2026年，餐饮人怎样才能赚到钱？

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你要是2025年问餐饮老板过得怎么样，十有八九会收获一声长叹：“难。”

这难，不是大家都不出门吃饭了。邪门就邪门在——人照样往外跑，钱却更难赚了。

春节假期前四天，全国重点零售和餐饮企业的销售额比去年还涨了8.6%。海南陵水一家清补凉店的老板在小红书上“凡尔赛”式抱怨：大年初一营业额破万，是去年同期的两倍，开门40分钟就满座，累疯了。

但另一边的现实是，不少上市餐企却在“增收不增利”的泥潭里打滚。价格战打得血雨腥风，成本却一分没降。

这就怪了。人都出来吃了，钱呢？

答案藏在一个词里：分化。

靠“多开店、拼价格、追流量”就能躺着数钱的日子，真的结束了。2026年的餐饮竞争，本质上变成了一场关于“连接”能力的比拼。

消费者不再只是为了填饱肚子坐下，他们既要吃得健康没负担，又想尝到有地方特色的风味，还希望能有点新鲜的体验可以发个朋友圈。

谁能把这些看似挑剔的需求巧妙地捏在一起，谁就能在这场残酷的洗牌里，笑到最后。

01■

向上连接：

从“卖饭的”到“健康管家”

现在的年轻人，一边熬着最深的夜，一边往保温杯里泡最补的枸杞。这种看似矛盾的心态，如今被原封不动地搬到了餐桌上。调研数据也印证了这点，超过八成的消费者表示会持续关注饮食健康，并且愿意为此掏出更多的钱。

这股风潮，早已不是小众的自我安慰，而是实打实的消费动力。看看今年春节的消费数据，卖得最好的年货，除了传统的鸡鸭鱼肉，阿胶、蛋白粉、氨糖软骨素这类功能性健康产品也赫然在列。大家开始笃信一个道理：健康，是能靠“吃”来管理的。

这股风，也早已吹进了餐饮巨头的战略里。2025年，肯德基突然加速了对子品牌KPRO肯律轻食的布局，一口气开进江苏、青岛、佛山，全国门店直奔200家。

有意思的是，它卖的不再是冷冰冰的蔬菜沙拉，而是“三文鱼能量碗”、“焖饭能量碗”这类热气腾腾的主食，价格在三四十元，精准狙击那些既要暖胃、又怕长肉的上班族。

紧接着，米村拌饭在青岛门店悄悄试水牛油果系列拌饭；奈雪的茶更直接，开出了新店型“奈雪green”，设置专门的轻食取餐区，几款能量碗定价二十多元，成了附近写字楼年轻人的午餐新宠。

巨头们集体“变绿”，绝非一时兴起。它们都在做同一件事：把“健康”从一个抽象的概念，变成一份具体的、能随时吃到的餐食。这背后，是整个餐饮行业正在发生的深刻变革。

回看火锅赛道，这种趋势更为明显。曾经的重油重辣不再是唯一选择，一批主打“轻负担、重养生”的品类正在崛起。

潮汕鸡煲的走红就是最佳例证，它用清远鸡、文昌鸡搭配石橄榄、五指毛桃等药膳锅底，完美契合了Z世代的养生需求。

明档现切、拆鸡表演则把“新鲜”和“文化”变成了看得见的体验。人均六七十元的定价，又兼顾了质价比，让它具备了通杀全客群的潜力。

同样，云南的酸笋鸡也凭借17种天然香料现场炒制、无添加剂的健康属性，在区域市场站稳脚跟。而东北的汆锅底，则用“酸菜+羊肉+海鲜”的鲜酸复合口味，加上半自助的模式创新，实现了性价比与盈利的平衡。

山野风与药膳风的结合，则把健康养生推向了新高度。山野火锅和现舂火锅，选用树番茄、酸木瓜等天然发酵食材，现场舂捣的过程极具仪式感，成了社交媒体的绝佳素材。这不仅仅是吃火锅，更像是一场关于风土和食材的体验。

更极致的，要数最近遍地开花的“中医馆+药膳餐厅”。在广州的惠福堂，消费者进店先免费把脉，医师根据体质推荐对应的药膳，真正实现了“对症下饭”。菜单按心肝脾肺肾设计，每道菜都附上食材功效的小贴士，让“寓医于食”变得可感知。

