福建之茶 | 武夷茶=武夷岩茶？其实，两者有根本区别

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有人以为武夷茶就是武夷岩茶，其实不然，看看茶界大佬们怎么说！☟

自古有“ 闽中茶品天下高” 之称, 而闽茶以武夷产者声名为最著。在明末清初以前, 武夷之茶, 都称“ 武夷茶” 而不能称“ 武夷岩茶” 。武夷岩茶顾名思义是在大山岩或岩石上所生的茶,两者有根本的区别, 前者包括蒸青团饼茶, 炒青和小种红茶,后者是专指乌龙茶 ( 青茶 ) 类, 即在武夷生产加工的半发酵茶。

昔时武夷茶充为贡品, 世界茶叶市场上概以武夷 ( Bhoea )为中国茶叶代称, 今以武夷岩茶 ( 乌龙茶类 ) 品质优异, 脍炙人口,声振中外。武夷所产之茶却有武夷茶与武夷岩茶的区别,它有两种不同含义,是不能混淆的。

“ 竞古比早”

武夷茶始于唐,兴于宋,盛于清, 历史久远。武夷除历经千余年的武夷茶外, 还创造了驰名世界的小种红茶和武夷岩茶。

武夷岩茶受“ 竞古比早” 的影响， 首先是混淆武夷茶与武夷岩茶这两种不同概念。

其次借名家之口“ 竟古,伪托“ 晚甘侯”( 唐孙樵《送茶与焦刑部书》 ) 是武夷岩茶1000多年前就有的雅称; 为了“ 比早”,证明唐代就有“ 武夷岩茶” ,竟将近代茶学专家林馥泉 ( 前中央茶科所高级茶学专家 ) 描述武夷岩茶品质特征的“ 方臻山川精英秀气所钟品具岩骨花香泉冽之胜”, 说成是唐代徐寅对武夷岩茶的神韵评语, 张冠李戴, 以讹传讹, 把明清时期青茶类中的武夷岩茶提早至唐代蒸青团茶时代的绿茶类。

茶学家、茶业教育家，制茶专家陈椽▲

陈椽教授早在上世纪 20 年代在 《 名茶历史研究》中指出:

“ 目前, 茶业学术界, 有人把武夷茶与武夷岩茶划等号,甚至说驰名国际茶叶市场的星村正山小种称武夷茶,也是属武夷岩茶。是不知武夷岩茶是武夷茶的内涵,而武夷茶是武夷岩茶的外延。

有人认为历史记载, 武夷茶就是武夷岩茶的创始年代,把正山小种创始年代抛在武夷岩茶之后。这是不实事求是, 与国内外的茶业历史不相容。当然, 武夷山岩早于武夷茶, 但是武夷山范围很广, 不是所有茶树都是生长在岩上。所以历代称武夷茶不称武夷岩茶”( 陈椽《中国名茶研究选集 》 )。

据陈椽对武夷茶分析,武夷茶名最初指蒸青团茶及蒸青散茶,其次是指炒青、 烘青绿茶。

17 世纪后称武夷茶是指正山红茶,19 世纪中叶后, 才指青茶 ( 乌龙茶 ) 或武夷岩茶, 武夷岩茶到民国时期才有明确的分色。前人记载的武夷茶名要分别认清, 切不可片面肯定。

武夷茶在南北朝时出现了“ 灵草”、 “建溪芽”等茶名。

明代已出现五大茶类

唐代之初, 茶叶多加工成饼茶, 涌现了许多名茶, 如建州大团、 方山露芽, 还有研膏、 腊面, 晚甘侯 ( 唐·孙樵《送茶与焦刑部书》拟人化的茶名 ) 成为武夷茶之别称。

在宋代, 除保留传统的蒸青团茶以外, 已有相当数量的蒸青散茶。宋代武夷茶区已注意对名丛的培育,如石乳、 铁罗汉、 坠柳条等。

元代, 团茶已开始逐渐淘汰, 除武夷御茶园制龙团风饼之外,散茶得到较快发展, 如当时武夷的探春、 先春、 次春、拣芽以及紫笋都属芽茶 ; 叶茶为较大的芽叶制成的, 如粟粒芽、 武夷雨前即是。

明代, 废团兴散,结束了单一的茶类。武夷除蒸青散茶以外, 出现了炒青绿茶以及红茶 ( 正山小种 )、 黄茶、 黑茶, 直接晒干的白茶也同时存在。

可以说明代已出现了五大茶类, 包括武夷正山小种红茶。明代后, 由于制茶工艺的革新, 洪武年间武夷茶罢贡, 团饼茶已较多改为散茶, 烹茶方法由原来的煎煮为主逐渐向冲泡为主发展。茶叶冲以开水, 然后细品慢吸, 清正袭人的茶香, 甘冽萨醇的滋味以及清澈明亮的茶汤, 更能让人领略茶之天然香味品性,茶品除龙团之外, 有名丛石乳、 白鸡冠、 半天鹞 ( 夭 )等。

