【独立餐评】这家私房菜每餐只做三桌，重油烧麦是一绝！

比革鲸家菜土菜评测标准（100分）

食材（品质、时令）25分

工艺（火工、刀工、调味）20分

出品（卖相与呈现）15分

与时俱进（传承、创新、健康）15分

性价比15分

环境服务10分

189

阁局私房菜

评测理由：因为是朋友开的店，所以虽然知道味道不错也一直回避，但这次嘉宾也是懂吃的人，还是要找个心里有数的店，所以就不避嫌了，毕竟嘉宾也不是第一次来，可以在一旁给出公正意见，那今晚就是它了。

本次评委：姜姜湖，强哥。嘉宾：李子峰。

重点菜品评测

芥末海螺片：老板做过日料，所以这个海螺明显使用了日料“渍”的烹饪和调味方式，应该是浸泡了相当长的时间，空口吃稍有甜口，非常入味，加上湘式调料，各喜各爱。

剁椒五花肉蒸鲍鱼：此菜如果鲍鱼不入肉味就相当于徒增客单价，相当于失败，还好鲍鱼肉香满满，剁椒味道也得以发挥，上面细细的花刀和扎实的火候成就了一切，鲍鱼口感也柔嫩，不错。

梭子蟹蒸肉饼：此菜一般，蟹的品质一般，当然，长沙想吃到真正鲜甜的蟹不容易。肉的调味也有问题，生抽味掩盖了食材本味，两种食材不能相互借味相互成就，虽然加了咸蛋黄增加蟹黄口感，也于事无补，除了看起来客气，其它没什么意思。

麻仁香酥鸭：长沙传统官府菜，制作工艺复杂，极少有店还在做，鸭肉去骨铺芙蓉(蛋清)，洒芝麻，炸香，甜面酱调味，辅以鸭皮带饼的吃法，好吃且难得。

青椒寒菌炒肉：寒菌大小合适，猪油香气和菌香融合，可惜油重了一些，个别寒菌里还有沙，味道不错，但还可以细致些。

小炒牛蹄筋：蹄筋烂度不错，配菜也选得好，切配细致，锅气十足，蛮好的下酒菜。

黑山羊炖萝卜：汤清味鲜浓，食材选得精，无论是羊肉、萝卜甚至葱，都是好东西，火候很到位，所以成就一盆好汤，应季应景。

梅干菜煸冬笋：笋尖，口感一流，可惜梅干菜陈味太重，显然没保存好，给一道应季好菜扣了分。

重油烧麦：猪 油香、酱香和胡椒香都到位，好吃，尤其酱香浓郁，显然用了好酱油。

食材：食材应该是精挑细选了，关键能够取其精华，已经超过家菜土菜的用料范畴了。

工艺与调味：工艺到位，切配精细，调味不喧宾夺主，偶有瑕疵，也还算瑕不掩瑜。

出品：漂漂亮亮的出品，容器也算大方，可惜灯光影响了出片。

与时俱进：能做老菜，懂得不时不食，此板块能得高分。

环境服务：居民楼高层，环境一般，尤其灯光一般，服务也谈不上随叫随到，毕竟店里只有两个人，当然，如果环境服务还特别好，那这个店也不会在家菜土菜板块评测了。

性价比：人均120—150，根据食材来说这个价格绝对不算贵，六个人本该900，但老板算的七个人1050，我们问原因，他说他把自己也算进去了，这……也太实在了吧哈哈哈。

评分：姜姜湖83分，强哥82分。

总评分：82.5分

总结：即便人均到了150，即便主理人是多年的朋友，但实话实说这个店味道和性价比都是不错的。其实比革鲸写美食文化文章五六年了，餐饮行业朋友真正挺多，评测最开始阶段采取回避的态度，后来发现其实避之不及，又调整为店家哪个评委熟就不通知哪个评测，最后调整为明知上不了80的就不去，阁局属于心知肚明优秀的那种，回避了两年了，再刻意就叫逃避了。话说回来，这种不能点菜的店，本来就在出品上占优势，一共就那么十几道菜，上十年来来回回的做，而且只有区区三桌，做不好那都是奇迹了，然而这种店即便排在榜单前列，顾客也难订到，其实意义不大。

190

家味株洲土菜

评测理由：一个评委介绍的店，说是知道味道不错，这里地方不大，但很受欢迎，那我们就来试试。

本次评委：姜姜湖，强哥，老鲁。

重点菜品评测

干爆猪肺 38元：干爆猪肺这道菜，做得好是香、脆、入味的下酒硬菜，做得差则腥、柴、嚼不动。猪肺本身是下水中，最不被人待见的一种食材，不为别的，只是因为太难处理干净。这家店的猪肺，没有一丝腥臊味，脆嫩弹牙，不柴不腻，越嚼越香，干香、焦香、蒜香、椒香融合，辣味突出，非常下饭下酒，值得推荐。