这种模式在中山、郑州、杭州等多个城市相继出现，甚至出现了AI把脉仪器辅助推荐汤品。正如行业专家所言，特色健康餐饮这个赛道，未来至少能开超过10万家店。

这背后是超过3.2亿的60岁以上人口，以及庞大的银发经济需求。在普通菜品中添加几味药材，便能以“功能养生”为卖点实现价值提升，利润空间可观。

这股健康化浪潮，也从正餐席卷到了茶饮。开年伊始，沪上阿姨旗下茶瀑布官宣新增“一分糖”选项，每杯仅添加5g糖，被网友封为“奶茶界最伟大发明”。

南京的东方墨兰早在2024年就设置了这一选项，发现全糖点单者微乎其微。北京的“李茶的茶”更是直接取消了全糖选项，用果汁和茶汤的自然甜味来平衡风味。

星巴克则在大力推行“真味无糖”系列，通过低温萃取天然花露替代风味糖浆，其升级后的太妃榛果拿铁，超过一半的顾客选择了少糖或不另加糖版本。

行业甚至探索出三条清晰的减糖路径：用真实果汁替代糖，比如古茗在“苦尽柑来拿铁”中加入自研沃柑汁和冷萃橙子油；提取天然花露或水果精粹来补充风味；以及尝试D-阿洛酮糖这类新获批的健康代糖。从“标准糖”到“一分糖”，糖度选择的精细化背后，是品牌对消费者健康焦虑的真诚回应。

这一切都在给所有餐饮人提个醒：往后，你不能只把自己当个“卖饭的”。

首先，必须重塑菜单结构。别再让健康菜品藏在角落里，要像先行者那样，把“低卡专区”、“控糖套餐”、“减盐系列”直接推到消费者眼前。湘菜够“重口”了吧？湖南省餐饮行业协会去年已联合发布《健康湘菜倡议书》，强调要处理好“口感”与“健康”的关系，推广“减油减盐”的新湘菜。连辣椒炒肉都在想办法降油，你还有什么理由不动？

其次，要升级供应链，给食材上“户口”。消费者现在精明得很，不光看你写了什么，还要查你用的什么。北京的山侈·轻养火锅，把锅底的营养成分数据化，当归、党参、红枣这些真材实料摆在明面上，连米饭里都掺上红豆薏米，专门伺候想减肥的姑娘。供应链企业逮虾记推出的“一口整只青虾滑”，让你一口能吃到3只整虾，这种看得见的品质，比喊一万句“新鲜”都管用。

说到底，“向上连接”就是连接消费者的健康焦虑。你得用真材实料和清晰的菜单，告诉他们：来我这吃，你放心，没负担。

02■

向下扎根：

让“地方味”成为超级IP

如果说健康是当下的普适需求，那寻找差异化的“地方味”，就成了年轻人口舌的新冒险。

今年春节，你但凡去个商场，可能都会发现一个有趣的现象：除了满大街的火锅烤肉，突然冒出了好多你以前没见过的东西——贵州酸汤、江西小炒、云南菌子锅、潮汕鸡煲……

它们不是藏在巷子深处的苍蝇小馆，而是堂而皇之地开进了北京朝阳大悦城、上海龙之梦、广州正佳广场这些顶流购物中心，门口还排着长队。有在商场干了十年招商的朋友感叹，现在地方菜就是商场的“香饽饽”，哪个地方菜系火了，招商就定向去挖。

数据不会骗人。抖音生活服务发布的2026春节消费数据显示，除夕那天，地方菜的团购订单量直接暴涨了343%。具体到菜上，腌笃鲜涨了242%，白切鸡涨了217%，贵州烙锅涨了199%。

说起贵州烙锅，那可是今年的一匹黑马。

贵阳煤矿村的大胖刘烙锅总店，生意最好的时候一天能接待1100多桌，排队号能排到4000开外。这股火一路“烙”到了北京上海。

北京的黔阿叔、卡里烤肉，上海的彝老者、王秋香，一个接一个地开。彝老者在上海一口气开了21家店，人均70块，完美拿捏了年轻人“既要热闹体验，又不想太破费”的心理。

你看那锅端上来，中间凸起的黑铁锅，五花肉在上面滋啦作响，土豆片烙得焦脆。最过瘾的是把那刚烙好的肉，狠狠往蘸水里一摁——那碗蘸水集合了贵州辣椒面、折耳根，是烙锅的灵魂。

