烧麦里的乡思（风味）

侯志明

有一次遇到阿来，他迎面第一句话就是：“你老家的烧麦好吃!”

我说：“你去了？”

他说：“刚回来。”

我家在内蒙古自治区乌兰察布市四子王旗，四子王旗政府所在地是乌兰花镇，距呼和浩特90多公里，中间隔着一座大青山。

乌兰花的人把烧麦当早餐、烧卖铺子雨后春笋般地冒出来是这几年的事儿。先有烧麦铺子后有吃客？还是先有吃客后有铺子？我没有研究过。

以前，老家包子店、馅饼店、莜面店、羊杂店多。我从成都回去，家人、同学、朋友带我吃早餐，不是吃蒙餐就是喝羊杂。蒙餐是大餐，很丰盛，有奶茶、牛肉、羊肉、骆驼肉、鸡蛋，有包子、饺子、馅饼、油炸糕，还有干羊肉。牛羊肉等泡到铜锅熬制的糙米奶茶里，无论是香气、口感、营养都极佳。品类多、上讲究，令人大开眼界，大饱口福。吃着吃着，有时候酒也悄悄上来了，这就是人们津津乐道的“喝早酒”。

相比之下，烧麦、羊杂是纯粹的小吃。乌兰花的羊杂以东梁街上的最好，早6点到8点家家人满。羊杂碎选用羊肚、羊肝、羊肠等内脏，羊肝香糯、羊肚香脆、羊肠香腻，不同食材带来不同口感与味道，再辅以秘制调料慢火熬煮，加入当地的土豆条，便魅力无穷了。

现在的东梁这条美食街于20世纪80年代出现雏形，随着人们生活水平提高逐年发展，如今已成为美食天堂。吃羊杂的“标配”是一碗羊杂、一个焙子、一碟咸菜、一壶砖茶。羊杂虽然是大锅熬制好的，但口味可以根据喜好自己调配，香菜、葱花、味精、咸盐、胡椒面、辣椒油、蒜泥随便加，直至加出自己满意的味道。不管春夏秋冬，一碗羊杂下肚，暖心饱腹，上下通气，食客直呼过瘾。

烧麦的历史不能跟羊杂比，但势头也很猛。不管大店小店，早晨一律满员。许多店中午晚上都在卖，而喝羊杂只在早晨。烧麦是吃，羊杂是喝，一吃一喝就有了区分，有了区分就有了不同。

吃烧麦必配的是山西老陈醋、芥菜疙瘩腌的咸菜和浓浓的砖茶，少一样顾客都不答应。烧麦是现点现蒸，不像包子馒头是蒸好了，一点就能上。烧麦按斤两卖，我第一次去吃，店家问一两够不，我在平时饭量基础上打了九折，克制又克制地说：“一两不够，来四两”。

店家当时就笑了，说：“先给你来二两吧，不够再加。”好家伙，一上来我才发现，整整两笼屉，每笼屉8只，每只都有一两重。结果我只吃了6只，其余10只只能打包。一边打包，我一边问：“你们这‘两’怎么算得，为何这么多？”店家告诉我，烧麦的“两”，指的是烧麦皮的分量，烧麦皮特别薄，不压秤，一两皮能包出8个烧麦。

自此我爱上了烧麦，以后便常去。懂得了卖法，也慢慢懂了一点儿做法。

乌兰花的烧麦很是讲究，肉一定是选当地最好的。在最好的羊身上选最好的后腿肉，切成比豌豆粒小一点儿的丁。羊肉要保留些许纤维，有肉感、有嚼劲，像草原的风掠过草尖时留下的痕迹。然后把羊油与葱在铁锅里炒，炒出葱油倒进羊肉馅里。再加其它调味品，香喷喷的烧麦馅儿就做好了。

烧麦皮儿是另一重玄机。高筋面粉里要掺入一点儿土豆淀粉和盐，揉面时还得加一点儿羊油，醒发的面团便有了韧性。擀面杖滚过面剂子，皮子中央厚如铜钱，边缘薄似蝉翼，再在边缘用碗滚出褶子。讲究的烧麦褶子是有数的，不多不少12道，匀称如花瓣。褶子数也有寓意，代表一年12个月，代表了对天地的敬畏。