牙签牛肉 58元 ：牙签牛肉通常认为是四川那边流传过来的，将牛肉切成小块，用牙签串起，大小均匀，方便拿取和食用。经过轻微的腌制和油炸之后，牛肉表面呈红亮色泽，再佐以皱皮辣椒、大蒜子等配料，点缀些芝麻粒，口感外酥里嫩，又保持着一定的嚼劲，味道还是以干香和辣味为主。这里没有放花椒，大概是为湖南胃做了一些调整。只是这道菜牛肉味稍许不足，让人有点遗憾，不过推荐还是可以推荐的。

墨鱼猪肚汤 58元：一道传统的家常菜，老板很舍得放料，里面的猪肚份量很足，墨鱼也不少，配上少许花生和红枣，这是一罐浓郁鲜美的汤。吃了前两个辣味比较重的菜，在口腔发炸的时候，来上一碗这样鲜掉眉毛的汤，实在是种很爽的体验，何况价格还十分美丽，只要58元，那还说什么，必点。

株洲辣子鸡 68元：跟株洲本地一家叫科苑的店家出品很像，干香，用的自制的油辣椒，又有某种腊八豆或者是豆酱的香味，味道还比较特别。虽然看起来辣椒很多，吃起来并没有那么辣口，在今天的菜中还算不辣的，又是一道下酒或者当零食的好菜。但还是有那个问题，鸡的本味基本上吃不出来了，有点可惜，鉴于菜的出品没有什么问题，还是勉强推荐一下吧。

生炒羊肉 88元：一看就是攸县小炒肉的做法，只不过主菜换成了羊肉，肉嫩，多汤，辣椒的种类丰富，也就提供了不同层次的辣味和口感，还有坛香味融入其中。这道菜可以用色彩缤纷来形容，红的绿的黄的白的都有，让人食指大动，而鲜嫩的羊肉和较多的汤汁又是米饭的优秀伴侣，来这里可以必点。

豆豉酸辣水芹菜 28元：虽然不是水芹菜的季节，但是也十分鲜嫩，只是水芹菜的冲味没有那么明显。用少许豆豉和店家自制的坛子辣椒一同炒制，猪油香明显，酸辣开胃。

剁椒土白薯 28元：白薯又叫脚板薯，长沙这边吃得不多，株洲湘潭比较常见，这里的白薯切得薄，又是用坛子辣椒简单一炒，还比较有地方风味。

食材：食材都比较新鲜，有自己的坛子腌货，辣椒的品种丰富，质量也好。

工艺与调味：火候到位，调味品不乱放，对于辣椒的使用很有章法。

出品：切配漂亮，出品也比较大方。

与时俱进：烹饪方式有地方特色。

环境服务：地方不大，有两层，包厢是用布帘隔起来的，整个环境比较干净，除了私密性差一点之外，整体还是比较舒服。

性价比：人均60多，也还实惠，份量也不少。

评分：姜姜湖82分，强哥77分，老鲁80分。

总评分：79.7分

总结：这家店的出品还是比较有记忆点，切配细致，火候到位，价格也算实惠，难怪周围的居民朋友都喜欢。口味上辣味比较突出，而且各种辣椒的运用还是比较到位，可见老板对于自己的辣椒还是很有信心的。这家店评委们的分数上下浮动还是比较大，有些菜的制作方式还是有些雷同，哪怕是做了具有区别的调整。不过整体来说，还是可以感受到老板对每一道菜的用心，所以到店的食客们都还是赞不绝口的。

191

壹间别院（黄泥塘店）

评测理由：听粉丝推荐过几次，说是味道不错，本来也在精致湘菜的评测名单上，今天就来试试。

本次评委：姜姜湖，强哥。

重点菜品评测

别院辣椒炒肉 38元：肉的部位选得不错，有前腿有五花，经过合适的煸炒，让猪肉的香味得到了充分的发挥。青椒也炒得微焦起虎皮，两种食材的味道相互借到了味，猛火也让其产生了美拉德反应。调味比较简单，基本就是食物本味，这道菜可以推荐。

蒜子酱烧肉 88元：烧制的火候还是很到位，肉块有形且软烂，肥肉部分也不腻，表面也比较油亮，用了酱油和冰糖双重上色，浓油赤酱的，感官还不错。调味上相对甜口较重，但是蒜味不算很明显，如果做精致湘菜的要求，那切的方式还是欠缺一点，但如果就家菜土菜来说，这没什么问题，推荐吧。