整个过程自己动手，有得玩有得吃，完了还能拍照发个抖音。截至目前，“贵州烙锅”这个话题在抖音上已经有超过21亿次的播放量。

这还没完。江西小炒更是遍地开花。2024年才在宁波起步的小江溪·江西小炒，不到两年，门店就突破了200家，所到之处，霸榜当地江西菜热门榜第一。

它的招牌，就是那种猛火快炒的“锅气”，精准击中了当代年轻人对预制菜的焦虑——我要的就是这股现炒的鲜活劲儿！

地方菜的“漂亮化”更是把这股风潮推向了新高度。这两年，一批曾经名不见经传的地方菜，正以精致吸睛的姿态密集登场。

云贵川Bistro打头阵，把“山野感”和“民族风”搬进商场，用蜡染布艺、藤编家具、绿植洞穴打造出都市人向往的“远方”。

接着江西菜接过接力棒，胡恰把开放式厨房设计成景德镇“瓷窑”造型，让食客在等位时就能感受陶瓷之都的文化浸润。

最近广西菜也来了，桂芭蕉把荔浦芋头切成条炸至金黄，以西式“芋头条”的形式上桌，酸笋腐竹被做成“螺三脆”手卷，让传统风味穿上时髦新衣。

这些“漂亮饭”背后，有一套共同的打法：锁定“有故事但未破圈”的菜系，起个“山野自然系”的名字，用沉浸式空间造景，做“本土内核+西式表达”的融合菜，最后把人均稳稳卡在100-160元的“轻奢质价比”区间。

地方菜的这波爆发，给了我们两个很深的启示。

第一，你得学会深挖地域文化，给菜讲故事。费大厨的辣椒炒肉为什么能开出上百家直营店？因为它把“精选黑猪肉，专业大厨炒”这句话做到了极致。

每家店光厨师就配15个，这种重模式，别人抄都抄不来，它本身就是一道行走的“城市名片”。

山东的村长家的疙瘩汤，开一家新店光装修就投1200万，厨房占大头，厨师团队三五十人，这种重投入，反而筛掉了一大批投机者，让市场更理性。

西安的魏家更是把“向下扎根”玩出了新高度。这个从1999年一家凉皮店起家的品牌，如今已经发展出全国500多家直营店，被网友戏称为“魏家宇宙”。

魏斯理汉堡被称为“西安人的Shake Shack”，人均四五十，意面分量足到“两个人吃一份都饱”； 魏世纪bistro开在西安粉巷，鸡尾酒一杯22元，精酿一杯16元起，比拳头还大的酒量，直接把bistro拉下神坛； 魏家便利晚上9点后半价出售三明治和饭团，热狗有成年女性前臂那么长，只要15块。

更绝的是，西安高新区的悦熙广场，一条街集齐了魏家咖啡、魏湘兒、魏卜煲、魏北道、魏知足足疗、魏芯堂养生，网友直接管这儿叫“魏央区”。

魏家的底气来自哪儿？20多年搭建的产业链：10多家上下游公司，3万平方米中央厨房，自建物流车队，从汉中种植基地到亚洲渔港的虾仁，每个环节的成本和利润早在进门前就算到了极致。

当别的品牌还在为外卖平台的扣点发愁时，魏家2025年8月直接关掉全国外卖通道——只能堂食，不可外送。这种“反直觉”的决定背后，是对自家性价比的绝对自信：一个9块钱的双球冰淇淋可能根本不赚钱，但能让年轻人“不贵不亏，下次还来”。

第二，拥抱预制菜，但得聪明地用。别一听预制菜就摇头。扬州的老字号们，已经把淮扬狮子头、扬州老鹅、盐水鸭做成了加热即食的礼盒。扬州东园食品的中央厨房，一天能处理来自各个基地的食材，用三维切丁机把狮子头需要的肉切成标准大小，再用生物保鲜剂锁鲜，通过冷链送到旗下300多家门店，当天做当天卖完，既保了鲜，又扩了规模。今年春节，像这样通过预制菜走进千家万户的地方风味，加热即食订单量同比增长了3.2倍。

“向下扎根”，就是扎根到那片土地的文化和风味里去。用极致的风味建立文化认同，再用现代化的供应链把它复制出去，让全中国的人都能尝到那一口地道。

03■

向外融合：

将“吃饭”升级为“沉浸式体验”