蒸烧麦也讲究，须用竹笼，冷水上锅，先开大火，水开后转中火，蒸10多分钟即可，蒸熟后的烧麦透出内里的肉色。热烧麦在陈醋里一裹就不烫了，放进嘴里满口皆香。咽下烧麦，夹一两根咸菜清清口，再喝一口浓浓的砖茶清肠道，为下一只烧麦的到来做好准备。

烧麦还有一种吃法是在平底锅里用油煎。煎好的烧麦黄澄澄的，煞是诱人，吃到嘴里，外焦里嫩，香气四溢。有的人喜欢吃煎的，我却更喜欢蒸的。

烧麦是能吃上瘾的。在老家吃过几次后，我便对它念念不忘。知道做法，也有从老家带回来的羊肉，在家里也尝试着做过，但终究觉得不一样，后来就没再做了。再后来，我发现成都开了几家以羊肉为主打的餐馆，不少是内蒙古人开的，餐馆里也卖烧麦。我去吃过几家，味道和家乡接近，但还是觉得比家乡的差了点鲜香，觉得还是不过瘾、不解馋，缺点什么。

成都南边有一家店，店面很大，我慕名而去。按老家规矩要了“一两”，没想到把服务员弄得一头雾水，告诉我他们是按个数卖的。我立刻想到“入乡随俗”一词，但还是按家乡的标准，点了8只。可是端上来一看，发现每只都很小，比普通的水饺大不了多少，不得不又点了4只。

更主要的是，当服务员端来红油蘸水时，我忽然想起家乡铺子里那碗浓浓的砖茶，立即询问有没有。服务员吃惊地摇了摇头，然后补充说有冰激凌。烧麦配冰激凌？我还是第一次听说。

烧麦各地都有，但做法吃法不同。

四川的烧麦也是一种比较普遍的食物，城里乡下、街头巷尾、茶楼酒肆、宾馆饭店都有。但和我老家的完全不一样。四川烧卖大抵是糯米裹着腊肠腊肉香菇等，被蒸成晶莹的玉团，团得紧绷绷的，蒸好了放在热锅上等人来点。

四川烧麦的蘸水是红油与蒜末。四川人喜欢腌腊制品，在任何美食里都不缺，即使特别现代的外表下，也有传统的元素，最后用麻辣将这现代和传统化解调和。而老家的烧卖是带刺的玫瑰，羊肉的膻香与葱油的辛辣在口中炸开，仿佛听见马鞍上的银铃在风中叮当；前者的蘸水是点睛之笔，后者的陈醋只是陪衬——草原的滋味本就浓烈，无需过多修饰。就像蒙古长调与川江号子，一个在马背上延展，一个在峡谷间回荡。

烧麦的起源众说纷纭，但有一点算得上众口一词——它是中国比较大众的食品包子和饺子的变种，源于它们又晚于它们。家乡的烧麦，据说是诞生于元大都的茶肆里，商人们用面皮裹住马奶与羊肉，当作行路时的干粮。真正让其名扬四海的，则是清代归化城(位于今呼和浩特市境内)的茶马互市——驼队将塞外的羊肉与中原的面艺结合，在茶砖与马奶酒的香气里，诞生了这道美食。

我老家的烧麦应该与归化城的是一脉。而四川的烧麦却是漕运船工的“裹腹妙物”。

除了内蒙古、四川，江苏、广东的烧麦我也吃过，也很有名。苏州的“三鲜烧卖”藏着江南的精致，蟹黄与笋丁在薄皮里若隐若现，看着就想吃。广州的“虾饺烧卖”裹着透亮的皮，宛如水晶宫里的珍珠，喜欢吃早晚茶的人少不了要点它。但若论褶皱里的动人，还得看草原上的烧卖——那蒸笼掀开的瞬间，腾起的热气里分明混着马头琴的悠扬，讲述着敕勒川的故事，或许也有无数游子的故事。

烧麦，于我而言，到底是存在于美食里？还是存在于乡思里呢？我实在说不清楚。

老家烧麦的褶皱，分明是游子用乡愁打下的结。

我真是怀念那鲜香的烧麦。

写到此，忽然有些遗憾。当时终于还是忘了问阿来一句，我老家的烧麦到底好吃在哪里？如果听他说上那么几句，恐怕这篇短文会更精彩。