酱香谷鸭 128元：先卤煮入味，再炸最后煨制，入味肯定是没有问题的，毕竟经过了这么多道工序了。只是调味上，很像周黑鸭的那种酱卤味，甜中带麻，后味较辣，这三种味道都很重，基本上吃不出鸭子本来的味道了。重口味也没有关系，但是现在这三种味道相互不大融合，可能更适合在家看个剧的时候当零食吃吧，两位评委斟酌半天后，还是只能给个随喜。

石锅藕丸 58元：对评委来说，这道菜其实还是有些期待。菜端上来的时候，锅里的汁水仍在沸腾状态，咕噜咕噜的让人忍不住想动筷子。只是咬开一口之后，发现肉的比例不多，肉香味不足，里面还有些偏干，藕的味道也基本上尝不出来，属于看起来比吃起来好的那种，随喜吧。

坛椒大鱼头 168元：仪式感十足，本来鱼头就不小，上菜的时候还淋上伏特加，点燃产生火焰，再来几句祝福的话。当然，这一切都应该是为好吃添彩的。整体来说，这道菜还是得到了在座所有人的认可的。鱼头的品质相当不错，没有一丝腥味，胶质很足，这是生长的水质好和生长时间足够长的表现。两种辣椒在这道菜里面带来了足够的风味，稍微有一点遗憾的是，蒸鱼豉油的味道稍微重了一点，但还是能接受。作为一道大菜，在视觉效果、情绪价值、本身味道和性价比上都做得不错了，来了一桌人的话，必点一个吧。

冬菜筒子骨 128元：看起来平平无奇的一道菜，本以为不怎么样，但是味道还不错。整体的调味不重，基本上就是靠着含肉量很多的筒子骨熬出来的鲜香，加上冬菜本来的一些微酸的味道来形成了这道菜的风味，属于咸香型，用微酸来增加一些回味。汤足够鲜美，先喝汤再吃贴骨肉，有种让人停不下来的感觉，推荐推荐。

鲜蒸凤尾菌 剁椒蒸冬瓜 油渣蒸黄酸菜 9.9元

青椒蒸咸鸭蛋 油渣蒸花石香干 19.9元

整体来说，浏阳老板做的蒸菜真是不错，别看价格不贵，但是每一道菜都没有马虎对待，每道菜的的配料、辣椒、调味都有不同，都是配合着不同的主料，所以看起来都是蒸菜，还是做到了一菜一味。都这个价格了，还有这种品质，来了怎么都要点几个试试吧？这个必点。

食材：整体食材的品质还是很不错的，自制的土货也不少，用的鱼和肉都很好，肉香鱼鲜，这对于市内来说也很不容易了。

工艺与调味：调味还算克制，没有太多科技味，以食物的本味为主。火候基本都到位了，炒功也在线。只是有个别菜的调味过重，也许是店家本来就想表现给食客的吧。

出品：大菜出品比一般土菜馆精致，配料不乱放，颜色也比较漂亮，小碗菜没有因为价格便宜而做得马虎，都认真对待了。

与时俱进：菜品上谈不上与时俱进，但是在出品方式上，这种大菜加小碗菜的方式还是比较少见的，对于有各种需求的食客都能照顾得到。

环境服务：在市区里能有这样一块地，也算是闹中取静了，整体的感觉给人比较舒服，服务人员也都比较热情。只是在用餐过程中，有送财神的进到房间，有些让人无语。

性价比：六个主菜，六个小碗蒸菜，一共678元，够九个人吃，在这样的环境下，性价比拉满了。

评分：姜姜湖82分，强哥80.5分。

总评分：81.3分

总结：这家店本来是在精致湘菜和酒楼的评测名单里，但是我们到了店里之后，发现从各方来说，并没有达到精致湘菜的要求，基于人均价格和用餐场景来说，更适合在家菜土菜的版块。整体来说，这家店有种接地气的精致感，从环境来说，有小院，有外摆，也有相对好的包厢。菜品也是丰俭由君，贵的大菜和实惠的小碗菜都同时存在这样一个空间里，早餐还有不到10元的粉，泡一杯香片，在这样的院子里，想来也是比较舒服的体验。这也是一种餐饮商家新的探索方向，蛮好，可贵的是，在这个探索的过程中，并没有因为实惠的价格，对出品不用心，可见店家还是管理得不错的。这个地方，也许并不适合商务宴请，但如果是家庭聚会、好朋约饭或者是公司团建来说，真是个难得的好去处。