解决了“吃什么”和“为什么吃”，消费者还有更高的要求：怎么吃才好玩？餐饮的边界，正在这种要求下消融。

现在的年轻人，愿意为“体验”和“内容”买单的意愿越来越强烈。吃饭的地方，也可以是个小剧场、小展览馆、小茶馆。

“非遗+餐饮”成了新宠今年春节，最火的一个概念叫“非遗+餐饮”。抖音的数据显示，“非遗+市集”、“非遗+演艺”的团购销售额成倍增长。

那个在黄山脚下刷屏的徽州鱼灯，话题播放量高达22.9亿次。人们为了看一次鱼灯巡游，不惜驱车几百里，然后在当地的土菜馆里，吃一顿地道的徽州菜。

美团旅行的数据更直观：春节假期前一周，“非遗体验”搜索量同比增长200%。北京、福州、开封、西安、唐山、泉州、揭阳、黄山……这些非遗热门目的地，哪家餐厅门口不是排着长队？

广西南宁邕江江畔，一场打铁花表演吸引着家庭出行的市民和举着相机的游客。金红的铁水在空中炸裂成万点星火，照亮了江面，也照亮了岸边餐厅的生意。游客说：“这几年越发能感受到，非遗活动近在咫尺，出现在商圈景区甚至街头巷尾。”

广州正佳广场的大唐千灯会已经办到第四届。今年他们搞了个“灯会+庙会”模式，凭门票能体验百余种岭南美食和十几种唐风游戏，还能看“水下英歌舞”。

负责人说：“消费者需要的不仅是购物，更是情感共鸣和文化归属感。”这话说得在理——千名汉服参与者巡游，数百盏非遗鱼灯组成“一夜鱼龙舞”，这种场面，谁看了不想进去凑个热闹？

西安城墙的新春灯会，直接把国家级非遗合阳提线木偶戏请上城墙。初一至初七，国家级非遗传承人现场献艺，演出舞台两侧还有合阳特产商铺，让你眼里看着、嘴里尝着、手上玩着。

城墙上的美食地图更是贴心，从永宁门到安定门、长乐门，走几步就能遇见一个热气腾腾的小摊。

西安SKP请来“陕派摇滚擎旗人”王建房，用最硬核的本土声浪搭配顶级声光电，打造“摇滚与古都”的碰撞；建国门老菜场则走市井路线，红灯笼高高挂起，春联、福字、非遗手作摆满摊位，“马上赶大集”的游览路线藏着最地道的西安年味。

这给了聪明的餐饮人灵感。

重庆的火锅老牌刘一手，就抓住了这个风口。他们在宿州开了一家非遗旗舰店，直接把“非遗”做成了一个系统。一进门，你就不是单纯来吃火锅的，你是来“看戏”的。店里布置着非遗年画木偶、纸风筝、漆扇，吃饭中间，川剧变脸大师突然就冒出来在你桌边表演。

最绝的是那个“超级非遗服务”——店里专门设了互动区，顾客等餐的时候可以亲手做非遗漆扇、玩投壶、体验剪纸。店员负责讲解演示，你负责动手玩。做完的漆扇，独一无二，能自己带走。这不就是最好的纪念品和社交货币吗？这家店改造后，业绩直接翻了三倍。

星巴克也在干同样的事。他们在广州永庆坊开了家粤剧主题的非遗概念店。门口用粤剧戏服纹样和云南藤编工艺，编了个“睇戏”装置。

一走进去，感觉自己像是进了个大戏台。那些藤编、那些纹样，都来自星巴克“乡村妈妈加速计划”里云南乡村女性的手。你在广州喝杯咖啡，竟然能感知到千里之外非遗匠人的手艺和温度。

这种空间，不再是让你快点喝完走人的中转站，而是一个能让你停下来、喘口气、感受点什么的“精神自留地”。

不仅是门店，大菜也有大玩法。今年春节，上海的汪顺阁推出了一桌《镜花水月红楼梦》沉浸式餐秀。你穿上提供的古装，化身贾府里的角色，一边看“元春省亲”的表演，一边吃着书里写的“茄鲞”。