乌龙茶的创新

到了清代, 除五大茶类外, 又出现了青茶的制作方法, 也就是乌龙茶的创新。据清代陆廷灿《续茶经 》 (1717 ) 引王草堂 《茶说》记载: “ 武夷茶采后, 以竹筐匀铺,架于风日中, 名曰晒青,待其青色渐收, 然后再加烘焙。阳羡齐片, 只蒸不炒,火焙以成。

松萝龙井, 皆炒而不焙, 故其色纯也。独武夷炒焙兼施,烹出之时,半青半红,青者为炒色,红者为焙色也。茶采而摊……香气发越即炒,过时不及皆不可。既炒既焙, 复拣去其老叶枝蒂, 使之一色。

这时始有做青技术,以乌龙茶命名。福建最早出口的茶叶称武夷茶。至鸦片战争( 1840年 )后, 随着武夷茶大量出口, 才有以武夷岩茶为代表的乌龙茶之名 ( 汤鸣绍 《福乌龙茶产品名称的由来与界定 》 )。

武夷岩茶属乌龙茶类。产于武夷山, 正山为岩茶, 外山为洲茶。岩茶品质优异, 出类拔萃, 素以“ 岩骨花香” 之岩韵著称于世。 当代乌龙茶专家张天福云: “ 武夷岩茶 不仅品质超群, 而且在中国乃至世界发展史上, 占有极其重要 的地位” 。

武夷岩茶的制法是, 采摘后摊放, 晒青后摇青, 摇到散发出浓香就炒、 焙、 拣。

《茶说》成书时间在清代初年, 则武夷茶这样的独特工艺形成, 当远比这个时间为早, 这就具体说明在清代初年以前, 已制成 了“ 半发酵” 的武夷岩茶 了。“ 半青半红”已把武夷岩茶“ 绿叶红镶边” 的特色形容出来了。

清代各类茶叶的制作技术也得到了改进和提高, 很多质量非凡的名茶, 获得了朝廷官员和文人雅士以及僧道茶商的赞赏,至此六大茶类全部产生。名闻遐迩的名丛大红袍也在此时面世,它属乌龙茶类,是武夷岩茶中的王者。

武夷岩茶是对产于武夷山的乌龙茶的统称。武夷山位于武夷山市东南部,方圆60平方公里, 有36峰99岩, 岩岩有茶,茶以岩名, 岩以茶显, 故名岩茶, 又名醉茶, 意为茶鲜醇、浓厚。

如此可知,乌龙茶是由武夷茶派生而创制的武夷岩茶,大红袍是武夷岩茶的名丛。

武夷岩茶品质优异!

以论地势, 武夷岩茶可谓

“ 以山川精英秀气所钟, 岩骨坑源所滋, 品具泉冽花香之胜, 其味甘泽而气馥郁。以论土质, 则疏松润泽, 既不至过粘而排水不易亦不至过砾失之过干。

山腹岩之处, 每多腐殖质肥土 流入, 肥分无多, 气水透通。此均适宜于深根植物如茶树丛生。气候稍带寒冷,降雪不常, 山高气爽,暑天不至酷热, 四季云雾环绕, 降雨足量, 因山峰高耸, 岩壁之间日照不长, 亦均为茶树生育之理想条件, 且以山水之奇,茶则信相得而益彰。”

乌龙茶专家姚月明早已指出: 在明末清初 以前, 武夷之茶, 只能称武夷茶而不能称武夷岩茶。因为两者有根本区别,前者应解释为武夷之茶,包括蒸青团饼茶, 炒青散茶, 以及小种红茶, 龙须茶, 莲心诸茶,后者是专指乌龙茶 ( 青茶 )类, 即生产加工在武夷的半发酵茶, 才真正叫武夷岩茶 ( 姚月明《武夷岩茶论文集 》 )。

有几种无稽之谈

有人这样说: 武夷岩茶首创于一千六百年前的唐代, 贞元元年蒸焙后研碎捣成团的“ 研膏茶”( 《武夷茶文化·璀灿的岩茶文化》 ), 把唐代研膏茶说成是岩茶。也有说北宋年间, 武夷岩茶饮誉中国 ( 《闽北纪 略 》 ), 将宋代蒸青团茶说成武夷岩茶。

有人还说,宋时由于地方官员的争宠, 武夷岩茶名声日高, 已悄然进入京都皇室 ( 《武夷文化丛书·佳茗飘香》 ), 把武夷溪边粟粒芽也说成武夷岩茶。说武夷 岩茶始于秦汉,唐时鼎盛, 及宋列 为“ 御 茶”( 《妙哉 武夷岩茶 》 ), 这更是无稽之谈。

摘自巩 志的《武夷茶与武夷岩茶》（节选）配图自摄图网等

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