192

火候轩品质湘菜·私厨（市府店）

评测理由：上次评测株洲土菜的时候，有很多粉丝留言说隔壁的火候轩很不错，那我们就来试试味道。

本次评委：姜姜湖，强哥，喜儿。

重点菜品评测

韭菜鱿鱼须 82元：这道菜用冰鲜鱿鱼制作，基本上吃不出碱味，将皱皮辣椒爆香之后，放在切好的韭菜之上，再用缓慢加热的方式把韭菜的香味慢慢地释放出来。虽然说比一般的店子要做得好，但是82元的价格也确实不便宜，不过喜儿觉得可以推荐。

樟树港白辣椒炒肉 52元：这道菜出品有些问题，首先就是切配不用心，肉片的形状是大小厚薄都同时存在，还有一点肉腥味，用樟树港辣椒做的白辣椒也并没有体现出其优势，需要调整一下。

黄焖鱼籽鱼泡 79元：食材比较新鲜，鱼籽去除了黑膜，也没有用油煎过，所以整体口感比较嫩，用剁辣椒的坛子酸来赋予了整个菜的酸汤味型，吃起来很有层次感和回味，碗底用白萝卜垫底，在没有煮透的时候会有点生水味，不过久煮之后就变成了一种清甜味，这道菜单价不贵，姜姜湖和强哥都认为可以必点！

蒜香排骨小花卷 49元：这道菜很多餐馆都用预制品来制作的，但这家店用的是新鲜排骨，蒜香味还比较舒服，虽然不能说是我们吃过最好的蒜香排骨，但也绝对是高水平的出品。这道菜里佐以的椒盐小花卷也不是凑数用的，有点小意思，姜姜湖推荐。

花猪肉丸汤 48元：肉丸汤很多店家都有做，只是用汽锅的形式出来现在还是不多见了，这样制作的好处是肉质会比较嫩，汤汁会相对清澈一点。这里的出品整体来说比较清淡，因为没有用很多调味料来增鲜，基本是吃得出食材本味。姜姜湖认为可以推荐。

酸菜煎冬笋 52元：冬笋选取的笋尖部分，本来就很嫩，再加上切得也薄，那就是嫩上加嫩了，用酸菜同炒，加上出锅前的一点锅边醋，这是用不同层次的酸味来激发了笋子的鲜，喜儿认为是可以推荐的。

黄焖湘西牛肉 79元/小份：牛肉的品质很不错，香味和鲜味都比较突出，部位也是选取的牛腩部分，肥瘦筋的比例比较协调，打底的胡萝卜释放出自然的清甜，让这道菜吃起来很有回味，姜姜湖和强哥都认为可以必点。

五彩茄子 38元：吃得多的一般是三味茄子，这里的茄子为五味，分别是肉沫、芝麻、咸蛋黄、花生碎、葱花。出品颜值不错，只是可惜味道相互影响，主味不突出，差点意思。

古法果木烤鸭 52元/半只：虽说是店家的招牌菜之一，但我们觉得并担不起招牌这个称号。鸭子的品质很一般，基本没有皮下油脂，明显的速成鸭，也并没有果木香，名不符实，出品的时候是采用的油淋的方式，所以表面积油比较重，这确实有点忽悠消费者的意思，店家赶紧调整吧。

食材：大部分的食材都还是不错的，算是菜市场中比较好的选品，也都比较新鲜，这一点没有什么大问题。

工艺与调味：整体调味比较克制，下手不重，能吃到食物的本味，对酸味的运用也比较合适。

出品：虽然份量不大，但是还比较精致漂亮。

与时俱进：算不上很创新，但也跟上了时代。

环境服务：整个对于家菜土菜板块来说，算是降维打击，环境和服务都很不错。

性价比：600元，十个菜，大概够6个人吃，菜的份量不多，还是不便宜的。

评分：姜姜湖78分，强哥76.5分，喜儿77分。

总评分：77.2

总结：这家店的优点和缺点都比较明显：优点是它的环境和服务在家菜土菜这个板块来说，算是做得很好了；但缺点是，少了烟火气，没有在家菜土菜馆吃饭的爽感。这里更偏商务一点，如果是一家人的家庭聚会，需要一个环境相对好一点的地方，这里会比较合适。而且进门的时候看得到的明厨明档，那是相当干净的。只是在菜的口味上还需要加油，分量还可以适当多一点，相信会得到更多人的认可。

△本文转载自比革鲸公众号

比革鲸美食地图

菜品上新！

✦ ✦

✦ ✦