这种“入席即入戏”的体验，让年夜饭彻底从“吃席”变成了“玩戏”，一座难求。

老字号东来顺也不甘示弱，选择和国贸大酒店跨界。把自家的非遗糖蒜、麻酱做成创意西餐，搭配着79层高空的北京夜景端上桌。这种“高空景致+老字号风味”的混搭，把一顿涮肉吃出了城市记忆的味道。

这些案例告诉我们，餐饮的未来，在于“空间即内容”。

第一，打造你的“第三空间”。别再把餐厅只当餐厅。能不能像刘一手那样，把非遗体验搬进来？能不能像星巴克那样，把远方的工匠故事讲出来？能不能像唐山宴那样，把整个唐山的老物件、老腔调都塞进一个空间里，让游客光是拍照打卡就能沉浸半天？唐山宴靠这一招，一年光非遗小吃就能卖出1.6个亿，几乎和主业的2个亿营收持平。

第二，拥抱一切数字工具，让内容自己长腿跑。你线下做得再好，也得让人知道。徽州鱼灯的爆火，背后是抖音平台从几个月前就监测到搜索指数增长，然后联合当地官方进行包装策划的结果。你不能只会埋头开店，还得学会用短视频、直播，把店里的热闹、产品的故事、非遗的体验，变成一条条能传播的内容，去网上“种草”，吸引更多的人来线下“拔草”。

抖音生活服务发布的“心动榜餐厅”就捕捉到了这个趋势。榜单从风味、氛围、人气等维度筛选出3300多家餐厅，其中“氛围感”相关内容同比增长101%，互动量超过100亿。近81%的消费者认为餐厅氛围对就餐体验十分重要。那些上榜的“氛围感餐厅”，像主打山野风的黔家婆、打造秋日氛围的蛮涮自助小火锅、把京剧融入涮肉的新京熹，无一不是把“体验”做成了核心竞争力。

餐饮O2O的调研显示，88.7%的受访者会为了非遗体验专程奔赴一座城市；84.2%的人追求沉浸式体验，参与当地民俗仪式、节日狂欢；78.8%的人希望非遗体验融入旅行日常，在老街小摊前尝尝非遗小吃，住进挂着蜡染布的非遗民宿。00后尤其吃这一套，92%的人希望沉浸式感受非遗文化。

“向外融合”，就是把吃饭这件事，从单一的生理需求，融合成一场集美食、文化、社交、娱乐于一体的复合体验。让顾客从旁观者变成参与者，你的店，就成了他们生活中不可或缺的一部分。

小结：

站在2026年的开头回望，餐饮业的胜负手已经非常清晰。

单靠一道菜好吃，或者单纯靠便宜，已经很难留住见多识广的消费者了。未来的赢家，必须是那个能构建起一套完整“连接系统”的人：

向上，你要能连接消费者的健康焦虑，用科学的配餐、可溯源的食材，给他们一个没有罪恶感的午餐解决方案。就像KPRO的“能量碗”，就像魏家9块钱的双球冰淇淋，用实打实的性价比和品质，让年轻人“不贵不亏，下次还来”。

向下，你要能扎根脚下的土地，把一道菜做出文化的厚度，让它在异乡也能成为游子思念的“城市名片”。就像费大厨的辣椒炒肉，就像小江溪的猛火快炒，就像魏家在西安的“霸总式”包圆——从凉皮到汉堡，从咖啡到足疗，用20多年搭建的产业链，把一个本地品牌做成了年轻人离不开的日常。

向外，你要能连接时代的情绪，用非遗、用演艺、用设计，把一顿饭变成一个值得回味和分享的沉浸式故事。就像刘一手的非遗漆扇，就像正佳广场的千灯巡游，就像西安城墙上的合阳木偶戏，让吃饭变成“看戏”，让餐厅变成“景点”。

餐饮，这门曾经极度依赖大厨手感、老板经验的“手艺活”，正在进化为融合了内容创意、数字技术、供应链管理和零售思维的现代商业生态。

就像那个在海南陵水累疯了的清补凉店老板，她必须学会一边招人、一边安抚员工情绪、一边处理每天200+的外卖订单。就像魏家，必须学会从种植基地到中央厨房、从自有物流到500家直营店的每一个环节的精打细算。

在这场大进化中，谁能率先完成认知和模式的双重切换，谁才能真正接住这波市场“开门红”背后的深层红利。2026年的考题已经摆在这里，就看你，能不能交出那份关于“连接”的完美答卷。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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