一碗红烧羊肉里的江南

（来源：湖州日报）

转自：湖州日报

　　孙贤龙

　　汶川大地震后，我奉命赴四川广元参加灾后重建工作。有年冬天，我带了嘉兴秀洲的洛东羊肉回广元给同事品尝，满心欢喜地交给食堂师傅，只叮嘱了一句：“辛苦蒸一蒸。”心里想着那浓油赤酱的汤汁，拌饭该是何等滋味。

　　结果取餐时，只见干爽的肉块孤零零地躺在盘里。原来师傅把羊肉直接放在蒸架上蒸，冷冻凝结在羊肉上的汤汁全部进了锅里。那一锅凝聚了江南水汽、桑柴火功与冰糖黄酒之魂的醇厚卤汁，在他看来，或许与涮锅水无异。后来我渐渐明白，那锅被舍弃的汤汁，恰似两种饮食文化的隐喻——一种视醇厚为魂，一种以清爽为本。我深切地感到，一方水土养一方人，也养一方近乎执拗的味觉信仰。

　　于我，以及许多在杭嘉湖平原上长大的人而言，红烧羊肉绝不只是一道荤菜。它的香气，编织在了记忆深处的冬日经纬。

　　在海宁老家，它是席面上的“硬通货”。以前办红白喜事，只有高档体面的宴席才得一见，现在比较普遍。一般的是方块羊肉，更讲究的是“盘脚”，一只羊脚烧好后，正好放一盘，而羊蹄是翘楚，肉少而筋胶丰腴，形态又好，最是矜贵。

　　摆宴席烧红烧羊肉，以前的柴灶是用砖块专门搭的，后来是用铁皮桶改建的，现在则是一个钢铁定制的，可移动的，上面支一个大铁锅，下面用硬柴烧，是活火。烧制法是我国烹食文化中的传统经典技法。元末《易牙遗意》中记载了多种烧制的菜肴，其中就有“生烧猪羊肉法”。我们乡下烧红烧羊肉，未必看过这些菜谱，都是上一代传下来的，也都是劳动人民的智慧结晶。

　　时代变迁，红烧羊肉从高高的礼坛走入寻常灶台。我家原来住在嘉兴建南公寓，小区的东北侧有个小店，专门卖新塍羊肉。我父亲在世的时候，冬天时不时去买上几块全家品尝。

　　又到冬天了。周末回家，刚走到楼下，我就闻到了熟悉的红烧羊肉的香味。推开门，那香味愈发真切，带着红枣的甜、姜块的辛，以及酱油与冰糖在热力下交融成的醇厚焦香，丝丝缕缕，从厨房的门缝里钻出。母亲正在灶前守着，锅里咕嘟咕嘟，羊肉、萝卜与所有滋味正慢火滚作一团。燃气灶的火，终究不似记忆里乡下柴灶那般噼啪有声、烈焰灼灼；可锅中那一片由母亲耐心守候而成的、翻滚的醇浓，其温暖与劲道，早已胜过世上所有的火了。

　　一碗红烧羊肉的变迁，从凭票供应的年节滋味，到菜市场里从容挑选的日常食材；从需要节省着用的柴火与酱油，到灶台上琳琅满目的调料——这锅中风味的日渐丰厚与从容，便是最具体而细微的时代注脚。恰如一位先生所言，这滋味本身，便是“中国人生活史的一部分”。

　　在江南，这部生活史的风味，尤为绵长而富足。

　　江南人吃羊肉，历史悠远，这饮食习惯本身，就是一场跨越千年的“北风南渐”。湖羊，如今杭嘉湖地区的绝对主角，其祖先正是宋室南渡时，随君臣百姓一同南迁的蒙古羊。这些北方的客旅，在太湖水网间“入乡随俗”，食桑叶，饮湖水，竟褪去了部分原有的膻悍，生出了肉质细嫩、膻味轻缓的江南品性。一块红烧羊肉里，便沉潜着民族迁徙与融合的宏大叙事。

　　因此，江南的红烧羊肉，自诞生起就带有一种融合的智慧与精致的追求。它不像北方草原上的手把肉那般粗犷豪迈，而是将北地的厚实，点化在了南方的文火与浓油赤酱之中。在湖州练市、嘉兴澉浦、苏州桃源，这道菜被演绎到了极致。

　　在澉浦，老食客们讲究的是“早烧”——清晨四五点，踱进小店，要一块羊肉，斟一二两烧酒，跷着腿慢饮细品，海阔天空地“讲白相”，寒意在微醺与肉香中消弭无形。这碗羊肉，暖的不只是身，更是那份从容不迫的生活意趣。“世上千百件美事，无非饮酒；天下第一等佳肴，当数羊肉。”苏东坡当年在杭州为官时，曾到海盐澉浦品尝红烧羊肉，对此大加赞赏并挥笔写下此联。

　　而我最怀念的，是大前年在新市蹲点调研时，特意起早体验的“早酒”光景。春寒料峭，天光未亮，镇上的小馆已热气蒸腾。大铁锅里，红烧羊肉“咕嘟”作响，浓香霸道地充满窄街。我学着店里老顾客的样子，要了一份红烧羊肉面，还要了20元一瓶的白酒。我和“皮夹克”坐一桌，听他们用方言聊收成、谈厂房出租，所谓的“民情民意”，便不再是纸上的词汇，而成了真切可感的生活温度。

　　如今，这碗羊肉所承载的，早已超越了口腹之欲与岁时节令。它一头连着千年文脉与个人乡愁，另一头，则深深嵌入了当代乡村发展的经济肌理。

　　小时候，农家养羊多为副业，“主要为取皮和积肥”，羊肉甚至是副产品。我家当年大多养两只，多的时候有三四只。有一年，期待已久的日子终于来临，两头羊羔诞生，好可爱。母亲嘱我用箩筐背着去集镇的供销社卖羊皮。不多时，我拿着两张小羊皮换回来的十来元钱，背着剥了皮的羊羔回家。现在已记不清当时是揣着钱的喜悦，还是为小羊羔难过。

　　而今天，湖羊产业已是一条金光闪闪的富民链。在湖州的长兴吕山乡，湖羊种业已形成“保种—扩繁—加工—销售—文旅”五大产业集群，串联起5.6亿元的年产值。优质种羊远销新疆、甘肃、四川等西部地区。一碗红烧羊肉，背后是从育种、养殖、烹饪到文旅的整条产业链，是农民实实在在的增收致富路，吕山乡农民人均可支配收入去年达到了5.1万元。

　　当我再回想起广元那碗被“蒸干”的羊肉，遗憾之外，更生出一份理解与从容。地域的差异或许会让风味在途中折损，但文化的根脉与情感的纽带却愈发清晰。红烧羊肉在江南的演变，是从“礼”到“俗”，再从“俗”到“产”的生动历程。这道古老的菜肴，正温厚地推动着碗碟之外的世界。它的未来，不止于唇齿之间的丰饶。

　　无论走到哪里，冬日里，我胃里那份关于温暖的记忆，总会准确指向故乡灶台上那一锅酱红色的、酥烂香浓的羊肉。那是一封无需邮差的家书，上面写着千年风土，写着时代变迁，更写着每一个江南游子关于“家”和“根”的、永不冷却的体温。