上海
春节过后的餐桌上，
总想来点带劲的。
一道麻辣鲜香、热气腾腾的
麻婆豆腐，
最能唤醒节后的味蕾！
本期“大厨过年教做菜”，我们请来洁而精川菜馆大厨瞿桂林，为大家演示这道上海人家餐桌上的经典川菜——麻婆豆腐。洁而精是上海知名的老牌川菜馆，开店近百年来，这道麻婆豆腐一直是最受欢迎的招牌菜之一，色泽红亮、麻辣鲜香，几块钱的成本却能做出惊艳的年味。
01
关键第一步：豆腐焯水
内酯豆腐切块，水烧开后加盐，将豆腐倒入沸水中焯烫。放盐的原因有二：一是排出豆腐内的多余水分，二是让豆腐稍微入个底味。焯好后捞出沥干备用。
02
关键第二步：炒制底料
起锅烧油，加入四川郫县豆瓣酱、蒜泥、肉糜煸炒出香味。这是麻婆豆腐的灵魂所在，一定要小火慢炒，炒出红油和香气。
03
关键第三步：烧煮入味
加入少许水和味精，放入焯过水的豆腐，烧煮两到三分钟。转小火再烧两分钟，让豆腐充分烧熟烧烫，吸收汤汁的麻辣鲜香。
04
关键第四步：两次勾芡
第一次勾芡后淋少许辣油，烧煮十几秒钟，再进行第二次勾芡——这就是行话里的“油包芡”，让芡汁均匀包裹豆腐，色泽红亮诱人。
05
关键第五步：点睛之笔
最后淋入花椒油、撒上青大蒜末，轻轻推匀出锅。装盘后再撒一层花椒粉，香气瞬间迸发。
一盘地道的麻婆豆腐端上桌，
豆腐嫩滑、肉末酥香，
麻辣鲜香四味俱全。
配上一碗热米饭，
连汤汁都能拌得干干净净。
节后想提提神，
就靠这道菜了！
在黄浦，品年味，享团圆！
记者 / 蔡维帅
编辑 / 刘晓静
图片 / 蔡维帅
视频 / 蔡维帅
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