像100年前一样，全世界的人吃的都是最好的纪家庄产的五香冬菜，一定会有这一天的，我坚信不疑。”纪老七冬菜制作技艺传承人纪执来说。

一坛冬菜，是天地四时的馈赠，更是绵延六百年的传承与守望。

为了让这缕沉寂又苏醒的味道，重新飘香世界，纪执来又将开启新的努力与奔忙。

编 辑 | 韩振

来源 | 津云